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第八章 液体奶加工 第三节 再制奶的加工 所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。 一、再制奶的原料 1．脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月。 2．水 水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。 ３．添加剂 再制奶常用的添加剂有： （1)乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1％。 (2) 水溶性胶类 可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。 其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业常用的是海藻酸盐，用量为0.3%～0.5％。 (3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。 (4)风味料 天然和人工合成的香精 ，增加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛. (5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。 二、再制奶的加工工艺 （一）加工方法 1.全部均质法 2.部分均质法 3．先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，用杀菌水稀释而成。 1.全部均质法 脱脂奶粉和水混合 成脱脂奶 添加无水黄油、乳化剂和芳香物等 充分混合 全部通过均质 杀菌 冷却。 2．部分均质法 脱脂奶粉与水混合成脱脂奶，取部分脱脂奶，加入全部无水黄油，混成高脂奶将高脂奶进行均质；与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。 （二）生产操作工艺 1.水粉的混合 水的温度通常为40℃，在该温度下脱脂奶粉的溶解度最佳。 时间的长短，可根据生产设备配置情况而定，一般要求30min以上。 2.添加无水黄油 无水奶油添加方法有两种:罐式混合法和管道式混合法。 （1）罐式混合法 无水黄油加入加到混到合罐中，使乳脂在脱脂奶中分散开来；混合后的奶从罐中吸出，经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出。 (2) 管道式混合法 脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。通过一台精确的计量泵，连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。 3．预热均质 混合后的原料在热交换器中加热到60～65℃，打入均质机，均质压力为15-23Mpa。均质后的脂肪球直径为1-2μm左右，并且选择适宜的乳化剂. 4．杀菌、冷却、灌装 经均质的奶杀菌，冷却、打入缓冲罐或直接灌装，或与鲜奶混合以提高奶香味再灌装。 五、花色奶的加工 （一）原材料 1．咖啡 咖啡浸出液的提取，可用产品重0.5%～2％的咖啡粒；用90℃的热水(咖啡粒的12～2倍)浸提制取。 2．可可和巧克力 可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称可可粉，不进行脱脂的称巧克力粉。 巧克力含脂率50％以上，不容易分散在水中。可可粉的含脂肪率通常为10%～25％，在水中比较容易分散. 故生产乳饮料时，一般均采用可可粉。用量为1%～１.5％。 3．甜味料 通常用蔗糖(4%～8％)，也可用饴糖或转化糖液。 4．稳定剂 常用的有海藻酸钠、CMC、明胶等。使用量为0.05～0.2％。此外，也有使用变性淀粉、胶质混合物的。 ５．果汁　各种水果果汁。 ６．酸味剂　柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。 ７．香精 根据产品需要确定香精类型。 二、加工方法 （一）咖啡奶 把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌而制成。 １.咖啡奶的配方 全脂乳 40kg 脱脂乳 20kg 蔗 糖 8kg 咖啡浸提掖(咖啡粒为原料的0.5%～2％) 30kg 稳定剂　0.05%～0.2％ 焦糖 0.3kg 香 料 0.1kg 水 1.6kg ２．加工要点　 将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却后，包装。 （二）巧克力奶或可可奶 1．巧克力奶的配方 全脂乳 80kg 脱脂奶粉 2.5kg 蔗 糖 6.5kg