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第六章 农贸市场肉类的卫生监督及检验 第一节 检疫监督工作程序及要点 第二节 性状异常肉的检验与处理 第三节 病死畜肉的检验与处理 第四节 上市劣质肉的检验与处理 5.上市肉类的包装、容器和运输工具，必须清洁卫生，严禁使用有毒、有害的容器、工具进行包装和运输。 6.上市肉类要定点定位销售，散市后要进行全面清扫，坚持定期消毒，粪便、污物要集中进行无害化处理。 黄脂肉与黄疸肉的鉴别：p98 补充 1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其肉为病猪肉。 2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死猪肉。 3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。 4、白肌肉（PSE) 指宰前无任何症状，宰后发生苍白、 松软、液体渗出的猪肉。 （1）发生原因： 宰前应激反应所导致。即应激综合症。 多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、 捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。 原理P98 （2）特征： 肉的颜色发白，质地松软，表面有液 汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮 过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理 粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测 试，pH值小于5.8。 白肌肉味道不佳，加热烹调时损失很大，口感粗硬，不宜鲜销。 （3）处理 PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制 品的原料。如果感官上的变化轻微，在切 除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出 厂；如果病变严重，有全身变化的，在切 除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加 工后出售。 5、白肌病 （1)发生原因： 缺乏VE和微量元素硒Se引起的一种营养代谢病。因为VE和Se是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而导致细胞变性、坏死。 (2)特征： 骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死， 肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。 严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散 在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消 瘦，全身淋巴结肿胀。 (3)处理： 若全身肌肉有病变时，则不可食用， 病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限 于局部的，修割病变部分作化制处理，其 余部分可以食用。 第二节 掺假和劣质肉的鉴定与处理 一、注水肉的鉴定与卫生处理 注水肉： 人为加了水以夸大重量增加牟利的生 肉。主要见于猪肉和牛肉。通过屠宰前一 定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注 水制成。注水可达净重量的15-20%。 （一）注水肉的特征与检验方法 1、外观特征 （1）活体掺水后，明显腹部膨胀，体态臃肿，行动困难。生猪肛门可见有水和肠管流出。 （2）感观检验：“看、摸、触” ①看： 正常的鲜肉：鲜红色，且红色均匀，脂肪洁白，鲜肉表面光泽。 注水肉：缺少光泽，外观呈水肿状态，表面水淋淋发亮，切面浅红色，脂肪呈微粉红色。 ②摸： 正常鲜肉：表面呈风干样，肌肉组织紧密，手摸无粘着感。 注水肉：组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手摸水感强烈，随着时间的延长，细菌的大量繁殖手摸表面发粘。 ③触： 鲜肉：指压凹陷处立即恢复，指压新鲜断面无汁水外流。 注水肉：指压凹陷处不易恢复，没有弹性，指压新鲜断面有汁水外流。 2、检测 （1）pH值检测　 正常鲜肉的PH值为6.9左右 注水肉的PH值一般会超过7.5以上。 ⑵ 吸水纸检测 将定量滤纸剪成1厘米X10厘米长条，在待检肉新切口处插入1-2厘米，停留2-3分钟，然后观察被肉汁浸润的情况（本法不宜检查鲜冻肉）。轻度注水肉，滤纸条被水分和肌汁浸湿，均匀一致，超过插入部分4-6毫米以上。同时，注水肉黏着力小，检验滤纸条容易从肉上剥下，纸条拉力小而易碎。 煮沸试验: 新鲜肉煮沸，肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉汤稍混浊，鲜香味不浓 。 给羊注水 给猪注水 不法商贩勾住猪嘴给生猪注水 把运猪车停靠在路边给生猪注水 勾住猪嘴注水 (二）注水肉的处理 1.凡是注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。 2.对经营者予以经济处罚，直至追究刑事责任。 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 死畜肉——肌肉色泽暗红、深红或带有血迹，脂肪呈桃红色。??? (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压后可立即复原。 死畜肉——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差，手指按压后产生凹陷不易复原。 （四）病死畜肉的处理 1、 凡是检出病、死畜禽肉，不论是何原因，一律不准上市销售。若检出烈性传染病时，应在卫检人员的监督下就近销毁，并报告上级主管部门，严密监视疫情动态。 2