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六章焙烤食品装饰料的制备
第六章 焙烤食品装饰料的制备 [学习目标]介绍各类装饰料的作用、配料及制作方法，使用范围等。 第一节 装饰目的和原则 对糕点进行装饰，也称对糕点的美化，是糕点生产中重要的工序之一。 一、装饰目的 二、装饰原则 第二节 装饰方法 1.色泽装饰 2.表面装饰 3.夹心装饰 4.模具装饰 5.裱花装饰 第三节 配色原则 一、色彩学基础 1.色彩性质 红+黄=橙， 黄+蓝=绿， 红+蓝=紫， 2.色彩三要素 在色彩学上，把色相、纯度、明度称为色彩三要素。 3.色彩的冷暖，象征意义及对食欲的影响 二、色彩的配置 1.色彩的对比与调和 2.色调和色彩配置 三、色的美感 理想的糕点色彩是最大限度地发挥原料所固有的色彩美 四、糕点加工中的色彩形成 1. 利用食品原料的固有色 2.通过工艺手段着色 3. 利用食用色素着色 第四节 典型装饰料制备 一、装饰奶油 二、鲜奶油忌廉 * *
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