十三章食品中的嫌忌成分.pptVIP

第十三章　食品中的嫌忌成分 食品的安全性 物质化学结构与毒性的关系 食物原料中的天然毒素 微生物毒素 化学毒素 食品在加工过程中产生的毒素 食品的安全性 食品安全性的定义 嫌忌成分对人体造成的危害 1）急性中毒 2）慢性中毒 3）制突变作用 4）制畸变作用 5）制癌变作用 物质化学结构与毒性的关系 物质的化学性质与其结构有关，包括毒性。常见的化学结构与毒性的关系有3种 1.有机化合物中的官能团与毒性 1）烃类：包括烷烃、烯烃和芳烃等多种化合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼，毒性越强。 有机化合物中的官能团与毒性 2)卤化烃类 卤素有较强的吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强，在体内易与酶结合，具有较大毒性。 3）硝基化合物 硝基化合物毒性很强，有机硝基化合物分子中引入卤素、氨基和羟基时毒性增强，而引入烷基、羧基和磺酸基时毒性减弱。一般硝基越多，毒性越强。 　　机理：硝基和亚硝基化合物主要是引起高铁血红蛋白形成，具有神经毒性和强烈刺激性等。硝基苯胺类对人类有致癌性，硝基苯酚也有较强的毒性。 　　亚硝基化合物毒性较强，亚硝胺类物质有致癌性。 有机化合物中的官能团与毒性 4）氨基化合物和偶氮化合物 　脂肪胺、芳胺有毒，当含有羧基和羟基时毒性降低。芳香族胺类为致癌物，对血液和神经系统有较强的毒性。 5）醇、酚和醚 　在脂肪族一元醇中，甲醇、丁醇、戊醇毒性较强，多元醇毒性很低；卤代醇毒性很强；酚类使蛋白质变性，腐蚀皮肤及黏膜，并作用于中枢神经系统。 无机化合物与毒性 1）金属毒物：无机化合物的毒性与其溶解度 　　有关。金属单质难溶于水，所以毒性低， 　　难溶的盐类毒性也较低。 2）氧化还原剂和酸碱：氧化能力强的化合物， 　　往往对皮肤和黏膜造成氧化腐蚀灼伤。如 　　硫酸。 　　 基团的电荷性和毒性 1.化学物质若具有带负电的基团，如－NO2、－CN、－COOR、－CHO等均可与机体 　中带正电荷的基团相互吸引，从而引起毒性。 2.亲水化合物的水合离子带电荷，极性强，不易透过细胞膜脂质层，因此毒性比亲油性化合物低。 食物原料中的天然毒素 植物性食物中的毒素 1)毒蛋白质类 凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的种子中存在。这种有毒蛋白进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作用，故生食或食用未煮熟的这类植物种子会引起中毒。 症状：恶心、呕吐、严重者可导致死亡。 食物原料中的天然毒素 食物原料中的天然毒素 这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素（Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素(Phallotoxins)。 鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合酶II结合，导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、肾和肝。糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒症状时，往往晚了。 食物原料中的天然毒素 毒蝇蕈的结构 食物原料中的天然毒素 龙葵碱糖苷 生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱 。 龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。 马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。 2）毒苷类毒素 1）氰苷类　氰苷类毒素存在于可食植物的某些豆类、核果和仁果的果仁、木薯的块根中。 1、生氰糖苷 生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。 皂苷类 广泛分布于植物界，溶于水能生成胶体溶液，搅动时会象肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷，皂苷有破坏红血球的溶血作用，对冷血动物有极大的毒性，但食物中的皂苷对人，畜口服多数无毒，少数则有剧毒（如茄苷）。 茄子、马铃薯等茄属植物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。正常情况下在茄子、马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。 硫苷 存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分。 过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿原。 酚类毒素及毒有机酸 酚类毒素　　主要是棉酚毒素。存在于棉籽中，榨油时随着进入油中。 棉酚毒性主要表现为使人组织