烹饪概论课程改革的基本构想.PDF

2013年第 1期 (总第 104期 四川烹饪高等专科学校学报 烹饪概论课程改革的基本构想 孙耀军 王 源 (河南商业高等专科学校，河南 郑州 450044) 摘 要 ：“烹饪概论”是烹饪工艺与营养专业的专业基础课程，课题组针对该课程授课过程中存在的问题，结合专业培养 目标要求，有针对性地提 出在教材处理、授课方式、资源库建设等方面的改革措施。 关键词 ：烹饪概论 ；教改；措施 中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1008—5432(2013)叭一0050—03 自2004年河南商业高等专科学校开办烹饪 2 “烹饪概论”教学过程中存在的问题 工艺与营养专业 以来，一直将 “烹饪概论 ”课程作 “烹饪概论”，通常安排在第一学期或第二学 为重要课程建设。 “烹饪概论 ”是一 门涉及多学 期 。由于本课程涉及知识面 比较广泛，与其他专 科的理论与实践相结合的综合课程。课程组本着 业课程交叉 比较多，授课教师在 内容选择和讲授 贯彻 以服务为宗旨、以就业为导向的指导方针，积 上还存在一些问题。第一，重视课程体系，忽略专 极进行教学改革，突出了课程以岗位分析和具体 业整体 。 “烹饪概论 ”是一 门专业基础课 ，内容几 工作过程为基础 的职业能力培养，形成了 “以市 乎涵盖烹饪专业各学科知识，一些授课教师往往 场为导向，以技能为主线，以文化为依托，以创新 把本课程 内容讲授十分完整、十分透彻。比如原 为源泉”的全新教学体系E ，同时将专业素养、职 料选择、烹饪工艺、面点工艺、餐饮管理等知识 ，这 业道德和专业技能的培养贯穿于整个教学过程 些内容将会在烹饪原料学、烹调工艺学、面点工艺 中，取得了明显的成效。 学、餐饮管理等课程中详细讲到，如果本课程讲授 1 “烹饪概论”的学科地位 十分完整、十分透彻势必影响到后续课程的学习。 “烹饪概论”是烹饪工艺与营养专业的专业 第二，争议有结论，思维有限制。 “烹饪概论”这 基础课程 ，同时也是酒店管理、旅游管理、餐饮服 门课程 目前在各院校烹饪类专业 中均有开设，出 务与管理等专业的选修课。其作用是为有关专业 版的教材也有 10余种，学科体系和学科 内容也存 课和专业基础课提供必要的烹饪理论知识，在烹 在很大差别，对一些问题的表述甚至存在相左的 饪工艺与营养专业中起着承上启下的作用。其主 观点，但有的任课教师在授课过程 中存在对争议 要 内容包括中国饮食的起源与发展，菜点制作与 研究不够，甚至 “尽信书”，没有给学生留下思考 消费过程中的技术 、科学、艺术 ，以及消费过程 中 的空间，在一定程度上限制 了学生思维能力的提 所形成的基本观念、习俗、礼仪等内容。 升，这对整个专业知识的学习和发展来说是不利 学生通过对本课程的学习，一是了解和增加 的。第三，理论有深度 ，技能不突出。 “烹饪概 中国烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺 论”作为一 门专业基础课 ，一些授课教师将其定 术成果等方面的知识，扩大眼界；二是培养和提高 位为理论课程 ，对理论讲解得比较深入 ，但 因任课 教师对行业 了解不够