論文啤酒花及其制品.doc

第三节? 啤酒花及其制品 一、酒花的品种 ?? ?? 啤酒花作为啤酒工业原料,始于德国.使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。　 ??? 啤酒花按其特性可分为以下四类: ??? A类：优秀香型酒花 ??? 捷克Saaz（萨士）、德国Spalter（斯巴顿）、德国Tattnang（泰特昂）、英国Golding（哥尔丁）等。此类酒花中主要成分一般为：α－酸3～5%、α－酸/β－酸为1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。 ??? B类：兼香型酒花 ??? 英国Wye Saxon（威沙格桑）、美国Columbia（哥伦比亚）、德国Hallertauer（哈拉道尔）、美国的Willamete（威拉米特）等。此类酒花成分含量一般为：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸为1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。 ?　 C类：特征不明显的酒花 ??? 美国Galena。 ??? D类：苦型酒花 ??? 德国的Northern Brewer（北酿）、Brewers Gold（金酿），Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。优质苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸为2.2～2.5。 ??? 世界生产酒花D类占50%以上，A类占10%，C类占25%，B类占15%，目前主要发展A类和D类。 二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用 （一）酒花的植物性状 ??? 酒花的学名是蛇麻(Humulus Lupulus)，又名忽布(Hop)，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物，其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎，按茎的颜色可分紫、绿、白三类品种，每种中都有早熟、中熟和晚熟种。酒花的相为宿根，深入土壤1～3m，可生存20～30年之久。 （二）酒花的成分及在酿造中的作用 1．酒花油?????酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量约为0.4%，它赋予啤酒特有的酒花香味。主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。其中香叶烯(C10H15)与律草烯(C15H24)等萜烯类碳氢化合物、牧牛儿醇是较为重要的成分。 ??? 酒花油呈黄绿色或红棕色液体，具有特异香味，在水中溶解甚微，在麦汁煮沸时极大部分逃逸，所剩无几。有些厂家为此在发酵液内另行添加酒花制品，或直接浸泡生酒花，以保存酒花油，但往往带有生酒花味。 2．α-苦味酸 ??? α－酸(指α-苦味酸)是啤酒中苦味的主要成分。它具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力，又有降低表面张力的能力，可增加啤酒泡沫稳定性。α－酸为律草酮及其同族化合物的总称。 ??? α－酸在水中，溶解度很小，但微溶于沸水,能溶解于乙醚、石油醚、乙烷、甲醇等有机溶剂内。α－酸在新鲜酒花中含量为5%～11%。α－酸在热、碱、光能等作用下，变成异α－酸，后者的苦味比α－酸苦味强。在酒花煮沸过程中，α－酸异构率为40%～60%。 ??? 异α－酸味黄色油状，味奇苦。用新鲜酒花酿制的啤酒，其苦味85%～95%来自异α－酸。煮沸两小时后，α－酸可能转化为无苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物，因此煮沸时间不宜过长。 ??? α－软树脂为α－酸的衍生物，同样具有极苦味、防腐力及提高泡沫稳定性的作用。与α－酸一样能与醋酸铅生成沉淀。α－酸及α－软树脂在酒花长期贮藏过程中，随氧化聚合作用，转变成硬树脂，就失去其特有的苦味和防腐能力。?????α－酸能与醋酸铅产生沉淀，据此测知其含量。近年来麦汁中酒花用量往往靠测定酒花内α－酸含量来计算，或以α－酸或β－酸的苦味值计算。 3．β-苦味酸?????β－苦味酸(即β－酸)及β－软树脂其苦味程度约为α－酸的1/9，但苦味酸细腻爽口。其防腐能力约为α－酸的1/3，也具有降低表面张力并改善啤酒泡沫稳定性的作用。 ??? β－苦味酸在水中溶解度较α－酸低。与醋酸铅不产生沉淀，故得以与α－酸相区别。新鲜酒花中β－酸与乙种树脂的含量为6%～11%，它与α－酸及甲种树脂一起，作为酒花的软树脂组成。酒花长期贮藏后，β－酸与乙种树脂也会聚合成无苦味、无防腐力、不易溶解的硬树脂(丙种树脂)。 　　上述α－软树脂(包括α－酸)、β－软树脂(包括β－酸)，再加硬树脂，合称酒花总树脂。酒花在贮存过程中的其变化如图1-3-1所示。 ????????????????? 4．多酚物质 ??? 酒花含多酚物质2%～5%，是非结晶混合物，其中主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等物质，他们对啤酒酿造具有双重作用：一方面，在麦汁煮沸以及随后的冷却过程中，都能与蛋白质结合，产生凝固物沉淀，因而有利于啤酒稳定性；另一方面，正是由于多酚与蛋白质结合产生沉淀，所以啤酒中多酚物