叫花鸡的制工艺作研究.doc

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 美 食 制 作 欣 赏 论 文 叫化鸡的制作技术 学院名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 13级食品科学与工程 学生姓名： 徐智豆 学 号： 指导教师姓名： 付兴周 2016年 6 月 目 录 摘要、关键词 1 引言 2 1 叫花鸡的历史起源 2 2 叫花鸡的品种 2 3 叫花鸡的制作流程 2 3.1 食材准备 2 3.2 制作流程 2 3.2.1 原辅料处理 2 3.2.2 制作步骤 3 4 叫花鸡的风味特点 3 5 营养价值 3 5.1 原辅料的营养价值 3 5.2 营养成分 4 参考文献 6 3 叫花鸡的制作流程 3.13.2 制作流程 3.2.1 原辅料处理 猪瘦肉洗净，切成丁；鸡肫洗净；姜洗净，切末；葱去根须，洗净，切成葱花；香菇去蒂，洗净，切成丁；熟火腿切成丁；肉豆蔻切成末；虾仁洗净，沥干水分；鸡肫洗净，切成丁；将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3cm左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。 3.2.2 制作步骤 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 g、精盐，腌1h取出； 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身； 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角叫花鸡煸炒； 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25g，加酱油25g、白糖，炒至断生，即为馅料； 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身； 先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形； 将酒坛泥（用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。）3000g碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹； 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40min，视泥干裂，补泥裂缝； 再用旺火烤30min后，改用小火烤80min，最后用微火烤90min； 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。 4 叫花鸡的风味特点 炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。 5 营养价值 母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。 猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养