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“CHOCOLATE” 烘焙三甲 14號 曾思恩 巧克力的主原料“可可豆” 可可豆的產地主要是分佈於赤道南、北緯約20度以內的區塊。因為氣候炎熱、多雨的環境，是最適合可可豆生長的環境。可可豆在各地都有不同的風味，有的會帶點果香、有的則是有煙燻的風味。現今可可豆主要的產地主要有中南美洲、西非及東南亞等三地。 可可豆的品種 主要的可可品種有以下3種： Criollo－產量約是總可可豆產量的3%，主要是分佈在南美洲的委內瑞拉。因為Criollo很怕蟲害，因此在栽種上相當不容易。但是不會過於酸、苦的風味，還帶有獨特的細緻香氣，是最頂極的可可豆品種。 Forastero－是市面上最常見，生產也最大量的可可豆品種，佔總可可豆產量80%以上。主要分布在西非及東南亞。無論是在澀味、苦味及酸味上都相較濃厚，巧克力味也較淡，但因為產量多的關係，因此常使用於平價巧克力。 Trintario－集合了上述口味及產量的優點。由Criollo、Forastero所混種的Trintario，原產地在加勒比海的千里達群島，口味比較濃郁厚實，帶一點果香味。由Criollo品種混搭Forastero的Trintario，在產量上也較容易栽培。 可可豆加工處理 可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨，製成可可汁。可可汁可製成可可脂與可可粉，或選高品質的粗製可可汁經進一步加工製成巧克力。可可液塊是可可塊與可可脂液體混合物凝固後的物質，兩種成分的比例大致相等。 巧克力營養成分 巧克力含有豐富的鎂、鉀和維他命A以及可可鹼 ,可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。 巧克力由可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的可可脂與低脂肪的可可塊。可可鹼主要存在於可可塊中。 可可脂內的脂肪酸有助於減少「惡質」膽固醇。巧克力對運動員或成長中的兒童，是增強體能的食物。 鎂:對人體的影響 鎂是構成骨骼的主要成分，是人體不可缺少的礦物質元素之一。它能輔助鈣和鉀的吸收。它具有預防心臟病、糖尿病、夜尿症、降低膽固醇的作用。 建議成年男性每日鎂的攝取量為350毫克，女性為300毫克，嬰兒50～70毫克，兒童150～250毫克，孕婦與乳母450毫克。最大日安全攝入量為3g。 缺乏鎂會使神經受到干擾，引致暴躁及緊張，並且會肌肉震顫及絞痛、心律不整、心悸、低血糖、虛弱、疲倦、神經過敏、手腳顫抖等。而酒精、利尿劑、高量的維生素D及鋅，均會增加身體對鎂的需求。 鉀:對人體的影響 營養代謝鉀是人體必需的礦物質營養素，是體細胞內主要的陽離子，體重70公斤的成年男性體內，鉀含量約3500mEq。飲食中的鉀離子在小腸中很容易被吸收。人體鉀離子主要流失途徑有80-90%是由腎臟經尿液排除，其餘10-20%是由糞便排出。腎臟對於鉀離子具有調控作用，藉以維持鉀離子濃度在正常範圍內。基於彌補身體的流失量以維持正常儲存及血漿濃度的平衡，成人每日的最小需要量為200 mg。含鉀豐富的食物包括乳製品、水果、蔬菜、瘦肉、內臟、香蕉、葡萄乾等鉀。 維生素A:對人體的影響 維生素A是視網膜內感光色素的組成部分。是保護眼晴和增進視力不可缺少的營養素，若缺乏的話，會引致結膜的表皮角質化，這會阻塞淚腺，從而導致乾眼症，甚至引致結膜炎。維生素A不足會引發夜盲症，因為是網膜內感光色素缺乏之故。 維生素A也是骨髓細胞分化時的調節因素，包括骨髓中的造血細胞都需要維生素A的調節。因此維生素A缺乏亦會影響造血功能，而導致貧血、免疫力降低等問題。? 風險:雖然維生素A對於人體健康非常重要，但若攝取過量，則會引致中毒，亦可能會導致胃痛、肚瀉、嘔吐、頭痛、肝臟肥大和視力模糊等症狀。近年來亦有研究發現，長期高劑量維生素A攝取可能有致癌風險。 可可鹼:對人體的影響 巧克力內含咖啡因、可可鹼等，可以提振精神，減輕疲憊感；但是它的咖啡因含量比咖啡少，且較不易被吸收。 苯乙胺:對人體的影響 它也可以在很多食物中找到，如巧克力，特別是在微生物發酵之後。一般都認為來自食物的苯乙胺有足夠的用量會產生精神上的作用。然而，它很快就被酵素單胺氧化脢所新陳代謝，防止其有效地集中到達腦部。 P.S可抑制憂鬱、使人興奮！！ 巧克力依成分分類 榛果巧克力：質地很硬，作為半成品，製作巧克力餡等 含量：可可脂含量高於50% 組成：可可脂 黑巧克力：或稱純巧克力：硬度較大，微苦 含量：一般指純可可脂含量高於50%，或乳質含量少於12％的巧克力； 組成：可可脂、少量糖 牛奶巧克力： 含量：至少含10％的可可漿，至少12％的乳質；不含可可脂的巧克力 組成：由可可製品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳製品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組 白巧克力： 含量：不含可可粉，但有可可脂 組成：與牛