第八章蛋白质和氨基酸的测定解说.ppt

第八章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节 概述 一、蛋白质的生理功用及在食品中的作用 蛋白质是生命的物质基础。 蛋白质是人体重要的营养物质。 蛋白质是食品的重要质量指标。 二、蛋白质系数 三、氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，8种氨基酸在人体内不能合成，必须依靠食品提供，必需氨基酸 四、蛋白质的测定方法 蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。 食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。 具体测定方法： 凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应 染料结合反应 酚试剂法 国外： 红外分析仪 氨基酸总量——酸碱滴定法测定。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。 第二节 蛋白质的定性测定 一、蛋白质的一般显色反应 电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并变色。书中列举了 5 种染料。 二、复合蛋白质的显色反应 （一）糖蛋白的显色（3种方法） （二）脂蛋白的显色（2种方法） 第三节 蛋白质的定量测定 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右，猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%， 面粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。 一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动,可以测出总氮 N. 一、 凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 过程：是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素），故此法的结果称为粗蛋白质含量。 适用范围：可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，是经典分析方法。 （一）微量凯氏定氮法 1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 2.过程：消化、蒸馏、吸收与滴定 1）消化 总反应式： 3 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。 2） 蒸馏 消化液 + 400g/L氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。 3）吸收与滴定 用20g/L硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂。 甲基红—溴甲基酚绿指示剂（变色点呈灰色，pH5.1） 指示剂 酒红色 蓝绿色 酒红色 （酸） （碱） （酸） 亚甲基蓝+甲基红指示剂（变色点呈灰色，pH5.4） 指示剂 紫红色 蓝绿色 （酸） （碱） 3.操作方法 1）样品消化 准确称取均匀的固体样品0.20～2.00g，或半固体样品2.00～5.00g，或吸取液体试样10.00～25.00 (约相当于30-40mg氮)。小心移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中(勿粘附在瓶壁上)。 加入0.２g硫酸铜、６g硫酸钾及2０mL浓硫酸，稍摇匀后，于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角倾斜支于电炉上（在通风橱内加热消化）。 3.操作方法 先以小火缓慢加热，待内容物全部炭化、泡沫完全停止后