20100618啤酒生产工艺流程及成本核算.doc

啤酒生产工艺流程及成本核算 1、啤酒生产工艺流程简介 （1）啤酒酿造工艺流程 啤酒酿造工艺流程图 以普通雪花啤酒生产工艺（15°P；40%淀粉；75吨）为例 一、糖化部分： 1、原料配比：麦芽/淀粉=60%/40%； 麦芽配比：国麦/澳麦/小麦芽＝65%/25%/10%。 2、投料量及添加剂的添加要求，按下表规定进行： 糊化锅投入原辅料后经过高温加热，与糖化锅的原辅料均匀混喝搅拌。 工序 原料或添加剂名称 添加量 添加时间 备注 糊 化 锅 水 175hl 按投料时间加水 投料时水温40℃ 淀粉 5800kg 按投料时间添加 预置水后添加 氯化钙 3.0kg 预置水后添加 开搅拌混合均匀 硫酸钙 2.0kg 预置水后添加 开搅拌混合均匀 耐高温α-淀粉酶 2.2kg 下料完后立即添加 开搅拌混合均匀 乳酸：根据醪（lao）液PH值自行调整 下料过程中添加 开搅拌混合均匀 糖 化 锅 水 285hl 按投料时间加水 投料时水温44℃ 麦芽 8800kg 按投料时间添加 开搅拌混合均匀 乳酸：根据醪（lao）液PH值自行调整 下料过程中添加 开搅拌混合均匀 复合酶 3.3kg 下料完后添加 开搅拌混合均匀 氯化钙 5.5kg 下料过程中添加 开搅拌混合均匀 硫酸钙 3.0kg 下料过程中添加 开搅拌混合均匀 煮沸锅 卡拉胶(15ppm) 1.1kg 煮沸结束前10分钟加入 与第三次加花同时进行 单宁（20ppm） 1.5kg 煮沸结束前10分钟加入 与第三次加花同时进行 3．糖化曲线 糖化锅 糊化锅 44℃ 50′ 40℃ 70℃ 20′ 50℃ 10′ 100℃ 10′ 93℃ 30′ 70℃ 40′ 兑醪 72℃（碘反应完全） 76℃ 过滤 煮沸 糖化曲线示意图 3．麦汁过滤： （1）过滤麦汁清亮透明，整个过滤时间不超过150分钟。 （2）头号麦汁浓度：17.0-19.0°P （3）洗糟水温度：75—78℃。 （4）洗糟残糖：≥1.0°P （5）洗糟次数：4次，每深耕后需回流，保证麦汁清亮透明。 （6）洗糟水PH：5.0±0.5 4、煮沸工艺： （1）常压煮沸满锅量为860-870hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.1—13.8%。 低压煮沸满锅量为820-830hL，应保证煮沸锅满锅浓度13.8－14.1%。 （2）满锅前添加硫酸钙1.5 kg；氯化钙4.0kg。 （3）煮沸锅满量时按照满量麦汁PH 调整到5.3—5.4加乳酸。 （4）酒花添加工艺： 第一次加花：煮沸5′加入青岛大花10kg； 第二次加花：煮沸30′添加马革努门酒花进行麦汁苦味质调整； 第三次加花：煮沸结束前10′加入青岛大花10kg，同时加入1.0kg酒花香油。 （5）动态煮沸时间：70分钟，煮沸强度：5.5—6.5%。 常压煮沸时间：70-80分钟，煮沸强度：7—9%。 * 注：煮沸强度——是指麦汁在煮沸时，每小时蒸发的水量。 （6）煮沸结束前15分钟加1.0kg丹诺B。 添加方法：使用前用酿造用水（25－30℃）将丹诺B稀释到25%，然后再稀释到5%浓度。丹诺B稀释过程中严禁与铁器接触，要现用现配，配制后直接加入煮沸锅中。 （7）麦汁煮沸结束前10分钟，煮沸锅添加麦汁澄清剂1.3kg。 （8）热麦汁量：760-770hl，热麦汁浓度14.9—15.1°P。 （9）回旋沉淀时间：20分钟。麦汁冷却：冷却时间65±5分钟。 （10）接种温度：第一、二锅温度为8.0±0.5℃，第三锅温度为8.5±0.5℃,第四锅温度为9.0±0.5℃，第五锅温度为9.0±0.5℃，满罐温度8.5—9.0℃；扩培时按照扩培阶段的工艺要求进行。 二、发酵工艺要求 1.麦汁充氧：第一批不充氧，第二批接种酵母，其余时间充氧，充氧量6m3/h，第三批、第四批充氧量6m3/h、第五批充氧30min，充氧量6m3/h；扩培时按照扩培阶段的工艺要求进行。 2. 酵母添加量：按酵母稠度添加，使满罐2小时酵母细胞数达到0.16—0.20亿/ml。 3. 主酵时最高酵母细胞数：0.50—0.60亿/ml。 *注：主酵----酵母增殖，降糖和还原双乙酰的工艺过程。 4. 发酵罐满罐时间：24小时以内。 5. 满罐后24、36、72小时排冷凝固物。 6. 满罐第一天、第二天每8小时测一次糖度，第三天每4小时测一次