啤酒生产新工艺综述.doc

啤酒酿造生产新工艺 060811206 季聪仪 摘要：随着啤酒生产工艺的发展，在啤酒的生产过程中越来越多的新工艺被应用。啤酒生产新工艺是指在原有传统的啤酒生产工艺的基础上，通过对其原料以及生产工艺的改良，实现与传统工艺不同的生产方法。为此，许多啤酒研究人员不断开发啤酒生产新技术、新工艺，以提高啤酒的产量，改善风味，降低成本。提高啤酒酵母活性，增加发酵力。 关键字：新工艺，新技术，特种啤酒，新发展 啤酒是人们喜爱的大众清凉饮料，近几年来, 啤酒研究的进展很快，技术不断创新，生产方法不断涌现。国外不断开发啤酒生产新技术,以提高产品产量和质量,缩短发酵时间,降低生产成本,节省能源及人力。啤酒作为一种世界性饮料，由于其营养价值高，含有人体必需的氨基酸和其他营养物质，深受人们的喜爱，无论是啤酒的产量，还是销量，都列所有酒类前茅，已逐渐成为人们生活中不可缺少的一种食品。 1.生产的新技术 比利时开发省时啤酒酿造新技术,比传统技术缩短一半时间。该技术使用一种特制的玻璃反应器,以增大酵母进入液体的表面积。反应器带有多孔玻璃,能容纳许多公布在多孔玻璃小孔上的酵母小球,啤酒在这种反应器内短短2小时内酿熟,即经第一发酵阶段后在第二发酵阶段就能酿熟,在这一发酵阶段内酵母能继续利用糖分,进而可使啤酒形成独特风味与外观。酒的透明度高,质量优于传统酿造啤酒。 德国发明一种新型多用途啤酒澄清剂。其中主要包括阴离子硅溶液和阳离子硅溶液,使用比1:1~6:1,能改进啤酒过滤性与肢体稳定性,可除去普通澄清剂不能去除妨碍过滤的物质。将上述同种成分加入啤酒中,可快速连续形成絮状,凡形成混浊物质的结块和引起过滤障碍的物质均可除去,从而得到透明、胶体稳定、易于过滤的啤酒。 日本开发出通过控制溶氧、降低啤酒中双乙酸浓度专利技术。该技术采用固定化酵母嫌氧发酵,即将圆柱反应器中充填80%被1%海藻酸钙固定的啤酒酵母、麦芽糖比汁,真空脱氧吹进CO2,使溶存氧小于0.1mg/l,呈嫌氧态。每小时于8℃定量原料进入反应器,反应后出口发酵液乙醇浓度达3.2%~3.8%(W/W)。成品啤酒比普通啤酒的双乙酰浓度低75%~90%,香味无损,运行稳定。 加拿大研制成功充氮低氧工艺技术,可改善啤酒口味。其设备以声速将氮气注入水中后产生极细泡,结果氧气从水中扩散到氮气泡内,随解析器内排出的气水混合物从底部入口进入浓缩的啤酒罐,上升的氮气从稀释的啤酒内带走一部分氧气,使氧气含量进一步降低,可将水中含氧量从6. 5 ~ 7. 0mg/L降到0. 2 ~0.3mg/L。 丹麦科学家发明利用新酵母菌株延长啤酒保鲜期。方法是对酿酒酵母进行基因改造,使其中一种称为MET10的基因功能丧失活性,因这种基因能破坏啤酒中所含的硫(硫有防腐保鲜效果)。利用基因改造过的酵母酿造啤酒,可使啤酒中的硫含量比普通啤酒增加数倍,从而使溶解干啤酒中的氧及引起啤酒变质的其他物质含量减少,酵母本身能产生防腐作用,延长啤酒保鲜期,也可避免使用无机添加剂亚硫酸盐。日本麒麟啤酒公司开发出电高压杀菌系统。该系统以最高电压40千伏的交流电向电容器充电,继而对啤酒液加瞬间高压(高电压水下脉冲放电),该法只能杀伤啤酒中的污染菌,不会影响酵母作用,比热杀菌法能耗低,也不影响啤酒质量,能解决连续发酵系统容易扩散污染的缺点。 在啤酒工艺基本成熟的情况下,啤酒生产装备的影响要比其工艺的影响大。因此,啤酒行业的竞争,最直接的表现是啤酒企业对装备的快速更新和技术提升。总体来说,我国啤酒企业装备的整体水平提高很快,大型啤酒企业的装备水平已经达到了国际同行业的先进水平。随着我国啤酒装备制造业的发展壮大,国产啤酒技术装备已经占据了国内啤酒装备市场的主导地位。 1啤酒原料处理设备的国产化 随着啤酒生产规模和产量的增长,装备工业配套发展也较快。国内配套生产的整机性能接近国外先进水平,价格上有很大的竞争优势。出现了一些自主创新的先进啤酒技术和装备,这对啤酒行业的设备更新和技术改造是非常有效的,近年来新建的啤酒厂都以国产装备为主。 国内啤酒企业99%的主要原料处理设备实现了国产化,国产大米粉碎机和麦芽粉碎机,清选、除杂设备和输送设备的机械化和自动化水平提高很快,这些产品适用性广,稳定性好。麦芽和大米的浸渍湿粉碎设备的制造水平已经达到国际先进水平,有些国产麦芽粉碎机在性能已经处于国际领先水平。目前我国已能生产28 t/h的麦芽粉碎机,能满足的最大投料量为9.3 t/锅。原料的进仓、出仓、清理、称量等状 态均由触摸屏或上位机动态显示,具有参数设定、故障显示、历史记录、自动控制、手动控制、点动控和与糖化上位机通讯等七大功能。所有控制点都采用闭环控制,能与粉碎设备实现系统联动,实现了在糖化自控室的远程操作与监控。 2啤酒辅料的新变化 传统的啤酒生产,以麦芽为主料,常用的辅料有大