工艺问答题2.doc

食物与食品食物----人类生存之本,富含营养素的物质;食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量);生物资源----动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工; 食品的分类方法:按加工工艺原理分，按原料种类分，按加工方法分，按产品特点分，按食用对象分，按营养学而分，依食品在体内代谢后残留的离子而分，依食品本身酸碱值(pH)之高低而分。 食品的功能1营养功能2感观功能3保健功能4文化功能 研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏（二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径（五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。 稻谷砻谷原理答：砻谷事根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的；根据脱壳时受力同脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳和撞击脱壳。谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压（剪切力）如:胶辊砻谷机；谷粒长度方向的两端受两个不等速运动挤呀，如:沙盘砻谷机；指高速运动的谷粒与固定工作面的撞击，如离心砻谷机。 为什么谷物可作为主食1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。2.谷物含有丰富的碳水化合物，蛋白质及B族维生素，同时能提供一定量的无机盐，谷物中脂肪含量低，总的说，低脂肪，低胆固醇，能量持久释放。碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源，一天所需的总热量的50%至60%应该来自于碳水化合物，同大鱼大肉比，主食要容易消化得多，一般味淡，清香，吃不厌。而大鱼大肉连续大量使用，给肠胃造成极大的负担。 稻谷制米工艺稻谷清理方法包括风选法；筛选法；密度分选法；磁选法；精选法；光电分选法； 风选的基本原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法。筛选基本原理：利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。比重分选的基本原理：根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选。磁选的基本原理：根据磁性的不同利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。 特种米加工蒸谷米的加工,免淘洗米加工,营养强化米加工,留胚米加工。 嫩豆腐加工涉及哪些工序，简述工序要点答：生产工艺流程：大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→上脑→加压成型。①选料除杂。原料应选用豆脐色浅．含油量低、含蛋白质高、粒大皮薄，粒重饱满．表皮无皱、有光泽的大豆。 ②浸泡。净大豆干方形水泥池或方形。圆桶型不锈钢材质良泡桶内加水浸泡，③磨浆。采用石磨、立式锥体砂磨或立式钢磨对浸泡大豆进行磨浆，在磨豆时，加水量一般为每1kg泡好的大豆加水2—5kg。④滤浆。又称过滤或分离．主要目的是把豆糊中的豆渣分离出去．制得以蛋白质为主的豆浆。⑤煮浆。用开启式蒸汽加热桶煮浆，即将直接蒸汽通人桶内豆浆中加热煮沸，温度为95—100℃．每次煮浆时间约7一10min。⑥点脑。又称点浆，即将凝固刑按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中．使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶．这时豆浆变成为豆腐脑(或称豆腐花)。⑦蹲脑。又称涨浆或养花，是大豆蛋白质疑固过程的继续。⑧破脑。除加工嫩豆腐外，加工其他豆制品在上箱压榨之前，须将豆腐脑的网络结构适当破碎．以排除一部分豆腐水．这就称为破脑。⑨上脑。也称上箱，即将凝固适度的豆脑舀人铺好包布的木格模子中。⑩加压成型，加压的作用是使蛋白质疑胶更好的接近、粘合．同时使豆腐脑内一部分豆腐水通过包布而排出。加压时的温度为65—70℃。一般加压在l—3kPa左右． 何谓传统豆腐凝固的机理答：通过蛋白质的羧基、咪唑基与二价金属离子桥联作用形成的。 比较传统豆腐与内酯豆腐生产上的异同点答：内酯豆腐生产工艺： 采用新型凝固利葡萄糖酸δ内酯制作的豆腐为内酯豆腐。葡萄糖酸δ内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用，在室温下(30℃以下)水解很缓慢，但在加热后则会迅速水解。混有葡萄糖酸δ内酯的冷熟豆浆，经加热后．即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。生产工艺流程： 大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→脱气→冷却→混合→灌装→凝固杀菌→冷却→成品。 豆腐是用大豆为原料加工成的高度水化的大豆蛋白质疑胶产品。其制作过程分成两步，第一步将大豆浸泡、制浆加工成豆浆(大豆蛋白溶胶)．第二步将豆浆煮熟并添加凝固利．使其凝固成形．适当加压并排出