感觉的基本知识2.doc

第二节 大脑的信息处理方式 我们知道人体有各种各样的感受器来感受食品的各种不同的品质。人就像一个武装有各种感官评定仪器的流动的实验室。因此，如果人作为一个评价员接触到食物后，他的感觉器官就会将来自所有的感官接受器的信息传送给大脑进行加工。这就是问题的所在。脑子并没有真正被设计成一个用于处理所有仪器信号的信息处理器。它被设计成穴居人类的信息处理器。因此，如果我们是穴居时代的人，在丛林中缓慢的行走，你看见在你的前面有一个 犬齿突出的老虎，老虎后面是树。 大脑就会增强老虎的信号以便你看的清楚。这样，你就会知道如何小心的撤退，换句话说，你就会发疯一样的奔跑。而那些不幸的，大脑不能够将老虎的信息增强的人，就会被虎吃掉。我们是那些大脑能够增强虎的信号的人的后代。当然，如果你是穴居时代的人的话，这些很重要。但是如果你吃食物时，你的大脑决定加强风味信号而减弱质构信号，你就会得到一个错误的印象。因此，学习去了解感觉器官以及大脑是如何工作的，对我们来说非常重要，这样当我们在开始进行一些感官评定工作时才不会得到一些无法解释的怪结果。 大脑中有数十亿的interconnections. 是一个功能强大的信息处理器。无可否认的，它不能像我们的笔记本电脑进行数学计算那样快，但这只是其中的一个小细节。比如，大脑可以进行任何计算机都无法进行的复杂运算。然而，即使是这么功能强大的处理器，面对从感觉器官传来的无可比拟的大量信息，也会出现暂时的超载现象。为克服“信息过量”，大脑会采取几种措施。 一．避免信息超载的第一种策略 注意力：前景和背景 第一种措施不是非常的难懂，相当的显而易见。就是将注意力集中在感官输入的一部分而不是全部。我们一直都在这么做。你在听别人讲话时，你的大脑会集中注意讲话人的声音和他的外观。而不是集中在你膝盖上衣服的手感或者是天花板上阴影的形状。在这种情况下，讲话人和他的声音就成为你的感觉的前景， 其它所有的东西，包括膝盖的感觉就成为背景。心理学家已经对“前景”和“背景”感受的差异进行了研究。 总的来说，人是视觉动物。我们通常会更多的关注视觉而非味觉或嗅觉。如果你问你的同事今天在上班的路上看到了什么，他们可能会相当详细地告诉你。但你问一般人在上班的路上闻到了什么，他可能会很疑惑的瞪你一眼。因此，如果你要求他们记忆路途中所遇到的各种气味，他们可能会注意到以前从来没有意识到的一系列的气味。 因此，将注意力集中在传入大脑的某部分信息而不是全部，是大脑采用的，避免信息过量的一种非常有效的手段。大脑是非常自然的采取这一措施的。大脑中负责调整注意力的部分位于脑的下部，被称为脑干。这里有一个转送站，被称为网状系统。它决定是将信息传递给大脑的上游以形成意识，还是阻止其进一步传递。这一转送站的功能很容易阐释。当你进入一个人声鼎沸的聚会。找一个朋友，在一个合适的角落进行交谈。你的转送站就会集中你的注意力在你的朋友声音的频率，而将你周围其它的声音抑制。这样你就能更清楚地听到的朋友的谈话。因此，如果在你和你的朋友面前放上麦克风并用录音机记录你们的谈话，回放时你就会发现你们周围的声音是多么的吵闹。可能会完全掩盖你朋友的声音。因为录音机不会象大脑一样集中注意力。 大脑会非常机械的来运行。所有你可以有意的选择你注意力集中的范围（你可以选择什么作为前景，什么作为背景）。 你可以自由的支配你的注意力。你可以选择将哪些作为前景，哪些作为背景。右图是一个举例。这幅图被称为 Rubin的花瓶。你可以认为这是黑色背景下有一个白色的花瓶，或者将其看成是白色背景下，两个黑色的互相对视的人脸轮廓。你选择你看到的内容。你很容易从一个转换到另一个。 图中去象白色背景下一系列黑色的几何图形。现在转换一下颜色，以黑色做背景，你可以看到字母“EAT。 感官评定员进行食品感官评定时集中注意力非常重要。如果两个冰淇淋的质构存在少许差异而感官评定员将注意力集中在冰淇凌的风味上的话，就可能察觉不出其质构的差异。但如果将注意力集中在质构上，他们可能会很好的分别其差异。进行感官分析时一个很重要的挑战就是将评定员的注意力集中到某些感官品质上，而感官评定员的一个很重要的技巧就是学会将注意力集中到某些感官品质而忽略那些不考察的特征。这里有一些帮助评价员集中注意力的方法。可以用鼻夹阻碍其为进入鼻腔，用眼罩挡住视觉。当你将感官评价员作为某种食品品质测定仪器使用时，这些方法会有帮助。然而，当你进行消费者测试的时候，这些方法就不是好的方法， 只有那些非常古怪的消费者才会戴鼻夹或眼罩来吃食物。 2．避免信息超载的第二种策略：感觉适应 转化注意力对于控制意识来说相对容易。不过，还有更精细防止大脑信息过载的方法。 这些方法不依赖于意识控制。首先是感官适