第五节餐厅服务流程解说.ppt

更换骨碟 客人在用餐过程中，应随时观察他们的餐桌，当需给客人换骨碟时，应立即做相应的准备。从备餐柜中取出干净无破损。的3个骨碟摆放在托盘上左下方，服务夹放于骨碟的右边。 服务员左手托托盘，走至客人右侧，然后右脚插入餐椅的1/2处并竖向放置成竖1，左脚在后成横一放置，站成“丁”字形站立，面带微笑使用礼貌用语 “打扰一下，为你换一下骨碟”一般骨渣占骨碟的三分之一时需进行更换。 在得到客人允许后，四指在下，拇指在上，用右手拿起用过的骨碟，从客人餐位前平移到客人身侧，然后放于左手方托盘左上方，再从托盘上拿干净的骨碟放于食盘中间，注意在换骨碟的时候手仅触骨碟的边缘部位，且骨碟不可以从客人头顶过托盘打开不能碰客人头 更换骨碟 更换骨碟主动及时，礼貌服务，动作轻盈，规范有序，干净利落，方便客人，如果台面上有客人用过的纸巾或糖果纸，在换完骨碟后顺手使用服务夹夹起放在脏骨碟上 更换烟缸 ? 1、准备好干净、消毒、无破损的烟缸放入托盘中。 ??? 2、站在客人的右侧示意客人，说：“对不起，打扰一下。” ??3、大水晶烟缸、直接用干净的纸巾盖住烟缸，绕过食品，倒入垃圾桶，擦干净后，再绕过食品放回原位。 ??4、当在更换烟缸的过程中，还有半截正在燃烧的烟头，必须征询客人的意见，是否可以撤换。 ? 5、不得用手去拾掉落的烟头，如必须，应立即洗手。 ? 6、客人桌上烟缸内不得超过三个烟头。 更换烟缸 左手托住托盘， 右手从托盘中取出一干净的烟缸， 盖住台面上烟缸，用手指压住上面的烟缸， 再用拇指和中指夹住下面的脏烟缸拿起来放入托盘中， 再将干净的烟缸放在桌上。 金海源·蒙山度假村（东山宾馆） 餐厅服务流程 餐厅服务流程（一） 宴会的准备工作 一、场地的准备： 按照EO单或宾客要求，做好场地的准备工作，包括台型、桌椅、绿植、氛围等。 二、餐前“九知三了解” 九知 1、知开餐时间 2、知台数 3、知人数 4、知用餐标准 5、知餐单 6、知举办单位 7、知 结账方式 8、知宴请对象 9、知上菜顺序 三了解 1、了解客人风俗习惯 2、了解客人的生活忌讳 3、了解客人的特殊需求 三、餐前检查 检查台面及备餐台的餐具 检查酒水的分配情况 准备充足的热水及毛巾 椅子按餐位对齐 站位迎宾（根据客人要求适时倒红酒） 1、检查台面及备餐台的餐具 桌面上按照客人要求摆放酒水，检查酒水是否齐全。 检查各备餐台备用的就是是否充足，了解备用酒水存放处。 协调客人，对酒水、烟草做好合理管控。 2、检查酒水的分配情况 检查台面餐具干净整齐，摆台是否规范。 检查备餐台的备用餐具是否齐全，按照每桌两套备用餐具检查，分餐用汤勺、刀叉是否到位，抹布、餐巾纸、牙签、垃圾桶、茶壶、暖水瓶等等是否充足。 3、准备充足的热水 每个备餐台按照相应的桌数，准备好足够的暖瓶。 4、椅子按餐位对齐 椅子按照3232的顺序摆放整齐，主陪、副陪方向为3，边 陪方向为2. 检查椅套是否干净整洁，是否有皱褶。 5、站位迎宾 所有备餐准备完毕之后，服务员应在指定位置站位迎宾 如客人用致祝酒词时，根据客人要求适时倒红酒 餐厅服务流程（二） 餐中服务流程 餐中服务 1、拉椅让座 2、展口布、上毛巾 3、斟倒茶水 4、斟倒酒水 5、上菜 6、分菜 7、更换骨碟、烟缸 8、清理台面 拉椅让座：用双手扶住椅背，右腿膝盖顶住椅背，轻轻提起，  等客人落座以后再轻轻的送上前去 展口布、上毛巾：从主宾位开始，站在客人右侧，左手端托盘  右手持毛巾夹，放到毛巾碟中“您好，您请用毛巾” 展示酒水 站在主陪右侧，左手托住酒瓶底部，面向主人：“这是给您准备的XX酒，您请过目/请问帮您打开吗？” 当客人确认完酒水后，帮客人打开。 红酒如果客人需要试酒，需要给客人倒1盎司红酒（约28g） 送到主陪面前，待客人品尝完毕，得到确认后方可斟倒酒。 斟倒酒水：站在客人右侧，左手端托盘，右手握住酒瓶2/3处，酒瓶口距离杯口3公分。红酒斟到1/3，白酒八分满，啤酒八分酒，两分沫。 斟倒茶水： 站在客人右侧，左手端托盘，右手拇指和食指握住茶壶柄，中指和无名指，扣住茶壶或者垫碟的底部，壶嘴距离茶杯1公分，倒八分满即可。 上菜基本顺序：（先冷后热）餐前果盘→ 凉菜→ 头菜（位餐） → 主菜→ 辅菜→面食→ 餐后果盘 上菜·凉菜 开餐前到10到15分钟上凉菜，摆放时轻拿轻放，保持其造型，同时注意色泽、荤素、器皿搭配。 装盘的饰物朝向转盘的中心位置 上菜·头菜（位餐） 在服务生