第三章发酵工程原理及其在食品工业中的应用案例分析.ppt

第三章 发酵工程原理及其在食品工业中的应用 第一节 概述 发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其初级代谢产物、次级代谢产物的过程。 发酵工程：也称微生物工程。利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，最大限度地发挥微生物的某种特定功能，以生产出人类所需的产品。 （一）发酵工程主要研究对象 1.大规模微生物细胞培养过程； 2.大规模培养基灭菌和空气灭菌过程； 3.微生物细胞生长和产物形成动力学； 4.发酵过程的优化； 5.生物反应器的放大和设计； 6.发酵过程的参数监控和计算机应用； 7.发酵产品的分离和纯化等工程技术问题。 （二）发酵工程产品类型 1.以菌体为产品。(酵母菌、单细胞蛋白) 2.以微生物的酶为产品。（碱性蛋白酶、淀粉酶） 3.以微生物的代谢产物为产品。（氨基酸、脂类） 4.利用发酵作用，对某种化合物的化学结构进行改造，即产品的转化过程。（醋的酿造） 二、发酵工程的发展简史 （一）天然发酵阶段 主要产品有黄酒、白酒、啤酒、酒精和醋等。多数产品为厌氧发酵、非纯种培养、凭经验传授技术和产品质量不稳定是这个阶段的特点。 （二）纯培养技术的建立 纯培养技术的建立是发酵技术发展的第一个转折时期。 （三）通气搅拌发酵技术的建立 通气搅拌发酵技术的建立是发酵工业上的第二个转折点。 （四）代谢控制发酵技术 由氨基酸发酵而开始的代谢控制发酵，使发酵工业进入一个新的阶段。随后，核苷酸、酶制剂以及有机酸等方面也利用代谢调控技术进入发酵生产。 （五）开拓发酵原料时期 石油化工副产物石蜡、醋酸、甲醇以及甲烷等碳氢化合物被用来作为发酵原料。 （六）基因工程阶段 使发酵工业能够生产出自然界微生物所不能合成的产物，如胰岛素、干扰素、白介素和多细胞生长因子等，大大地拓宽了发酵工业的范围，使发酵工业发生了革命性变化。 三、发酵工艺及方法 （一）固体发酵法 利用固体基质，如麸皮、米糠、秸秆等为主要原料，再根据需要添加其他谷糠、豆饼、无机盐等，加水拌成含水量适度的半固态物料作为培养基，供微生物的生长繁殖和产生代谢产物。目前利用固体发酵法生产的产品有酒曲、白酒、酱油、食醋、腐乳、酶制剂、食用菌等。 （二）液体发酵法 利用液态培养基，进行微生物的生长繁殖和形成人们所需要的代谢产物。根据通气（供氧）或不通气及通气方法的不同，又分为液体表面发酵法、液体深层通气发酵法、液体厌氧发酵法三种。 固体发酵与液体（深层）发酵相比，具有以下优点 1.固体发酵单位体积的酶产量往往高于液体发酵几倍，甚至几十倍，特别适合真菌酶类和一些次级代谢产物及大型真菌的生产。 2.操作简单，适应性强，原料来源广，价格低廉，可以利用多种其他发酵工艺无法利用的粮食加工下脚料或废料进行生产。 3.固体发酵仅需空气自然对流或小量通风即可，能耗低。 4.固体发酵的产物提取一般步骤少，降低生产成本。有些产物，如饲料或饲料添加剂，不需要分离步骤，全部发酵物质可以作为产品。 5.发酵工艺全过程无废水或很少，可以减少环境污染。 1.液体表面发酵法 又称液体浅盘发酵法或静置培养法，是将已灭菌的液体培养基，接入微生物菌种后，装入可密闭的发酵箱内盘架上的浅盘中，薄薄一层，液层厚约1～2cm，然后向盘架间通入无菌空气，通过浅盘内培养基的表面供给氧气，并维持一定的温度进行发酵。 优点：无须搅拌，动力消耗省。 缺点：控制杂菌污染较难，所需场地较大，劳动强度大，生产效率低。 2.液体深层通气发酵法 将微生物接入装有无菌液体培养基的封闭发酵罐中进行培养或发酵的技术。 优点：①容易按照生产菌种对代谢营养物以及不同生理时期的通风、搅拌、温度和培养基pH值等的要求，选择最佳培养条件。 ②产品纯度高，质量也较稳定，还具有机械化程度高、劳动强度小、设备利用率高等优点。 缺点：易染菌、无菌操作要求高、设备投资大。 3.液体厌氧发酵法 能作大规模液体培养的厌氧菌仅丙酮丁醇梭菌，用于丙酮的发酵生产。酒精、啤酒、葡萄酒、酸乳的发酵属于兼性厌氧发酵，菌种培养时需要适量通气，发酵时则不通气。 优点：可省略通气和搅拌设备，简化工艺过程，还能大大节约能源的消耗，提高生产效率。 四、我国发酵工业与先进国家相比，存在的主要差距 1.传统发酵产品及产量发展过大过快 酒类、谷氨酸、柠檬酸、普通