酒店食物中毒预防(培训专用)案例分析.ppt

生活服务人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 食品加工操作前必须用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前，双手还应进行洗手消毒。 工作时应穿戴干净整洁的工作服（包括厨师帽，围裙，口罩等），不得留长指甲、戴戒指，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 食物中毒的识别和预防 生活服务人员禁止在处理食品时吸烟、进食、喝水、咀嚼口香糖、随地吐痰；禁止在取用包装纸前咬指甲和舔手指、挖鼻孔和擦鼻子、触摸或梳理头发；禁止用接触食品的器具（长柄勺）品尝食品。品尝食品的勺子仅可使用一次。 食物中毒的识别和预防 加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。用来制备食品的任何用具的表面必须绝对干净，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具认真消毒并妥善保洁。 食用蔬菜采用“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全方法。蔬菜加工前要用流水进行清洗并浸泡5-10分钟（个别蔬菜要用开水汆烫），煎炒时多翻炒，保证食物断生熟透，以达到最大程度去除农药残留。 食物中毒的识别和预防 肉在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。肉类食物要煮熟，防止外熟内生，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热时要保证食品所有部分的温度至少达到70摄氏度以上。 避免苍蝇等带菌动物接触食物，将食品随时盖上防蝇罩，以免遭到害虫将致病的微生物带到食物。 食物中毒的识别和预防 湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒： 温度：100℃， 时间：≧30分钟。 刮掉残渣 使用清洁剂 冲洗 化学消毒 洗刷 保洁 物理消毒 宜选用洗碗烘干机、热风式消毒柜等设备消毒，减少餐用具的水渍-----《团餐管理服务规范》中推荐 ◎蒸汽消毒餐盘要竖起、汤碗要倒扣或侧放、售饭盒不但要扣过来还要错开缝隙。 餐具、用具消毒控制要求 ◎冷拼间温度不超过25℃ ◎加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 ◎无人工作情况下开启紫外灯30分钟 ◎冷藏箱单独配置，暂存的菜品加保鲜膜贴标签放置。 冷拼的用具消毒单独进行。 冷拼控制要求 ◎冷拼间的用具及设施专用。 卷心类蔬菜，表面的叶子更容易被污染，摘掉表面叶子后需洗手。 芽菜类生长的环境最利于有害细菌的滋生。建议将芽菜投入汤锅或大火煸炒。 豆角类，含有毒蛋白凝集素或“皂甙”，这两种毒素在高温中可被分解破坏，若食用半生半熟的豆角则会引起中毒。 食物中毒的识别和预防 小建议： 鲜黄花菜 青皮西红柿 鲜黄花菜毒性原理： 鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。 青皮西红柿毒性原理： 青西红柿里面含有番茄碱，吃了会呕吐，闹肚子的不要吃，多吃会中毒。 原料采购控制要求—禁用 * 食物中毒的识别和预防 安全经验分享 2013年7月9日，一队有80余名游客的苏州来京旅行团在晚餐后，先后有38人出现呕吐、腹泻等症状，随后被送往解放军307医院接受治疗。 北京市丰台区卫生监督所工作人员通过调查前一天的用餐情况发现：旅游团在丰台区大红门路附近的宾馆2楼的餐厅吃了晚餐，晚餐的菜单有豇豆烧肉、扁豆炒鸡丁、肉末粉丝等 。吃完晚餐大约一个小时后，就有团员喊肚子疼。但19时左右，更多的游客反映身体不舒服，团员们这时候才怀疑发生食物中毒了。解放军307医院初步认为是因食物不干净导致的急性胃肠炎。有可能是因扁豆没有炒熟而导致的食物中毒。 食物中毒的识别和预防 在网上见到的，如苏丹红鸭蛋、带花黄瓜、地沟油、染色花椒、瘦肉精、毒韭菜、毒豆芽、漂白大米、下水道小龙虾、双氧水凤爪等，更是让人闻之色变。所以做好食品中毒的辨识和预防是非常重要的，必须引起我们的高度重视。 食物中毒的识别和预防 什么是“食物中毒” 食物中毒是指吃了不洁或有毒有害物质，或把有毒有害物质当作食物摄入后而出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。 食物中毒的识别和预防 食物中毒症状 食物中毒症状以进食后不久出现恶心、呕吐、腹胀腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状，病情严重者可以致命。 食物中毒的识别和预防 食物中毒分类 一般可分为细菌性(如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌)；化学性(如农药、鼠药、亚硝酸盐)；动植物性(如河豚、扁豆、生豆浆、发芽马铃薯)和真菌性(毒蘑菇)食物中毒。其中，有个体中毒，也有群体中毒。 食物中毒的识别和预防 食物中毒特点 来势凶猛，时间集中。 与食物有关。  症状表现相似。 无传染性、季节性明显。 食物中毒的识别和预防 第 * 页 预防食物