大学生食谱设计.doc

大学生食谱设计： 某学生王××，女 ,23岁，身高165cm，体重60kg，学习按轻型体力活动计算，说明饮食计算与计划。并制定出一日食谱. 计算步骤: 1.求标准体重。 标准体重（kg）＝身高（cm）-105＝165-105＝60kg 平田公式：标准体重（kg）=[身高（cm）-100]×0.9 =[165（cm）-100]×0.9 = 58.5 （kg） 2.确定体型：是否为标准、消瘦、肥胖体型。计算公式: 可按照BMI确定体型BMI=体重/身高**2； 18.5～23为正常 标准体重的应用是将实测体重与标准体重相比较，若实测体重处于标准体重10%范围，则认为体重正常；+ 10%～20%为超重，+20%以上为肥胖，-10%～20%为消瘦，-20%以上为严重消瘦。 （ 实测体重-理想体重）/理想体重×100% ＝（60-58.5）/58.5×100%=2.6% 评价：实测体重处于标准体重10%范围内，为体重正常. 3.确定总热能: 查表：2100kcal/d(8.8MJ/d) 计算：全日能量供给量（kcal）＝标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量 （ kcal /kg） 体 体型 体力活动量 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 40～45 正常 20～25 30 35 40 肥胖 15～20 20～25 30 35 例：某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，中等体力劳动，求其每日所需能量。 1.标准体重＝172-105＝67kg BMI＝68/172/172＝23kg/m2，体型正常，查表。 二．计算宏量营养素全日应提供的能量 一般的食谱编制，营养师主要针对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪加工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办法，也就是在三天、一周的范围内保持相对均衡就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等等，内陆地区需要在一周内又补充就可以，而不一定要求天天食谱上都能体现出来。 1计算每餐能量需要量：三餐之比30%，40%，30% 2计算三类产热营养素每餐应提供的能量。 3计算三类产热营养素每餐需要量 当然对于低幼年龄段的儿童来说，餐次还可以增加到五餐。 三餐分配 例：某人每日所需能量2400kcal，求其在三餐重的分配？ 早餐：2400*30％＝720kcal 中餐：2400*40％＝960kcal 晚餐：2400*30％＝720kcal 计算三大产热营养素每餐应提供能量1。Pr12～15％，脂肪20～30％，碳水化合物55～65％ 2.根据本地水平，确定上述三大营养素所占比例 计算三大营养素每餐需要量 五．主副食品种和数量的确定 已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 (1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。 若根据计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则： 所需小米粥重量：122g*20％÷(8.4／100)=290g 所需馒头重量:122g*80％÷(44.2／100)=220g (2)副食品种、数量的确定 根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 计算步骤如下： 1)计算主食中含有的蛋白质重量。 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。 6)确定脂类食物的量。 已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g，由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则： 主食中蛋白质含量