营养师二级食谱.doc

食谱编制的基本知识和示例 （营养二级） 三大产能营养素的生热系数（kcal/g)：蛋白质：4 ； 脂肪：9： 碳水化合物：4 成人的三大产能营养素占全天总能量的百分比： 蛋白质：10—15% ； 脂肪：20—30% ； 碳水化合物：55—65% 标准体重的计算及评价方法：标准体重=身高（cm）—105 ±10%正常； ＞10%超重； ＞20%肥胖； ＜—10%瘦弱；＜—20%消瘦 体质指数的计算及体型评价：BMI=体重（kg）／身高（m2 ） ＜18.5消瘦； 18.5~23.9正常； 24~27.9超重； ＞28肥胖 劳动的分级： 1、轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如：办公室工作，修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 2、中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 3、重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如：非机械化农业，劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。 成人每日能量供给量估算表，如下：表3—3 中国居民膳食营养素参考摄入量中能量和蛋白质及脂肪供能比，如下表 主食类：主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等。其中以小麦、大米和小米为主，主要提供碳水化合物。 副食类：主要包括：1、动物性食物：畜禽肉、蛋类、水产类、乳类及其制品，主要提供蛋白质、脂肪；2、豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪；3、油类食物主要提供脂肪；4、蔬菜水果类主要提供矿物质和维生素（在食谱编制中不计能量）。 食物选择的原则：1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物。2、粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上的品种，摄入量在250—400克，不要长期食用过于精细的大米、白面。3、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白质与大豆蛋白质的供给量应占蛋白质总供给量的1／3—1／2，其中动物蛋白质要占优质蛋白质的1／2以上。建议每人每周最好能摄取50克左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素A的供给。4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上，每天要食用一定量生的蔬菜、1—2个品种的水果（200—400克），每周应食用50克以上的菌藻类食物和200克以上的硬果类食物。5、清淡少油，油脂的摄入量控制在25—30克，以优质植物油为主，盐控制在每人每日6克以内。 食谱的含义有两种：一种泛指食物调配和烹饪方法的汇总，如书籍中介绍食物的做法，饭店的菜单等都可称为食谱；另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称和数量。 食谱编制的基本原则和要求：1、保证营养平衡，既能满足人体能量与营养素的需求，而且供能食物比例要适当。2、食物多样，饭菜可口，食用新鲜卫生的食物，少吃腌、腊制食物。3、三餐分配合理，一般早、中、晚餐的比例为：30%：40%：30%。4、兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格。 食物品种配备考虑：每日膳食中选用的食品种类应达到五大类，20种以上。其中除了3种以上的主食类食物外，还包括3种以上的动物性食物（肉、禽、蛋、鱼、乳类），6种以上的蔬菜（根、茎、叶、花、果）和菌类、藻类，2种以上的水果（包括坚果类），2种大豆及其制品，2种植物油。一般午餐和晚餐选用的食物不应少于6~8个品种。 副食搭配：副食首先要注意荤素搭配。动物性食物不能仅限于肉、禽、蛋，还应采用鱼、虾、贝等海产品。新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎菜、瓜果菜等应据季节搭配选用。每天应做到有一餐以上和两种以上的豆制品。菌类、藻类及海带、紫菜应注意经常选用。其次要根据不同的食物性质确定搭配形式与制作方法。热菜与凉菜、熟食与生食、荤与素、干与稀、菜与汤、爆炒与红焖、干炸与清蒸、滑溜与烧烤等，都要合理搭配。 食谱的编制步骤： A、B、