小莫的马卡龙讲述.doc

小莫的马卡龙（法式蛋白霜）? 简介 自从迷上了马卡龙，平均2-3天磕一次，根本停不下来。在尝试了法式，意式，瑞士蛋白霜，以及数不清的不同配方后，终于确定了一个非常稳定的法式蛋白霜的方子，并且总结了一些适合自己的小技巧，在这里记录下来，和大家分享。这是我用过最好的方子，成功率非常高，而且不会特别甜。这个方子的特点是干粉比例较大，比较容易结壳并且不容易搅拌过度。蛋白用的就是一般的鸡蛋，不是那种分开后放置了一段时间老化的。还有一些别的注意事项请看小贴士。欢迎大家留言一起探讨，一起享受迷人的小马。小马看起来难，其实做过几次就有经验了。我也是经历了失败到成功的漫漫路，到现在仍然在不断探索追求完美。喜欢就任性的开动吧，乐在旅途中?(?????????)?加油-------------------------------下面介绍一下我用的原材料以及品牌，以便交流，不是一定非要用这些牌子的。我没有某宝账户，食材在本城超市里都能买到，所以可能要让留言要店铺的亲们失望了。杏仁粉：Bobs Red Mill, Natural Grocers （Bobs 杏仁粉美国各大超市都买得到，10刀左右1磅，颗粒大，偏油，颜色较黄，感觉质量很好，但需要磨还要过筛。Natural Grocers 是他们店自己的牌子，大袋装的，比较细，颜色白一点，20刀3磅。我平时两种都有囤些。）糖粉：超市常见的糖霜（含淀粉）色胶：Wilton， Americolor?色粉：Wilton （不常用）烤箱：Whirlpool 160L 落地式，北美常见的家庭款硅胶垫：Silpat?打蛋器：菜谱照片里是Hamilton Beach手持式，去年打蛋头坏了。目前用的Kitchen Aid 4.5 qt 厨师机。磨粉：Black Decker 磨咖啡用的小型料理机过筛：眼孔大约1mm的粗筛网烤盘：Nordic ware 18英寸x13英寸------------------------------------此方可以做大约30个3cm直径的单片， 合成15个小马。（烤满一盘48个单片用这个比例：杏仁粉65g，糖粉65g，砂糖44g，蛋白48g，塔塔粉1/8tsp） 用料 ? 杏仁粉 43g 糖粉 43g 砂糖 30g 蛋白 33g 细盐 (可不放) 0.5ml 塔塔粉 (可不放) 0.5ml 小莫的马卡龙（法式蛋白霜）的做法 ? 打蛋白最好用不锈钢或铜盆。一定要洗干净不要有残余的油脂。盆里倒入一点白醋涮一下，再用干净纸巾擦干。用醋涮盆不仅会更好的清除油脂，醋的酸性也会使蛋白霜更稳定。涮盆这一步我每次都会做的，不要嫌麻烦。将蛋白分入盆中，称重，盖张纸放到一边回温到室温。混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟。然后过筛2-3次。要是买的杏仁粉够细，也可以略去磨粉这一步，甚至可以略去过筛。这里要注意菜谱里给的克数是最终用到的量，要是你过筛时筛掉了很多颗粒，那么一开始就要多称出几克，过筛后再称一遍。 称出砂糖，加入盐，混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度，增加口味的层次感。盐在这里不是关键，只是做到调味的作用。这个砂糖是打发蛋白时加入的。具体打发细节看步骤4。 打蛋白前准备好裱花袋。这里用的惠尔通12号圆形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。先做好这些准备工作，以免到时候手忙脚乱。因为从打蛋白开始到挤好面糊的这些步骤要一气呵成。 开始打蛋白了：最先加入塔塔粉，开打，打到泡沫状后分2-3次慢慢加入步骤2中的砂糖/盐混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定，所以我平时都会加。 要是初学，建议蛋白打到硬性发泡。就是浓稠有光泽，提起打蛋头有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不会掉落。图中的蛋白霜有长弯钩，所以还要再继续打。（我的手持电动打蛋器有6个速度，先用1档低速打1分钟，让蛋白泡沫状，加入一半砂糖/盐混合物，再用4档中速打1分钟，再加入另一半砂糖，4档再打1分钟，最后6档高速打1.5-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。）其实打到完全硬性程度很容易导致空心。但大部分初学者一开始追求的是裙边和外貌，所以打的硬些有利于结皮和出裙边。等外壳做的比较稳定后再研究内涵也不迟。要不空心完美的内部组织就要微调蛋白霜而不要打的完全硬性。具体的一些关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容。有些亲问到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白浓度，但这个方子不需要的。蛋白霜基本上打好后再加色素，加入色素后再低速搅几秒至均匀就好了。总结：若是新手蛋白霜宁可打的偏硬，不要打的不到位 调色.今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签哦。做小马最好用