带量食谱的制定威海201410课件讲述.ppt

托幼机构带量食谱的制定 山东大学齐鲁儿童医院 济南市儿童保健所 赵冬梅 讲座提纲 儿童营养基本知识 托幼机构带量食谱的制定 带量食谱的落实 食品烹饪 托幼机构膳食管理 儿童营养基本知识 人体需要的营养素 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 水 膳食纤维 营养素的主要功能 供给热能 调节生理机能 构成身体组织 人体内的热能来源 三大产热营养素： 蛋白质：每1g产热4kcal 脂 肪：每1g产热9kcal 糖 ：每1g产热4kcal 儿童热量来源 蛋白质12~15% 脂肪20~30% 碳水化合物50~60% 蛋白质 是构成一切细胞和组织的基本物质、是体液的主要成分。 是体内各种酶、激素和许多有重要生理作用物质的原料。 有防御机能，是人体内抗体的重要组成部分。 能显著影响神经机能和智力发育。 蛋白质食物来源 动物食品：各种肉、蛋、乳、海产品等； 植物食品：黄豆及其制品，各种各类食物； 其他：海带、紫菜、水果、硬果类； 动物食品及黄豆制品称优质蛋白，在每日摄入总蛋白量中占50%为宜。 脂肪的功能 脂肪是供给身体热能的主要物质。 脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类和组成脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。 脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收。 脂肪有延迟胃的排空，增进饱腹感和改善食物滋味、促进食欲的作用。 脂肪有固定和润滑脏器的作用。 脂肪的来源 儿童膳食中的脂肪主要来源于动、植物油、乳类、蛋类、肉、肝等。 儿童食物每日建议摄入量（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南） 学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南） 托幼机构带量食谱的制定 要求 掌握带量食谱定义 掌握带量食谱制作过程 什么是带量食谱？ 根据国家标准及儿童生长发育需要而制定的带有人均食物量的食谱，包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法。 使用目的 （1）可以更科学准确地提供适合儿童生长发育需要的营养素。 （2）促使幼儿园儿童营养工作由经验型管理向科学化管理过渡。 编制程序 1、计算平均年龄 2、计算各类食物的供给量 3、三餐比例分配 4、编制食谱 5、食谱编制注意事项 1、计算平均年龄 儿童平均年龄= 示例 例：某幼儿园有3岁小儿60人，4岁小儿70人，5岁小儿80人，6岁小儿90人。 2、计算各类食物的供给量（食部） 4、食谱编制 （1）带量食谱——每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）掌握好食物的损耗量 三餐热量的分配 早餐热能约占30%（含上午早点5%） 午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%） 晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶） 1克蛋白的产生热卡4千卡 1克脂肪产生热卡9千卡 1克碳水化合物产生热卡4千卡 早餐带量食物 早餐热量应占全天总热量30% 早餐食物的搭配要：谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 早餐带量食物 注意早餐色、香、味、形多样化 1、牛奶或豆浆搭配花样面食 2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、虾 早点带量食谱 多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 一般早点中谷物10-20克 午餐带量食谱 1、午餐热量应占全天总热量30-40%。 2、主食：大米和面食交替吃，谷类70-100克，可添加多种杂粮。 3、副菜原则上二菜一汤，一荤一素一汤。 4、午餐可适当多一些动物蛋白质，如肉类等。 午点带量食谱 1、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10% 2、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 2、原则上午点要有谷类，要汤水点心 3、外购点心需加热，易变质 4、同时外购食品的安全问题 晚餐带量食谱 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量25-30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50-70克左右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补 带量食谱分析 带量食谱分析 带量食谱分析（午点） 带量食谱分析（午点） 食谱制定注意事项 1、带量食谱，1～2周更换1次。 2、食物品种要多样化且合理搭配：谷类、肉类、蛋类、乳类、果蔬类、豆制品、调味品等食物种类齐全、数量充足、均匀分布于每日膳食中，做到粗细粮搭配、荤素搭配、甜咸搭配、干稀搭配，每日餐点不重复，利于各营养素之间的互补，提高食品利用率。 3、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购。 4、烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣。 食谱制定注意事项 在主副食