广府的饮食文化讲述.ppt

食在广州：广府的饮食文化 初一三班 —— 何东霖 粤菜源于顺德 广东人对饮食之道，历来十分讲究。近百多年来，羊城茶楼餐馆之众，在国内可谓首屈一指。它素以品类之丰，菜式之盛，烹调之巧，风味之美而闻名遇这，无论天上飞的，水里游的，地上爬的，都可上席，广东菜在我国八大菜系中享有盛誉，在海外也深受欢迎。“食在广东”已成为人们的口头祥。其实，广东菜源于顺德，顺德厨娘在广东菜发展中功不可没。 一、日常饮食习惯 广东民间，日食三餐。 早餐一般较简单，多数人家以白粥、粉面为主，亦有牛奶、豆浆加面包的。老人多到附近茶楼餐馆“叹茶”，品“一盅两件”。 午、晚两餐比较丰盛，菜肴中必有一汤，汤料除美味可口外，还要滋补有益。1949年前，中等以上家庭多有佣婢（广州人多雇顺德妈姐）为炊，一般家庭由妇女司其事。 1949年后，男女均下厨掌勺，同做烹调。家庭常见菜式有瓜菜炒猪牛鱼肉、清蒸鱼、蒸排骨、烧肉。烧鹅、叉烧、白切鸡等，还有一味“老少平安”即用豆腐拌鱼滑（鲮鱼肉），加上鸡蛋、姜葱油盐，蒸熟后香滑可口，老少咸宜，是广州家庭特有的菜式之一。 广东人吃饭时十分讲究礼节，首先按辈分、年龄、长幼依次围坐，长者坐首席，晚辈举筷前要先招呼尊长，用餐时两手不能横向左右伸张，夹菜时只夹面前的，咀嚼不宜有声，也不多说话，碗里的饭要吃干净，不能有剩余，吃完饭后，把碗筷在面前轻放，对围席的人说声“慢慢吃”，才离席另坐。 二、节庆饮食风情 广东民间对节庆饮食，向来比较重视，特别是传统节日，如春节、元宵、端午等； 其中以春节最为热闹，不论贫富，年卅晚合家围坐吃“团年饭”，菜式必寓意吉祥，如一般用八九道菜，取义“发财长久”，也有用生菜、大蒜、芹菜（取生财、会蒜、勤恳之意），用小红纸包好挂在厨房，也为“压年”之用。还要煎两条鲮鱼放在米缸里“压年”，取义年年有余。年初一那天，许多人家还要吃斋，以粉丝、腐竹、金针、云耳、冬菇、发菜、瓜菜等混合煮成斋菜，年初二做“头牙”才吃荤。 元宵节食品自然以元宵（糯米汤圆）为主； 清明节以金猪（烧猪肉）祭祖，祭后饱餐； 端午节必有裹粽，分成肉粽、豆沙粽。枧水粽等，并有饮雄黄酒辟邪的习俗。 中秋节广东民间除操办“三牲”祭品外，还有月饼、芋头、柚子、香蕉、杨桃等，另有中秋“吃田螺”的风习，寓意子孙繁昌。广东式月饼皮薄馅丰，种类繁多，享誉中外。 七夕则接雨水或汲清水储备日后药用，谓可清热解毒，退热治疮疥等。 冬至节民间多蒸糕或煮咸汤丸，还有晒冬姜等风俗。 粽子 三、茶文化 （一）“饮茶’与“饮早茶” “广东喝茶”在广东话里称作“饮茶”，毛泽东有“饮茶粤海未能忘”诗句。 广东人爱“饮茶”，茶文化既是民俗文化，又是饮食文化。在广东，民间以茶相待已成为一种礼节，如有客到，第一件事便是奉上一杯“靓茶”，第一句话是“请饮茶”，以此表示主人的热情、友好和礼貌。 由于岭南自古具有“重商”的价值取向，“饮茶”也从家庭走向市场，使广东的茶文化具有较浓的商品经济的特色。广东较早出现人们聚集饮茶的居所，如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等，名目繁多，形式各异。 至清代，广东的茶市渐趋兴旺，出现一批颇具特色的茶楼。民国时期，广东茶市的兴旺势头有增无减，经久不衰。 早茶 “饮早茶”是广东茶文化最具特色的内容。早茶习惯，遍于各阶层，上至达官贵人，下至车夫“苦力”；饮茶去处遍布城市乡镇，广东茶楼之多可为全国之最。 四、粤菜的特色 1．选料博、杂、鲜、活，配料丰富 选料是菜肴的基础，是广东菜风味独特、变化无穷的前提。广东菜选料之博杂，可谓“天卜飞的．地卜跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜餐桌，山岗路旁的野菜也可以上餐桌。给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴，广东名菜“龙虎凤”即以蛇、猫与鸡为主料。北方人不屑一顾的“下脚料”如动物内脏、头脚，在广东却被视为“珍”，炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚等成为广东人冬天进补的汤料。用料鲜活，也是广东菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。在广东的菜市场，处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜。 冬瓜盅 粤菜特点·注重汤水 由于天气的原因，广东菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广东宴席的既定格局。具有广东地方特色的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。汤确实“犹如一束鲜花”（法国名厨师贝商易语）。 广东人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方