酶对烟叶发酵内在品质的影响.pdf

2004年全国生物技术学术研讨会论文集 研究论文综述 奠对烟叶发酵内在品质的影响 阮祥稳任平陈卫锋 (陕西省科学院酶工程研究所，西安710600) 摘要：为了缩短烟叶发酵时间，提高烟叶发酵内在质量，采用复合酶(纤维素酶和蛋白酶) 经过48C、65％的相对湿度发酵12h，化学成分分析结果显示，烟叶内总糖提高14．9％，蛋白质 降低了15．6％．经过评吸初步显示：经酶促发酵后的烟叶，香气改善，香气量增加，青杂气减轻， 刺激性有所降低。 关键词：烟叶，烟叶醇化，烟叶发酵，酶，品质 烟叶发酵是烟草加工过程中的主要环节之一。实践证明，经过初烤或复烤之后的新烟必须经 过人工发酵或自然陈化才能进入卷烟过程，以达到提高卷烟香气，减轻杂气，改善余味的目的。 利用酶促反应进行烟叶发酵，一方面可以更好的改善烟叶内在品质，另一方面可以缩短烟叶醇 化的周期。我们对酶促发酵前后的烟叶主要化学成分进行了分析研究，对酶在这些物质变化过 程中所起作用进行了初步分析，并对发酵前后的烟叶进行感官评吸比较。 1材料和方法 1．1材料 复合酶(纤维素酶、蛋白酶) B3FC3F X3F 1．2主要仪器设备 302A型调温调湿箱：上海实验仪器总厂 766．1型远红外辐射干燥箱：南通科学仪器厂 721型分光光度计：上海第三分析仪器厂 7G328B光点分析天平：上海天平仪器厂 1．3烟叶发尊方法 将烟叶切丝平衡水分至13％，每个处理称取2009烟丝，将制备好的复合酶液用无菌小型喷 雾器均匀喷淋烟丝，喷施量为2ml／lOg烟丝，对照用无菌水处理，混匀后装入食品袋内置于48 ℃、65％的调温调湿箱中发酵12h，取出置于80(2的远红外辐射千燥箱中保持30min，使酶在高 温条件下失活。 1．4烟叶化学成分分析 烟叶总糖采用姆松．华尔格法测定。 烟叶总氮采用凯氏定氮法测定。 烟叶烟碱采用紫外吸收光谱法测定。 烟叶蛋白质采用醋酸抽提法测定。 1．5感官评吸 将不同处理烟丝制成卷烟，由宝鸡烟厂组成的5人评吸小组进行感官评吸。 ’ 一 93 研究论文综述 2004年全国生物技术学术研讨会论文集 2结果与分析 2．1复合膏对烟叶化学成分影响结果分析 衰1复合■对烟叶化学成分影响 从表l可知，与对照样相比较，三个等级烟叶酶处理样品中总氮含量与烟碱含量变化不大， 提高幅度最大，下部烟叶X3F提高幅度最小，处理后烟叶的总糖含量趋于较佳值：三个处理烟 幅度最大，这是由于上部烟叶自身蛋白质含量较高所致。蛋白质含量高，不仅会给烟气带来似 烧焦羽毛的异味，而且会减低烟叶的燃烧性，使烟气许多有害成分含量增加，严重影响烟气的 香气和吸食安全性。评吸认定：总糖含量提高，蛋白质含量降低，刺激性减小，烟气柔和细腻， 杂气减轻，实验测定分析与评吸结果一致。 2．2烟叶化学成分的比值对吸食品质的影响 衰2不冈尊曩烟叶化学成分比值 样品 糖／氮比 糖／碱比 对照 处理 对照 处理 B3F 4．34 4．96 6．2l 7．18 C3F 6．62 7．48 8．19 9．47 蚤2￡ ： §：21 ． 2：箜 !!：箜 !≥：箜 糖／氮比值可作为衡量和判断烟叶香气的重要指标，以