001营养学基础-能量及三大营养素(改)教学.ppt

中 健 会 中 央 电 大 公众营养师公众健康营养学基础-能量及三大营养素 主讲人：靳建鸣 2002年，百位营养学家关于“国人十大营养问题”的调查结果显示，前五位的问题分别是：肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、高脂血症、热量过剩。 我国与膳食相关的疾病主要有：心脑血管疾病（包括高血压、中风、冠心病 ）、肥胖病、糖尿病、痛风、肝胆疾病、肿瘤、龋齿、佝偻病、骨质软化病、骨质疏松症、缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿以及其他营养素缺乏症等。 人类食物的三要素 营养 卫生安全 感官良好 概念： 1、营养(nutrition) 人体摄取食品经过 消化 吸收 新陈代谢，利用食物中的有效成分，维持 生长发育和各种生理功能的 动态的生物学过程 2、营养素(nutrient) 营养素:人类从食物中获得的，维持生命活动所需的化学物质（有效成分）。 （1）蛋白质（protein） （2）脂肪 （fat） （3）碳水化合物 （carbohydrates） （4）维生素 （vitamins） （5）矿物质（minerals） （6）水 （7）膳食纤维 3、营养学 营养学:是研究人体营养过程、营养素需要、营养素来源以及营养与健康关系的科学。 营养学研究的内容： 基础营养 食物营养 人群营养 公共营养 疾病营养 营养素在体内的主要功能 1、提供能量 2、构造成分 3、调节代谢、维持生理功能 能 量 能量是一切生命活动的动力，就像汽车燃烧汽油产生动力一样，人类是靠营养素产生的热能来维持生命力的。能量不是营养素，它是营养素的产物。我们从食物中获得营养素，又从营养素中获取能量。 能量单位 国际上通用焦耳（J），营养学上使用最多的是其1000倍的单位，即千焦耳（kJ）。我国及有些国家如美国、加拿大仍继续使用卡（cal）和千卡（kcal），其换算关系如下：1cal＝4.184J；1J＝0.239cal。 人体能量来源 营养素来源： 碳水化合物、脂肪和蛋白质。 产热营养素的生理卡价： 碳水化合物：4.0kcal （ 16.7kJ ）/ g， 脂肪：9.0kcal （36.7kJ）/ g， 蛋白质：4.0kcal （ 16.7kJ ）/g。 乙醇：7.0kcal （ 29.3kJ ）/g。 常见食物的热能含量 无糖食品热能及营养素与普通主食比较 热能 蛋白质 脂肪 碳水化物 品 种 （ 千卡 ） （克） （克） （克） 一百克无糖起酥 725 11 51 56 一百克无糖椒盐酥 462 9 29 42 一百克普通蛋糕 352 10 4.7 67 一百克大米 348 8 0.6 77 一百克面粉 350 13 1.1 75 一百克馒头（熟） 208 6.2 1.2 43 无糖食品没有降糖作用 人体的能量消耗 人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。 （一）基础代谢 是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18―25℃），禁食12小时后，空腹、静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环、内分泌及其它器官的生理需要。 影响人体基础代谢有以下一些因素： （1）体格的影响： A.体表面积，瘦高者大于矮胖者。 B.肌肉发达基础代谢水平高。男性的基础代谢水平高于女性5%―10％。 C.遗传因素是关键的影响因素之一。 （2）不同生理、病理状况的影响： A.儿童和孕妇的基础代谢相对较高。 B.成年后随年龄增长基础代谢水平不断下降。 C.生病发热、甲状腺疾病等。 （3）环境条件的影响：炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高，在禁食、饥饿或少食时基础代谢水平也相应降低。 （4）尼古丁和咖啡因可以刺