3营养与能量平衡A教学.ppt

三大产能营养素的生理能值分别确定为： 碳水化合物 17.15kJ×0.98（消化率98%） =16.8kJ/g 4.1kcal×0.98 =4kcal/g 脂肪 39.54kJ×0.95（消化率95%） =37.6kJ/g 9.45kcal×0.95=9kcal/g 蛋白质 （23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%） =16.7kJ/g （5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g 3.5 能量在食品加工中的变化 3.5.1 能量密度(Energy density)是指在一定的空间或质量物质中储存能量的大小。 3.5.2 能量在食品加工中的变化 自然界中的食物，一般需要加工处理，使食物能在外观、风味、卫生、安全、方便、储藏、营养等方面有比较大的改进。为了实现这些目标，要在食品的生产上采取一定的措施。为些措施主要分为两大类：一类是为延长食物的保存期限的加工工艺，以脱水工艺、冷冻冷藏工艺、罐藏杀菌工艺等为代表；另一类措施主要是以为改善或赋予食物新口味而采取的加工工艺。但无论采取哪一种措施，在其加工过程中，都会对食物的营养价值发生一定的改变。如果对食物三大产能营养素的含量或绝对量产生了改变，则食物中的能量也会随之而发生变化。 以保藏为目的的加工工艺对食品能量的影响 食物脱水干藏对食物能量的影响 罐藏杀菌工艺过程中能量的变化 发酵工艺过程中能量的变化 以改善口味为目的的加工工艺对食品能量的影响 加糖对食品能量的影响 加脂肪对食品能量的影响 */40 食物能量最终来源是太阳能，这是由植物利用太阳能，通过光合作用，把CO2、水和其它无机物转变成有机物，供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间接保持在ATP的高能磷酸键中。 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 */40 3.1.2 能量的食物来源 碳水化合物，脂肪和蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中。 但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质，至于植物性食物中，粮食以碳水化合物和蛋白质为主；油料作物则含有丰富的脂肪、其中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。至于水果、蔬菜类植物一般含能较少，但硬果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能。 */40 */40 “低热能食品”与“高能食品”之不同 工业食品中含能的多少是其营养学方面的一项重要指标。为了满足人们的不同需要，在许许多多的食品中尚有所谓“低热能食品”与“高能食品”之不同。 但是，不管是哪种食品，都应有一定的营养密度。而且从总的情况来看，在人体所需热能和各种营养素之间应保持一定的平衡关系。 */40 前者主要由含能量低的食物原料(包括人类不能消化、吸收的膳食纤维等)所制成，用以满足肥胖症、糖尿病等患者的需要。后者则是由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、巧克力制品及其它含有高比例的脂肪和糖所制成的食品。它们的能量密度高，可以满足热能消耗大、持续时间长、特别是对处于高寒地区工作和从事考察、探险、运动时的需要。 */48 3.4.2 能量的食物来源 通常碳水化合物向人体提供的热能较合适的比例为占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%。 碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。 */40 */40 */40 */40 */40 思考题 1. 人体中能量的消耗构成有哪些？ 2. 能量代谢状况的评价可分为哪两个方面？ 3. 人体能量需要量的测定方法有哪些？ 4. 影响人体基础代谢的因素有哪些？ 5. 如何理解食物热效应？ */48 第三章 营养与能量平衡 */40 3.1 能量与能量单位 3.1.1 能量的作用与意义 能量是指食品的除碳水化合物、脂肪和蛋白质等营养素在人体代谢中产生的能量。 能量是人类赖以生存的基础。人体需要能量来维持生命活动，机体的生长发育和一切活动都需要能量，适当的能量可以保持人体良好的健康状况。人本一般每天必须从外界取得一定物质和能量