中国饮食文化概论复习料资料.doc

中国饮食文化概论 第一章 中国饮食文化概论 第一节 绪论 一中国饮食文化的含义 中国饮食 饮食体系包括：饮（茶、酒、奶、其他）；食（主食、副食） 中国饮食文化：指中华民族在长期的饮食实践中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。 二饮食是文化的原因： 1与人的生存同步 2每种菜系都是一种文化 3饮食现象有一种丰富的结构 4包含着哲学思想 三饮食文化研究内容 内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制 四中国饮食文化研究现状 1历史上的滞后的饮食文化研究（秦始皇专政，汉独尊儒术）食天求饱，居天求安 2近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究（孙中山）烹调之术蕴育在文化中 3海外的中国饮食文化研究热潮。 4方兴未艾的中国饮食文化研究 5中国饮食文化研究的趋势 五课程专业地位与学习方法 饮食文化：专业与修养，修养，知识，管理，技能，就业点，未来发展前景，应用研究 学习方法：1积累广博的知识2掌握学科信息3理论联系实际 第二节 中国饮食文化的理论基础 重点难点：四大原则，五大特点 一饮食文化理论的四大原则 医食合一 1神农尝百草 《齐民要术》贾思勰，李时珍《本草纲目》 2周代食医 3《千金食治》孙思邈 饮食养生 1预防重于防治2黄帝内经3饮膳正要，忽思慧（元）：食疗、保健思想 本味原则 1滋味美味：味感、触感、嗅感 2作用功能 辛：发散作用，酸：收敛作用，苦：清热解暑，甘、咸：补身体 （四）孔孟食道 体现道德规范：孔子饮食观：“食不厌精，脍不厌细”“唯酒无量，不及乱”“食于表者之侧，未尝饱也” 孟子饮食观：（1）博弈好饮酒，不顾父母之养（2）非其道，则一箪食不可受于人（3）一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死，呼而尔予人，行道之人弗受，蹴而尔予之，乞人不屑也 二饮食文化的五大特征 1悠久的饮食文化 2浓厚的文化内涵：重食，重养，重味，重利，重理（道德规范，哲学思辨） 3精湛的制作工艺：刀工精细，调味多样，制熟技术先进，美食美名美器，造型美化 4原料选取的广泛性：自然地理条件 5进食选择的丰富性：上层社会选择，下层社会的选择 第三节 中国饮食文化的传播与中西方饮食文化比较 一中国饮食文化的传播 张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化 汉带去丝绸、茶叶，引进葡萄、胡桃、胡蒜、西瓜等水果 (二)释教弘法与求法事业中的中外饮食交流 鉴真东渡带给日本制做豆腐的方法，日本“干光法师”荣西传去菜文化 （三）“贡使”与商人 西欧与北美国家中餐馆的开设 郑和下西洋 传教士：沟通中西饮食文化的桥梁 二中西方饮食文化的比较 文化观念：中国饮食文化：美性（悟性），西方饮食文化：理性；饮食核心：中（重味），西（营养）；饮食行为：中（合） 西（分）原料使用：中（植物性）西（动物性）；分解工艺：中（精细）西（简单）火候方法：中（复杂）西（单一）饮食器具：中（筷子）西（刀叉）饮食制作：中（随意）西（规范） 第二章 中国饮食文化的发展源流 1生产力烹饪水平：史前熟食，瓷器，青铜，铁器 2以历史朝代划分：史前时期，夏商周时期，三代时期，春秋战国，汉魏，唐宋，元明清 3以饮食发展的进程划分：中国饮食文化的萌芽时期，形成时期，发展时期，成熟阶段，繁荣阶段 第一节 中国饮食文化的萌芽时期 一人类饮食的起源 饮食起源：生食（茹毛饮血），熟食（自然火的利用与保存，人工取火阶段） 用火熟食的意义：把人类与动物区分开来 代表人类饮食历史的开端，摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过蒸汽机的作用 结束人类生食的生存状况，使身体素质和智力得到更迅速提高 孕育原始的烹饪，奠定了人类饮食史上的第一次伟大飞跃物质基础 二中国饮食文化萌芽产生的条件 1火的使用 2食物原料来源相对稳定 3陶器的产生与使用 三中国饮食文化萌芽时期的特点 1炊餐器具基本齐备 2采集渔猎与农耕畜牧原料使用 3烹饪技艺与饮食品初步发展 4调味出现，筵宴产生 第二节 中国饮食文化初步形成时期 一初步形成的历史背景 1夏商周的农业 2夏商周手工业的发展 二初步形成时期的特点 1炊餐器具种类多样 烹饪食器（2）酒食器（3）辅助器 2烹饪原料品种繁多 植物性原料，动物性原料，调味品 3烹饪工艺形成初步格局 对烹饪原料有进一步的认识和使用（2）对烹饪方法及手段有一定进步 4周八珍及南北食风（南甜北盐） 5烹饪名家纷纷涌现 6饮食著作开始问世：《黄帝内经》“四大医术之一”，《吕氏春秋》“本味学说 7水果用于充饥，在周朝起作为休闲食品 第三节 中国饮食文化的蓬勃发展时期 一中国饮食法杖时期的历史背景 农业的发展：水利建设，温室 手工业的发展：铁器冶炼，漆器的产生，大陶器，瓷器 商业的发展：长安，贸易往来，丝绸之路，重农抑商 二中国饮食蓬勃发展时期特点 1能源出现新突破（煤的利用） 2炊餐具的革新（地灶台，铁“五熟釜”诸葛亮发明）