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高级公共营养师技能试卷解析 一、简答题（1-2题每题6分，3题8分，满分20分) 1、简述膳食纤维的含义和主要生理功能。 答：膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等 主要生理功能如下： ①.有利于食物的消化过程。 ②. 降低血浆胆固醇 ③.预防胆结石形成 ④.维护结肠功能，降低结肠癌的发病率 ⑤防止能量过剩和肥胖。 2．简述膳食宝塔的主要结构和运用原则. 平衡膳食宝塔共分成五层，反映出各类食物在膳食中的地位和比重； 平衡膳食宝塔建议的各种食物摄入量是指食物的生重： 一层：谷类是面粉，大米、玉米、小麦、高梁的总和，是膳食能量的主要来源，多种谷类掺着吃，比单吃一种好，建议250——400g； 二层;蔬菜水果各有优势，不能互补，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果营养丰富，建议各蔬菜类300—500g；水果类200--400g； 三层：鱼肉蛋类可提供动物性蛋白、矿物质和维生素，建议50--75g，鱼虾类含脂肪低，可多吃，建议75--100g，蛋类含胆固醇一年较高，一般每天不超过一个,25--50g； 四层：奶类及奶制品主要是鲜奶和奶粉，宝塔建议300g鲜奶或奶粉28g，豆类及坚果类30--50g。 五层：油盐要适量，建议油25--30g、盐6g； 膳食宝塔在应用时应遵循以下原则： （1）根据个人年龄、性别和劳动强度确定个人食物需要量 （2）注意同类互换 （3）合理分配每天三餐的食量 （4）因地制宜充分利用当地资源 （5）养成习惯长期坚持 3、简述我国缺铁性贫血的高危人群 、造成贫血的原因及防治措施。 答：婴幼儿、孕妇、乳母及老年人是我国缺铁性贫血的高危人群， 造成贫血的主要原因是 （1）铁摄入不足 （2）膳食铁生物利用率低（3）对铁的需要量明显增加。 防治措施： （1)通过营养教育，掌握均衡膳食的原则 （2）多铁吃含铁丰富的食物，如动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜 （3)对食品进行强化，如铁强化酱油、面包。 （4）加强妇幼保健，预防早产，做好喂养指导，纠正偏食等综合防治措施。 二、案例分析题(4—6题，4题15分，5题为14分，6题为16分，共45分) 4．某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动，全天需要能量2400kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重 记录如下表： 查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为 : 解：（1）该早餐提供的能量为： 35÷100×343+30÷100×358+10÷100×309+65÷100×88%×157+26÷100×344=437.59（kcal） （2）提供的蛋白质为： 35÷100×7.7+30÷100×9.0+10÷100×20.2 +65÷100×88%×13.7+26÷100×11.2=18.04g. （3）早餐能量占比： 437.59÷2400=18.23%，偏低，蛋白质摄入量也不足，故该早餐安排不合理，主要是能量和蛋白质摄入不足，且没有蔬菜与水果； （4）改进的要点是适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量，如可以增加100克花卷，增加一个肉丝炒西兰花200克（其中猪肉30克）。 5．某健康成年男性，身高175 cm，体重65 kg，轻体力劳动。其一日食谱如下： 早餐：鲜牛奶150ml,馒头一个（100g） 中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、 酱油10g、植物油6g、盐2g 晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、 虾皮5g、植物油3g、盐2g、 草鱼150g、葱5g、淀粉3g、糖2g、 酱油3g、醋3g、姜末1g。 （1）、该男子每天获得的能量不包括 （ ） A．蛋白质 B.淀粉 C.脂肪 D.维生素 （2）、根据该食谱可知，该男子获得的维生素主要缺少 （ ） A.VA B.VD C.VFE D.VC （3）、奶类中的酪蛋白属于哪一种复合蛋白质 （ ） A.脂蛋白 B.金属蛋白质 C.磷蛋白 D.色蛋白 （4）、你认为该男子最需要补充 ( ) A.蛋白质 B.矿物质 C.维生素 D.碳水化合物 （5）、虾皮中主要含 （ ） A.铁 B.钙 C.锌 D.碘 （6）、肉类属于 （ ） A.酸性食物 B.碱性食物 C.中性 D.以上皆非 （7）、根据中国居民平衡膳