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技能题答案解析讲述

高级公共营养师技能试卷解析 一、简答题(1-2题每题6分,3题8分,满分20分) 1、简述膳食纤维的含义和主要生理功能。 答:膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的多糖,包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等 主要生理功能如下: ①.有利于食物的消化过程。 ②. 降低血浆胆固醇 ③.预防胆结石形成 ④.维护结肠功能,降低结肠癌的发病率 ⑤防止能量过剩和肥胖。 2.简述膳食宝塔的主要结构和运用原则. 平衡膳食宝塔共分成五层,反映出各类食物在膳食中的地位和比重; 平衡膳食宝塔建议的各种食物摄入量是指食物的生重: 一层:谷类是面粉,大米、玉米、小麦、高梁的总和,是膳食能量的主要来源,多种谷类掺着吃,比单吃一种好,建议250——400g; 二层;蔬菜水果各有优势,不能互补,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果营养丰富,建议各蔬菜类300—500g;水果类200--400g; 三层:鱼肉蛋类可提供动物性蛋白、矿物质和维生素,建议50--75g,鱼虾类含脂肪低,可多吃,建议75--100g,蛋类含胆固醇一年较高,一般每天不超过一个,25--50g; 四层:奶类及奶制品主要是鲜奶和奶粉,宝塔建议300g鲜奶或奶粉28g,豆类及坚果类30--50g。 五层:油盐要适量,建议油25--30g、盐6g; 膳食宝塔在应用时应遵循以下原则: (1)根据个人年龄、性别和劳动强度确定个人食物需要量 (2)注意同类互换 (3)合理分配每天三餐的食量 (4)因地制宜充分利用当地资源 (5)养成习惯长期坚持 3、简述我国缺铁性贫血的高危人群 、造成贫血的原因及防治措施。 答:婴幼儿、孕妇、乳母及老年人是我国缺铁性贫血的高危人群, 造成贫血的主要原因是 (1)铁摄入不足 (2)膳食铁生物利用率低(3)对铁的需要量明显增加。 防治措施: (1)通过营养教育,掌握均衡膳食的原则 (2)多铁吃含铁丰富的食物,如动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜 (3)对食品进行强化,如铁强化酱油、面包。 (4)加强妇幼保健,预防早产,做好喂养指导,纠正偏食等综合防治措施。 二、案例分析题(4—6题,4题15分,5题为14分,6题为16分,共45分) 4.某成年男子体重60kg,从事轻体力劳动,全天需要能量2400kcal,蛋白质75g。该男子早餐的食物称重 记录如下表: 查食物成分表可知,每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为 : 解:(1)该早餐提供的能量为: 35÷100×343+30÷100×358+10÷100×309+65÷100×88%×157+26÷100×344=437.59(kcal) (2)提供的蛋白质为: 35÷100×7.7+30÷100×9.0+10÷100×20.2 +65÷100×88%×13.7+26÷100×11.2=18.04g. (3)早餐能量占比: 437.59÷2400=18.23%,偏低,蛋白质摄入量也不足,故该早餐安排不合理,主要是能量和蛋白质摄入不足,且没有蔬菜与水果; (4)改进的要点是适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量,如可以增加100克花卷,增加一个肉丝炒西兰花200克(其中猪肉30克)。 5.某健康成年男性,身高175 cm,体重65 kg,轻体力劳动。其一日食谱如下: 早餐:鲜牛奶150ml,馒头一个(100g) 中餐:米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、 酱油10g、植物油6g、盐2g 晚餐:米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、 虾皮5g、植物油3g、盐2g、 草鱼150g、葱5g、淀粉3g、糖2g、 酱油3g、醋3g、姜末1g。 (1)、该男子每天获得的能量不包括 ( ) A.蛋白质 B.淀粉 C.脂肪 D.维生素 (2)、根据该食谱可知,该男子获得的维生素主要缺少 ( ) A.VA B.VD C.VFE D.VC (3)、奶类中的酪蛋白属于哪一种复合蛋白质 ( ) A.脂蛋白 B.金属蛋白质 C.磷蛋白 D.色蛋白 (4)、你认为该男子最需要补充 ( ) A.蛋白质 B.矿物质 C.维生素 D.碳水化合物 (5)、虾皮中主要含 ( ) A.铁 B.钙 C.锌 D.碘 (6)、肉类属于 ( ) A.酸性食物 B.碱性食物 C.中性 D.以上皆非 (7)、根据中国居民平衡膳

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