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葡萄酒基础（上、下） 1葡萄酒品评 品评须知 环境－自然灯光，白色桌布，室内清洁无异味 味觉－保持口腔清洁并且在品酒前确保没有接触以下物品：烟草、食物、咖啡、香口胶以及 牙膏。或者可以咀嚼一小片面包以帮助快速清除口腔中的其它味道。 酒杯－选用ISO标准试酒杯 品酒步骤 观色－观色的主要原因是鉴定葡萄酒是否保持完好的第一步。 葡萄酒外观的具体描述 干净、浓厚、深红 干净、浓度适中、石榴红 干净、淡金黄色 混沌污浊、深棕色 （以上状态中可以确定第四种为酒体已经变质，不能饮用） 闻香－事实上在葡萄酒品试的过程中，嗅觉比味觉更灵敏。在此步骤中，摇动酒杯让葡萄酒呼吸。然后，放在鼻子下面利用嗅觉去感知气味。目前在葡萄酒中已经发现上百种香味物质，下面我们大致根据不同的香气种类进行以下五个方面的划分： 果香 柑橘类 西柚、柠檬、酸橙 绿色水果 青苹果、醋栗、梨子 仁果 杏、桃 红果 覆盆子、红樱桃、李子、红色浆果、草莓 黑果 黑莓、黑樱桃、黑醋栗 热带水果 香蕉、猕猴桃、荔枝、芒果、热情果、菠萝 干果 无花果、李子干、葡萄干（无核） 花香 花开旺盛期（指能结果的花） 接骨木花、桔子花（清淡带甜味的小白花） 花 香水、玫瑰、紫罗兰 辛香料 甜的 桂皮、丁香、生姜、肉豆蔻、香草 辛辣的 黑/白胡椒、甘草、松树 植物 生的 芦笋、青椒、蘑菇 熟的 卷心菜、罐装蔬菜（芦笋、朝鲜蓟又称法国百合、豌豆）、黑橄榄 草本的 桉树、草、干草、薄荷、黑醋栗叶、湿树叶 坚果 杏仁、椰子、榛子、核桃、巧克力豆、咖啡豆 橡木 雪松、药物的、树脂质的。烟熏的、香草、烟草 其它 动物 皮革、湿羊毛、家禽 自溶的物质 酵母、饼干、面包、烤面包 奶制品 黄油、奶酪、奶油、酸奶 矿物质 泥土、石油、橡胶、柏油、石头、金属 成熟口感 焦糖、糖、蜂蜜、果酱、桔子或柠檬制的果酱、蜜糖、煮熟的、烤熟的、炖熟的 品味－如果想要得到全面的感觉，需先将葡萄酒在口腔内滚动一次，舌尖对甜味最敏感；中间是咸味；酸味在两边；苦味在最末端；单宁则有齿龈周围最先感受到。味蕾也能感知一些触觉特质，如苦涩、圆润、柔顺或气泡、刺痛均衡等。 一支上好的葡萄酒应该能带领饮酒的人进入一种各样感觉共存的和谐均衡境界。 对酒进行描述的几个主要方面包括： 1. 甜味－糖分的指数。在葡萄成熟非常好的情况下，即便没有糖分的添加也会稍稍带有一些甜味。 然而大多数的红白葡萄就都是干型即含糖量每升小于或等于4g；也有些白葡萄酒是口感稍甜的我们称之为半干即每升含糖大于4g，小于12g。舌头上对甜味最敏感的部位是舌尖。 2. 酸味－能够刺激口腔津液的一种感觉，它可以增添酒的清爽度及层次感。酸味会以不同的程度出现在所有酒中无论红白。通常白葡萄酒中酸的含量会高于红葡萄酒。某些特定葡萄品种的酸的含量会特别高，例如：蕾丝灵和长相思。此外，通常凉爽气候下生长的葡萄酸度会高于温暖气候下生长的葡萄。事实上，酸度对于甜酒来说很重要。如果甜酒中的酸度含量过低则会显得就太甜以至过腻。舌头上对酸味最敏感的部位是舌头的两边。 3. 单宁－有苦和收敛的感觉。葡萄皮可以体现出单宁的感觉。红葡萄酒中的单宁还取决于在酿酒过程中葡萄皮浸泡的时间长短及整体数量的多少。白葡萄就和桃红葡萄酒由于酿造工艺的不同，单宁含量非常低。单宁含量高的葡萄品种有类似赤霞珠、西拉这样葡萄皮比较厚的品种。反之则有黑皮诺和歌海娜。苦味在舌头根部的感觉明显，收敛紧涩的单宁感则停留在齿龈上。 4. 酒体－通常也称作赋予口腔中的感觉。它是对层次的丰富度、重量或粘稠度及综和酒精作用、单宁、糖分、和来自葡萄皮的香气的整体感知。例如：来自博若莱地区的酒，酒精度数可能高于13度但是它的酒体依然很轻因为极少的单宁及淡淡的香气。 5. 余味－又称收结是指试饮后酒的香气在口腔中的停留时间。因此，复杂且具有层次感的收结无形成为高品质的象征。 与上述口感描述相呼应的4个基本点：平衡度－余味－复杂性－表现力。 品评方法 观色 清晰度 干净、混浊 浓度 淡、中等、深 颜色 白－柠檬、金黄、琥珀；桃红－粉、橙；红－紫、宝石红、石榴红、茶色 闻香 状态 干净、异味 浓度 淡、中等、明显 香气特点 果香－花香－香料－植物－橡木－其它 品味 甜味 干型－半干－中等－甜 酸度 低－中－高 单宁 低－中－高 酒体 淡－中－饱满 风味特点 果香－花香－香料－植物－橡木－其它 余味 短－中－长 总结 品质 不好－可以接受－好－优秀 2. 葡萄酒与配餐 基本要素 浓度及层次感相同的酒餐搭配 香气浓度相同的酒餐搭配 酸味食物需要酸度更高的酒来搭配 甜味食