大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究剖释.doc

大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究 肖安红;何东平;张世宏 武汉工业学院(武汉430000) 摘要：研究证明适量添加大豆豆皮膳食纤维可制作品质良好的馒头、可延缓馒头老化、可改善面粉的品质。对实验所用面粉最佳大豆豆皮膳食纤维添加量3%、加水量50%时,制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大,内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口;在储藏过程中,弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢;面粉的吸水率增大,面团形成时间延长,稳定时间、弹性不变,弱化值减小。 关键词：大豆豆皮膳食纤维;馒头;面粉品质 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能,并被列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。大豆豆皮膳食纤维的主要成分是大豆中的不溶性碳水化合物,它包括半乳甘露聚糖I、半乳甘露聚糖Ⅱ、果胶质、木聚糖、甘露聚糖、纤维素等。本文就传统主食馒头进行膳食纤维强化,开发大豆豆皮膳食纤维功能馒头进行探讨。 1材料 市场购买面粉;安琪牌活性干酵母;自制大豆豆皮膳食纤维。 2方法 2.1馒头蒸煮实验 参照我国小麦粉行业标准[1]中规定进行制作及评分(见表1)。步骤如下: 配料(面粉、大豆豆皮膳食纤维、酵母1%、水)→和面(手工和面、成团即可)→发酵(38~40℃、1h)→手工成型→室温醒发(25℃左右,10min)→沸锅中蒸20min取出冷却40~60min后进行评分。 表1馒头感官评价指标和评分标准 2.2粉质测定 参照国标方法测定[2] 2.3馒头质构测定方法 取馒头中心部分切取2个25mm×25mm×25mm的正立方体,将其放在质构仪上在TPA模式下采用P100探头进行压缩实验,测试前速度2·00mm/s,测试和测试后速度1·0mm/s,压缩距离60%。第一次压缩完毕后,探头回到起始位置,等待10s后进行第二次压缩。 3实验方案及结果 3.1最佳大豆豆皮膳食纤维添加量及馒头制作加水量的正交实验方案及结果 实验安排及结果见表2、3及图1。 表2大豆豆皮膳食纤维最佳添加量及馒头制作加水量正交实验安排表 备注：参照制作添加豆皮膳食面包的膳食纤维添加量(3%)[3],大豆豆皮膳食纤维的添加量取为2%和3%两个水平;考虑膳食纤维吸水性大,在制作馒头时会对加水量有影响,取50% (标准)和60%两个水平。 表3大豆豆皮膳食纤维最佳添加量及馒头制作加水量正交实验结果 图1正交实验馒头外表和内部结构照片 3.2大豆豆皮膳食纤维对面粉粉质、馒头质构影响的实验方案及结果对最佳添加及未添加大豆豆皮膳食纤维的面粉进行粉质实验及馒头质构实验。见图2、表4。 图2添加与未添加大豆豆皮膳食纤维馒头质构比较 表4 添加、未添加大豆豆皮膳食纤维面粉粉质实验结果 3.3馒头老化实验方案及结果 将最佳添加量与未添加大豆豆皮膳食纤维馒头在放置相同时间的条件下———1h、冷藏(4℃)23h、48·5h和78h,对其进行质构实验,分析老化情况。见图3、4、5、6。 图3馒头的弹性比较 图4馒头的硬度比较 图5馒头的咀嚼性比较 图6馒头的胶粘性比较 4实验结果分析 4.1大豆豆皮膳食纤维最佳添加量、馒头制作加水量实验结果分析 从正交实验分析结果可知,对实验用面粉大豆豆皮膳食纤维最佳添加量为3%、加水量50%(即正交实验中第3组实验)。馒头制作效果与膳食纤维添加量显性相关;加水量受面粉吸水率、膳食纤维吸水性影响:空白实验中添加50%水时,在和面及面团发酵后粘性很大,需添加干粉,使馒头重量增加、比容减小,而在相同条件下添加3%大豆豆皮膳食纤维后,由于膳食纤维吸水,在和面及发酵后,面团粘性适度,可不加干粉,馒头比容增大;但如添加膳食纤维后,加水量过大,在和面和发酵后,面团仍然会过粘。因此,虽然膳食纤维可增加馒头的吸水能力,但制作馒头时的加水量要根据面粉的吸水性和膳食纤维的吸水能力来确定馒头制作时的加水量。 4.2在最佳条件下面粉粉质和馒头质构实验结果分析 在最佳大豆豆皮膳食纤维添加量和加水量时,制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大,内部结构细腻(见图1)、弹性好、有嚼劲、爽口,较相同条件下未加膳食纤维制作的馒头品质好。添加大豆豆皮膳食纤维制作的馒头较空白实验馒头弹性微高、硬度较大、咀嚼性大、胶粘性、回弹性和粘聚性好(见图2)。 在最佳膳食纤维的添加量时,面粉的吸水率增大,形成时间延长,稳定时间、弹性不变,弱化值减小,评价值增大。说明面粉的品质不但不会下降,还会提高,这一点与制作馒头实验结果一致。 4.3馒头老化实验分析 通过最佳条件下制作的馒头与空白实验馒头在相同的储存条件下质