啤酒野生酵母危害.docVIP

啤酒厂中野生酵母的危害、监控与检测 涂京霞 （广州珠江啤酒集团有限公司技术中心，广州，邮编510308） [摘要] 野生酵母妨碍啤酒的正常发酵，引起啤酒的腐败，对啤酒生产有很大危害。本文对野生酵母在啤酒中的危害、生产中如何监控野生酵母和野生酵母的检测方法一一进行了详细的介绍，对啤酒厂的微生物管理工作具有较强的实用性。 [关键词] 野生酵母、培养酵母、选择性培养基 野生酵母是指啤酒厂中不为生产所用的除培养酵母以外的所有酵母。野生酵母妨碍啤酒的正常发酵，引起啤酒的腐败，对啤酒生产有很大危害。了解野生酵母的危害并加以有效的监控，对啤酒厂的质量保证具有重要意义。 一、野生酵母的危害 对啤酒产生危害的主要野生酵母有酒香酵母属、酵母菌属、假丝酵母属、汉逊氏酵母属、克氏酵母属、毕赤氏酵母属和红酵母属。虽然还有一些野生酵母对啤酒不产生危害，但它们的存在表明啤酒受到了污染。野生酵母对啤酒的危害主要有： 1、混浊 由于一些野生酵母对巴氏杀菌有很强的抵抗力，如果啤酒过滤后还存在野生酵母，它们会继续生长，引起啤酒混浊。产生混浊的野生酵母中最危险的是啤酒酵母混浊变种，在1600万个培养酵母中只要有一个啤酒酵母混浊变种时就可产生混浊。 2、在表面形成菌膜 空气存在时，形成菌膜的野生酵母能快速生长，在啤酒表面形成菌膜并形成混浊。这种情况多数发生在桶装啤酒与空气接触后或瓶装啤酒瓶颈空气较高时。形成菌膜的野生酵母主要有假丝酵母属、汉逊氏酵母属、毕赤氏酵母属。 3、异味 异味是野生酵母在啤酒中新陈代谢的结果。野生酵母与培养酵母在糖的发酵方面有区别，产生的其它风味物质也不一样，野生酵母的存在会对啤酒的口味造成较大的影响。 4、过度发酵 糖化酵母能分解淀粉、糊精，使已到发酵极限的啤酒再次发酵，导致发酵度异常高，还可能产生爆瓶。 二、野生酵母的监控 1、野生酵母污染的来源 由于啤酒厂中所用的材料很多都未经消毒，所以野生酵母的来源有很多。其中主要的来源是培养酵母和设备清洗灭菌不足。培养酵母虽然在接种时污染率很低，但在发酵完毕的回收酵母中，野生酵母的污染率就大大增加了。设备清洗灭菌不足是污染最重要的原因之一。另外，添加剂的加入也有可能带入野生酵母；环境中大量的尘埃也会造成污染的传播，因为尘埃在空气中是传播有机物的良好媒介，野生酵母可被风吹到各个角落。 2、野生酵母的监控方案 野生酵母能污染冷麦汁、发酵、过滤、灌装各阶段，所以应对从冷麦汁至灌装的各阶段加以监控，主要监控培养酵母和设备清洗效果，采用检测和现场检查相结合的方法进行。 1））mg/L放线菌酮来抑制培养酵母的生长，能检出非酵母属的野生酵母。结晶紫培养基含20mg/L结晶紫来抑制培养酵母的生长，能检出酵母属的野生酵母。SDM培养基通过0.30-0.35%品红亚硫酸盐混合物来抑制培养酵母的生长，能检出绝大多数野生酵母。林氏培养基含有品红亚硫酸盐混合物和结晶紫抑制培养酵母，能检出多数野生酵母。MYGP培养基中的硫酸铜抑制了培养酵母，能检出绝大多数野生酵母。 2、使用两种培养基的联合检测方法 在使用选择性培养基检测野生酵母时，由于每种培养基检出的野生酵母不同，而且往往不是全部野生酵母均能检出，不能满足需要，所以可使用两种培养基联合检测的方法，提高野生酵母的检出率。例如，可将赖氨酸培养基与结晶紫培养基结合运用，赖氨酸培养基只能检出非酵母属的野生酵母，结晶紫培养基能检出赖氨酸培养基不能检出的大多数野生酵母，二者结合使用可达到互补检出的效果。又如，林氏培养基与赖氨酸培养基协同运用，少数林氏培养基中不能检出的野生酵母在赖氨酸培养基中可以检出，这两种培养基协同运用，可以达到良好的检出效果。再如，赖氨酸培养基与SDM培养基或MYGP培养基联合使用，如果两种培养基均检出野生酵母，则可鉴别为非酵母属野生酵母，如果只在SDM培养基或MYGP培养基检出，则可鉴别为酵母属野生酵母。 3、选择性培养基使用中的注意事项 使用选择性培养基时，应注意操作，以免给结果带来干扰。首先应确定样品的处理方法。对含酵母较多的样品，可进行离心处理获得酵母泥，对含酵母少的澄清样品，可进行膜过滤处理，在麦汁培养基中增殖培养2天或在麦汁琼脂培养基培养出菌落后再对这些菌落进行野生酵母检测。第二，准备接入培养基中的酵母液应用10ml无菌生理盐水冲洗2次，去除残留的酒液，以免影响培养结果。第三，接入培养基中的酵母液浓度一般在106-107个/ml。酵母液浓度太低易出现假阴性结果，浓度太高时个别酵母会发生自溶，带来氮源，影响培养结果。第四，MYGP培养基不象其它培养基，其中的活性成分浓度是已确定的，MYGP中的硫酸铜浓度需要自己事先确定，找出培养酵母生长完全受抑制时的最低浓度。有国外的文章表明，硫酸铜的使用浓度为200ppm时效果很好。第五，应对培养出的菌落