波哥自己编写的调味知识.docxVIP

基本味：酸（黑醋，白醋，番茄酱，酸梅酱，柠檬汁） （促使骨类钙溶出）甜（糖，蜂蜜，果酱） 苦（三七，陈皮，枸杞，杏仁，槟榔，茶叶，啤酒，咖啡） 辣（辣椒，花椒，生姜，芥末，咖喱） 香（芝麻油，葱，蒜，桂皮，香菜，大料，花椒，酒糟，桂花，玫瑰酱，椰汁，五香粉） （肉类蔬菜所带有的 酚类化学物质） 鲜（原料本身含有氨基酸受热散发出来，或蟹子，虾子，耗油，鸡精）咸（食盐，酱油，黄酱）复合味：甜酸（甜 酸 香）（番茄酱，糖醋汁）甜咸（咸 甜 香 鲜）（甜面酱）辣咸（辣 咸 鲜 香）（豆瓣酱，辣酱）鲜咸（咸 鲜）（虾子酱，食材+酱油，盐）香辣（辣 香 咸 甜 酸）（鱼香味，咖喱汁，蒜泥汁，姜汁）麻味（咸 辣 鲜 香）（麻油，花椒粉）怪味（七合一）三合油味（香油+酱油+醋+味精）火锅味（自由搭配） （豆酱汁 干辣椒油 辣酱 芝麻酱 韭菜花 酱油 料酒 卤虾油 醋 香油 葱花 香菜 沙茶酱 牛肉酱 蒜泥）调味程序：加热前的调味 （确立基本味）使原料在下锅前有个基本味，可以解除食材的腥膻气味，（盐，酒，酱油，糖，姜，胡椒）在食材上腌制。（上酱，一般配 鸡 鱼 鸭，）（黄瓜，青笋，下锅前可用盐腌制去水）加热过程的调味 （决定菜肴的味道）使得食材的味道丰富，对未达到要求的味道进行补充，（又称决定性调味）加热后的调味（辅助性调味）对在烹饪结束后未能定味的食材进行调味（如白切鸡，北京烤鸭配甜面酱，白灼菜淋酱汁）调味基本原则1.调味必须适应原料的性质（1）凡是鲜活的 荤素原料，要保持它本身的原汁原味，切忌被调味品所掩盖（即保持鲜味）（如：鸡，鸭，鱼，肉，蔬菜，不宜太咸太酸太苦太辣）（2）如果带有膻腥味的食材（如牛肉，羊肉，野味，内脏）可以多加酒，糖，胡椒，花椒五香，葱，蒜，姜，辣椒等。（3）如本身无味的食材（鲍鱼，鱼翅，发菜）可适当加调味品，增加鲜味2.调味品必须适应地方口味及季节变化 （一）地方口味不解释（二）季节变化春酸，夏苦（清淡），秋辣，冬咸3.必须决定菜肴的主味一个菜肴主味必须先行决定，然后按照主味的要求，正确地使用调味，遵守调味程序补充科普甜味去辣味香辛料分为辣味香辛料（生姜，辣椒，芥末，胡椒，咖喱粉）芳香性香料（花椒，料酒，食醋，丁香，肉桂，香菜）（增加香气）脱臭性香料（大蒜，陈皮，香葱，食醋，料酒，麝香）（掩盖异味）食品的触感温感（0℃以下为冻，0℃~5℃为冷，5℃~15℃为凉，20℃~35℃为温，40℃为热，60℃以上为烫）质感（由于食材物理形态，化学成分，组织结构的不同使人体产生多样的感觉，为质感）硬度：（软，硬）湿度：（湿，干，焦）粘度：（爽，滞，粘）韧度：（韧，劲，老）密度：（松，酥，脆，实）光滑度：（滑，滞，粗，糙）含气度：（少泡，多泡）层次：（少层次，多层次）影响食材触物感的因素（主要受到食物状态的影响）原料食材的种类，品种，成熟度：（不同种类的食材天然具有不同结构，因此产生不同触感）（黄瓜天生爽脆，黄豆天生坚硬），植物性原料的成熟度与质地有密切相关（竹笋柔嫩爽口，成熟柴老）食物的部位:同一食品不同部位有不同的组织结构（如家畜的肌肉结构，瘦肉和脂肪的比例，结缔组织的含量皆有不同）（猪：里脊肉最嫩，后臀尖次之，前臀尖次之）食品的含水量：（老与嫩，硬与软）温度与时间：（菜的状态会不一样，产生的口感也不同）食品的层次：（不同组织不同结构的结合，不同口感的结合，不同味道的搭配）味觉相互作用对比（使用两种不同呈味物，混合在一起，突出其中一种味道的方法）（如，在甜味里加点盐，会使甜味更甜，）（加味精的食物一定要加盐才体现出味精的鲜味）（在汤里要加盐才能体现汤的鲜味）（在豆沙馅中加入食盐也可以增强甜味）（品尝过极鲜的食物：如螃蟹，会使接下来的菜黯然失色）（要在品尝完极鲜的食物后，适当饮用茶水或白开水）专业解释：人的味觉在同时得到两个味道的时候，会一边增强，一边抑制转化（使得一些味道转化成更容易入口的味道）（在口渴的时候喝水会觉得甜）（糖，醋，酱油的搭配会好入口一些）相乘（两种化学物质产生相乘作用，增加味觉感受）（如甜味剂甘草酸铵本身甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖混合在一起后，甜度可以达到100倍）（氨基酸类与核苷酸类会增加鲜味，如95克味精（氨基酸类鲜味剂）与5克肌苷酸（核苷酸类鲜味剂）会有600克味精的鲜味产生）实际烹饪中（如佛跳墙，把富含肌苷酸的动物性原料，鸡鸭鱼蹄髈猪骨鱼蛋，与富含鸟苷酸，鲜味氨基酸，酰胺的植物性原料，竹笋冬笋冬菇香菇蘑菇草菇，混在一起炖煨，可以提高菜肴的鲜味）相消（如果菜过酸，过咸，可以用糖，来减弱过咸过酸的味觉）PS:嫩肉的方法:原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦