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超级健康食品——纳豆摘要：日本被认为是世界第一长寿国家，日本人的平均寿命是83岁，这除了与其独特的地理环境有关之外，还与日本国民一直食用传统发酵食品纳豆有很大关系。纳豆是大豆经纳豆菌发酵制得的具有较高营养价值和保健作用的食品，其营养成分、保健功效、食用安全性等均已经通过验证。纳豆具有预防心血管疾病、抗癌、增强免疫力、延缓衰老等诸多功效，被称为21世纪“超级健康食品”。关键词：纳豆、纳豆菌、保健功效1纳豆纳豆起源于中国，兴起于日本，是一种历史悠久的传统大豆发酵食品，它被认为是日本人长寿的“秘方”，其食用历史已有千年之久。藤原明衡著《新猿乐记》公元年中称纳豆为唐纳豆，日本奈良时代，由遣唐使鉴真等僧人将纳豆制作方法从中国传播到日本[1]，后在日本民间渐渐兴起。 纳豆是将大豆煮熟，冷却到一定温度，接入纳豆菌，经繁殖发酵、后熟而形成的发酵食品。新鲜成熟纳豆色泽金黄，口感酥软，用筷子挑起时有长长的拉丝样物质，其风味独特，营养丰富，有多种保健功能，配以适宜佐料成为可口健康的美食[2]。纳豆按发酵方法分为咸纳豆与拉丝纳豆，按制作工艺分为传统法与工业法，虽然各种制作方法存在差异，但制作流程大致相同，即精选大豆→清洗→浸泡（12-16h）→灭菌（121℃,30min）→接种→发酵→后熟→纳豆。纳豆与我国的豆豉相似，但在我国却没有得到发展，在日本纳豆的保健功效被人们熟知而得到了很好的发展。最初，日本居民采用稻草包裹煮熟的大豆，自然条件下放置湿度较高的地方 1-2d，当其表面产生粘性物质时，即可食用[3]。从1980年开始，日本纳豆转为工厂化生产，这大大地提高了纳豆的品质与产量，纳豆的营养保健功效也更加显著了。日本还制订了纳豆的行业标准，纳豆菌的标准为≥1×107 个/克[4]。1996年日本发生了O157大肠杆菌中毒事件，但人们发现长期食用纳豆的居民没有感染或感染率很低[5]，日本更加关注纳豆的保健功效，并出版了许多关于纳豆的专著，使得纳豆在日本得到了广泛推广。2纳豆菌纳豆的药效和功效主要来自纳豆菌， 纳豆菌被公认为是人类的“第一益生菌”。纳豆食品中的纳豆菌，主要集中在新鲜纳豆表层的粘液中，1934年日本北海道大学农学部的半洵教授首次成功地将分离的纳豆菌用于纳豆的商业生产。1905年，日本学者尺村[6]发现纳豆中的枯草杆菌能分泌使纳豆拉丝的物质，提出将其单独作为一“种”，命名为纳豆芽孢杆菌，后被命名为 Bacillullus Natto Sawamura，除纳豆菌以外的枯草芽孢杆菌发酵大豆时均不产生粘性物质，故习惯上称之为纳豆杆菌。纳豆杆菌是好氧的革兰氏阳性菌，属细菌科、芽孢杆菌属，是枯草芽孢杆菌的一个亚种。霍金柱[7]通过纤维蛋白平板实验，从日本神田名物纳豆中筛选出了一株高溶栓活性的菌株FNK-3，并对该菌株进行形态学与生理特征的研究，也发现其为枯草芽孢杆菌的一个亚种。纳豆杆菌有鞭毛，能运动，通常菌体为（0.7-0.8）μm×(2.0-3.0) μm，生长温度最高为45—55℃，最低为5—10℃[8]。纳豆杆菌芽孢呈椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大也不显著，并且耐热、耐盐、耐酸碱。纳豆杆菌具有多层致密而且含水量较少的芽孢结构，因此纳豆菌适应范围广、活力旺盛、繁殖力强、形成优势种群快，生命周期长，遇不良环境可形成芽孢产生高强度的保护作用。纳豆杆菌自身没有致病性，反而有诸多益处，这使得近年来针对纳豆杆菌及其代谢产物的研究逐渐增多。3纳豆的保健功效纳豆不仅因含有蛋白质、纤维素、钙、铁、维生素等人体必须的基本营养素而具有很高的营养价值，还含有纳豆激酶、γ-多聚谷氨酸、γ-谷氨酰基转肽酶[9]、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等上百种生理活性物质，因此纳豆具有较多的保健功效。3.1溶解血栓血栓是血管内血液发生血小板凝集或血液凝固后形成的固体，严重的血栓可引发心肌梗死的病症。纳豆溶解血栓的主要功能因子是纳豆激酶，1987年日本富崎医科大学须见洋行[10]等首先发现纳豆激酶(nattokinase，NK)，随之将提取出的纳豆激酶应用于狗的血栓作用，该酶能强烈溶解血栓，并证明它是一种有纤溶活性的酶制剂，所以定名为纳豆激酶。NK是由纳豆杆菌产生的一种丝氨酸蛋白酶，它由275个氨基酸残基组成，分子量为27700，等电点为8.6，无毒副作用。 纳豆激酶能显著溶解体内外血栓，明显缩短优球蛋白的溶解时间(ELT)，并能刺激静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂(t-PA)，从而更有效地发挥溶栓效果。纳豆激酶的溶栓、降血压作用对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重要的意义。同其他溶血栓药物如尿激酶、蚓激酶、链激酶等相比，纳豆激酶具有无抗原性、无毒副作用、安全可靠，相对分子质量小、更易为人体吸收，溶栓活性高、特异性强、作用迅速，来源广泛、造