定性分析烘干工艺microsoftword文档.docVIP

挂面干燥是挂面生产工艺中十分重要的工序，它对保证挂面正常烹调性能和挂面产品质量关系极大。如果干燥不当，会发生酥条，降低挂面成品质量，严重影响生产的正常运行。挂面的干燥不同于方便面的干燥。因为方便面是熟面条进行干燥，在干燥以前，经过100℃左右直接蒸汽的高温连续蒸面机，大部分淀粉受热糊化，蛋白质因受热变性而凝固，面条中的淀粉微粒被面筋网络所包围的组织结构已经固定。蒸熟的面条是一种凝胶体，良好的烹调性能已基本形成，不会象未经煮熟的生挂面那样发生酥面。方便面干燥的目的单纯，是为了除去多余的水分，便于保管和销售，因而可用高温快速干燥，而挂面的干燥是生面条进行干燥，面条内部淀粉尚未糊化，蛋白质尚未变性而凝固，面筋网络包围淀粉颗粒的组织结构尚未完全形成。因而干燥的目的除了除去多余的水分以外，还要固定面条的组织状态，保持良好的烹调性能。 在日常生活中，洗好的湿衣服晾一段时间会干燥。放在开口杯里的水会越来越少，湿挂面悬挂一段时间后会逐步干燥。因为一切物质都是由分子组成的，分子由更小的原子和电子所组成。构成物体的分子总是在不停的运动着。打开装有汽油或酒精的瓶塞，很快地就可以嗅到汽油或酒精的气味。如果把瓶塞一直开着，汽油或酒精会逐渐减少，直到最后全部消失。这种现象称为扩散。扩散是分子由浓度较大的地方向浓度较低的地方运动的现象。湿衣服干了是因为湿衣服表面水分子的浓度大，空气里水分子的浓度小。所以水分子从浓度大的湿衣服表面向浓度小的空气中扩散出去，一直扩散到和空气中的水分子浓度相等，即衣服中的水分子和空气中的水分子平衡这是扩散停止。湿衣服的水分由液体变成气体的过程叫做气化。气化有两种形式，一种是蒸发，在任何温度下都可以蒸发。另一种是沸腾，即物体到达沸点时的剧烈蒸发。在干燥原理中说的气化是指在任何温度下的蒸发现象，而不是沸腾。扩散和气化往往是密切联系在一起而同时发生的。在液体表面进行的气化现象叫做蒸发。各种液体在任何温度下都能蒸发，在常温下缓慢的蒸发叫做自然蒸发。把液体加热到沸点而剧烈地气化的快速蒸发叫做沸腾。蒸发的快慢取决于下列各种因素： 液体的温度越高，蒸发越快，这是因为温度越高，液体水分子的平均动能越大，单位时间里就有较多的液体分子飞离液面。 液体的表面积越大，蒸发越快。例如等量的水，放在盘子里比放在杯子里干的快。这是因为液体表面积越大，单位时间里从液面飞出的液体分子越多。 液面上空蒸汽分子的密度越小，也就是蒸汽的分压力越小，蒸发越快。这是因为在蒸发的同时，液面上空也会有一些蒸汽分子因与液面碰撞，又被液面吸住而返回液体。液面上空蒸汽分子的密度越大，也就是大气里湿度越高，可能返回液体的分子数越多，蒸发越慢，反之蒸发越快。 液面上空气流速大，蒸汽分子被迅速带走，使液面上空保持较小的蒸汽分子密度，则蒸发越快。反之则越慢。例如湿衣服挂在通风的地方比挂在不通风的地方干的快，就是这个道理。 以上是湿物料为什么变干的基本原理以及与此有关的扩散、气化和蒸发的基本概念，也就是干燥的基本原理。从干燥的基本原理中，可以认识到干燥的基本规律，湿物体干燥的快慢取决于四个基本条件; 1 温度的高低； 2 被干燥物体表面积的大小； 3 空气中相对湿度的高低； 4 空气流动的快慢。 温度高一些、被干燥物体表面积大一些、相对湿度低一些、空气流动快一些，就干燥快一些，反之则干燥的的漫一些。所以一般物体的干燥都希望温度高一些，表面积大一些，相对湿度低一些，空气流动快一些。这是一般规律，挂面干燥还有它的特殊规律。 挂面干燥的特殊性和产生酥条的原因，挂面干燥是各类面条生产技术中难度最大的一项干燥技术。因挂面的干燥不同于一般物体和面类的干燥，一般物体和面类的干燥单纯的是为了除去多余的水分，可以运用干燥的一般规律，而挂面的干燥除了去除多余的水分以外，还要保持挂面煮食时不断条、不糊、不混汤和柔软爽滑而有一定嚼劲等烹调功能，如用一般干燥规律进行干燥就会失去烹调性能，挂面质量差，在煮食时变成一锅寸许长的烂糊面。因而干燥作业要求高，难度大。为了保证干燥后的挂面质量，掌握特殊的干燥方法，必须在了解一般湿物体干燥基本原理的基础上，进一步了解挂面干燥的特殊性，从了解一般被干燥物干燥共性，进而了解挂面这个被干燥物的干燥个性，从理论上提高一步，才能指导实际的挂面干燥作业。 用面杆悬挂在隧道式烘干室套筒滚子链条上或索道式烘干室固定在钢索上的面杆挂架上的湿挂面，随着链条或钢索的移动缓慢的匀速前进，与烘道中流动着的干燥介质接触，把热量传给湿挂面表面，表面的水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中去。这里说的干燥介质是指烘房中的热风或常温的风，即流动着的热空气或常温的空气。这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分的“浓度差”或称“内外水分差”，或称水分扩散“梯度”有了浓度差就会产生扩散现象，湿挂面