第4章节餐厅的设计与厨房规划.pptVIP

第四章 餐厅设计与厨房规划 第一节 餐饮企业的空间划分 餐饮企业功能区域 厨房 餐厅 第二节 餐厅设计布局 一、餐厅设计与布局 1.原则 （1）要符合经济、安全、高效的原则 （2）要满足功能需要 2.餐厅的店面设计布置 （1）餐厅通道设计与动线的安排 （2）空间设计与布局 流通空间，如通道、走廊、座位等。 管理空间，如服务台、办公室等。 调理空间，如配餐间、展示厨房、备餐间等。 公共空间，如休息室、洗手间、就餐区等。 （3）根据厨房要求设计餐厅平面形式 （4）餐厅的空间隔断 软隔断 通透隔断 列柱、翼墙 灯具 矮墙 升降高低 植物 装饰 3.餐厅座位设计与布局 4.辅助性营业设施 洗手间的要求： 洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便。 洗手间的标记要清晰、醒目（要中英对照）。 洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。 洗手间的空间能容纳3人以上。 附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。 第三节 厨房规划布局 一、厨房设计 二、厨房作业区规划 1.厨房的组成 2.区域和部门布局 3.作业区的布局 ： 直线型布局 平行状布局 L型布局 U型布局 一、厨房设计 1.厨房设计的要求 a.处理好厨房与餐厅的关系 b.以厨房为中心的平面布局 c.满足厨房的卫生安全要求 d.厨房布局应干湿分家、冷热分家 e.选用便于清洁的地面、墙面材料 f.防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响 g.交通方便、通畅 h.餐饮设施面积必须充裕，留有发展余地 i.良好的工作环境 2.厨房设计要点 a.天花板：高度3.6-4米、防水 b.墙壁：无裂缝凹陷，便于清洗 c.地板：耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫、有弹性、颜色鲜明 d.照明：光的方向、颜色、覆盖面、强度。 e.厨房通风：机械通风系统与排烟装置 f.设备摆放与工作空间 g.排水：深度、金属网 二、厨房组成 原料储藏区 原料粗加工区 精加工区 烹调区 点心制作区 备餐区 洗涤区 主厨办公室、员工洗手间 货物验收与垃圾堆放区 三、厨房作业区规划 食品验收、储藏及加工区域： 进货口、验收处、干货处、冷藏库、办公室和加工间。 烹饪作业区域： 冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间、小型储藏室和周转间、办公室。 备餐洗涤区域： 备餐间、餐具洗涤间、餐具储藏间 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、餐厅气氛设计 气 氛 光线 色彩 音响 温度 气味 Evaluation only. Created with As