植物性食物的营养讲述.ppt

植物性食物的营养价值 重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉 一概 念 （一）食物分类 ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 （二）食品营养价值（nutritional value）： 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 （三）食品营养价值的评定 食物的营养价值是一个相对的概念： 除特殊食品外，任何一种食品都不可能能满足人体的全部需要； 不同食品营养不同，同一食品不同品种、部位、产地也有差别； 食物的营养价值受储存、加工等因素干扰； 某些食物中存在天然抗营养成分； 食物的安全性问题； 评定方面： 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 1营养密度 是指食品中以单位能量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋百质）的浓度。 营养密度=营养素重量单位/4.18MJ（1000千卡） 营养素密度是指某营养素含量占RNI或AI的比值。 2营养质量指数（INQ） INQ指营养素密度与能量密度之比。 能量密度：是指某食物能量含量与能量推荐量的比值。 INQ=营养素密度/能量密度 3营养素的生物利用率 营养素的生物利用率的高低与食物营养价值密切相关。 影响因素： ⑴食物的消化率：不同的食物消化率不同。 ⑵食物中营养素的存在形式的差异： ⑶食物本身的组成成份：如VC与铁 ⑷食品烹调加工方法：豆腐和炒大豆 ⑸机体的生理因素： 成酸性食品与成碱性食品 1酸性食品： 凡食物中含S.P.CL等元素的总量较高，在体内经代谢的最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品 2碱性食品 凡食物中含K.Na.Ca.Mg等元素含量较多，在体内经代谢的最终产生的灰质呈碱性，称碱性食品。 食物的血糖生成指数（GI） GI：是指碳水化合物使血糖升高的相对能力。表示一定时间内含50克有价值的碳水化合物的食品餐后血糖反映曲线下的面积与含等量碳水化合物的标准食品餐后血糖反应曲线下的面积之比乘以100所得数值。 食物可按GI 的高低分为：高、中、低 ⑴高GI ：≥70。麦芽糖108，胡萝卜92 ⑵中GI ：56-69。面包69，香蕉62 ⑶低GI ：≤55。苹果39，碗豆33 谷 类 二谷类食品的营养价值 （一）谷粒的构造及营养素分布 谷粒外层是种皮、种皮内是谷皮，种皮和部分谷皮加工时已去除。谷皮里面是糊粉层，糊粉层里面中央是胚乳，胚乳占谷粒的绝大部分。谷粒的一端有胚芽。 （二）谷类的营养特点 蛋白质： 7-16%，第一限制氨基酸赖氨酸 脂肪： 2%，亚油酸含量丰富 无机盐： 1.5%，以磷为主 维生素： B族维生素 碳水化合物： 70%， 主要是淀粉 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 （四）常见谷类食物的营养价值 1稻谷 （1）.分类：按GB1350-1999分为早籼稻谷，晚籼稻谷，粳稻谷，籼糯稻谷和粳糯稻谷五类。 （2).营养：蛋白质含量多在10%以下，赖氨酸和苏氨酸为限制性氨基酸。糙米中含复合脂，维生素主要以衍生物的形式存在，矿物质以植酸盐的形式存在。糙米的营养价值高于精米。 常见谷类食物的营养价值 2小麦 在全世界，小麦无论是种植还是产量均居谷类作物之首，在我国仅次于稻谷居第二位。 (1)分类：冬小麦和春小麦；红皮麦、白皮麦和花麦；硬质小麦和软质小麦。 (2) 营养：占10%以上，由清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。小麦面粉是由胚乳细胞壁及其内含物组成的混合物。小麦胚芽的氨基酸比例均衡，赖氨酸含量相对较高。小麦麸皮中的蛋白功效仅次于酪蛋白而高于大豆蛋白和小麦胚乳蛋白。小麦胚含有活性很强的脂肪酶，加工时宜去除。谷胚中VE较高，矿物质丰富。 常见谷类食物的营养价值 3玉米 玉米在世界的产量居第二，在我国居第三位。 (1).分类：黄玉米，白玉米，糯玉米和杂交玉米。 (2).营养：蛋白质的生物价比大米和小麦更低，主要是由于赖氨酸含量低，色氨酸和苏氨酸含量也不高，可以掺入一定量的食用豆饼粉以提高玉米蛋白的营养价值。脂肪中亚油酸的比例高于稻谷和小麦。结合型的烟酸可以用碱分解为游离型的。玉米油中的油酸、亚油酸和亚麻酸含量较高，对人体有利。 常见谷类食物的营养价值 4粟： 又称谷子、粟米、小米，在古代被列