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植物性食品的营养价值讲述
一、谷类 一)谷类的结构和营养素分布 谷皮: 最外层,含较高灰分和脂肪 糊粉层:含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质 胚乳: 是谷类的主要部分,含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 胚芽: 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 和维生素E 二)谷类的营养成分 1、蛋白质 含量7.5~15%,主要是醇溶蛋白和谷蛋白,而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高营养价值 氨基酸强化/ 蛋白质互补/ 基因调控 2、碳水化合物 含量70%以上,主要为淀粉,有支链淀粉(糯米)和直链淀粉之分,提供50~70%热能 直链淀粉:易溶于水,较粘稠,易消化,升血糖幅度小 支链淀粉(糯米):相反 3、脂肪 含量低,1%~4%,集中在糊粉层和胚芽 米糠中提取米糠油、 谷维素、 谷固醇 胚芽—胚芽油,主要为不饱和脂肪酸,亚油酸60% 加工时易损失 4、矿物质 含量1.5%~3%,在谷皮和糊粉层,含钙和磷。以植酸盐形式存在,消化吸收较差 铁含量低 5、维生素 B族维生素,如硫胺素,核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富(是膳食重要来源) 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 加工时易损失 三)加工烹调对谷类营养价值的影响 1、谷类加工 加工越精细,营养价值越低。 糊粉层:B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽: B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低:植酸、纤维素含量多 不易消化吸收 目前较先进的加工技术: (1)提胚技术 (2)分层碾磨技术 2、谷类烹调 ①淘洗次数越多,温度越高,浸泡时间越长,营养素损失越大。 ②蒸的方式比捞蒸方式好, 蒸、烤比高温油炸好 ③米饭在电饭煲保温时间越长, 硫胺素损失越大 3、主食品加工对其营养价值的影响: (1)酵母发酵: 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸,增加了B族维生素的含量,并使各种微量元素的生物利用性提高。 (2)焙烤: 发生美拉德反应,赖氨酸的生物利用率降低。 (3)油炸: B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。 (4)方便食品的制作: 其营养损失依所采用的脱水方法不同而异,以冷冻干燥影响最小,油炸影响最大。 (5)膨化食品: 蛋白质的利用率降低 (6)提取淀粉所得制品: 营养价值很低,几乎是纯粹的淀粉,仅存少量矿物质。 四)储存条件对谷类营养价值的影响 避光、 通风、 干燥、 阴凉。 常见谷类食物的营养价值 (一)稻谷 1、分类:籼米和粳米 2、营养特点 蛋白质较为优良; 跟其他相比,生物价 和功效比值都较高 常见谷类食物的营养价值 (二)小麦 1、分类:按播种期、按皮色、按粒质分 2、营养特点 小麦胚芽:蛋白质含量30%- 33%,比例接近WHO推荐的 标准,优于鸡蛋和牛奶,被营 养学家誉为“人类天然的营养宝库” “人类的生命之源” 常见谷类食物的营养价值 (三)玉米 1、分类:黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米 2、营养特点 蛋白质营养价值较低 烟酸为结合型 玉米油:有助于降脂 常见谷类食物的营养价值 (四)高梁 1、分类:红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等 2、营养特点 蛋白质营养价值较低,与玉米一样 酿酒用 常见谷类食物的营养价值 (五)粟 粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代,称五谷为禾、稷、菽、麦、稻,禾就是谷子,被列于五谷之首。 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100,与豆类、蛋黄等搭配使用,是一种优良的婴幼儿食品原料 常见谷类食物的营养价值 (六)大麦 分类:根据小穗的排列可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 营养价值与小麦相近,赖氨酸含量相对较高 常见谷类食物的营养价值 (七)燕麦 燕麦的蛋白质含量比小麦高,氨基酸平衡,是谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍,脂肪酸中亚油酸占38%-46%。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 已成为欧美各国的即食早餐食品 常见谷类食物的
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