年产20万吨番茄汁生产线中双效蒸发器的设计精要.doc

山东理工大学 《食品工程原理》课程设计 题目：年产20万吨番茄汁生产线中双效蒸发器的设计 学 院：农业工程与食品科学学院 专 业：食品科学与工程 学生姓名： *** 指导教师： *** 课程设计（论文）时间：二O 一六年 七月八日～ 七月十八日 共 两周 摘 要 本设计介绍了一种年产20万吨浓缩番茄汁生产工艺，详细讲述了番茄汁生产工艺，包括生产工艺的选择及论证以及生产线设备设计及选型，另附图纸一张。本生产工艺采用真空双效并流蒸发器浓缩番茄汁，真空浓缩是目前广泛使用的工艺方法，能更好的保持风味和色泽，具有很好的发展前景。 关键词：番茄汁，真空浓缩，工艺，设备 目 录 摘 要 I 目 录 II 第一章 引 言 1 第二章 工艺流程及论证 3 2.1 工艺流程图 3 2.2 工艺论证 4 第三章 相关计算 5 3.1物料衡算与热量衡算 5 3.2辅助设备的选型计算 8 第四章 设备选型 11 4.1设备选型要点 11 4.2 设备选型列表 14 第五章 产品质量标准 15 5.1 感官要求 15 5.2 理化要求 15 5.3 卫生要求 16 结束语 17 参考文献 18 致 谢 19 第一章 引言 1.1 番茄的描述 番茄：自然产期1-5月，10-11月为盛产期。一年生或多年生草本，株高可达1.5～2米；植株有矮性和蔓性两类，全株具粘质腺毛，有强烈气味。叶为羽状复叶或羽状深裂，边缘具不规则的锯齿或裂，小叶长卵形或长圆形叶偶数羽状,夏秋开花，总状或聚伞花序腋外生，有花3～7枚，黄色，花萼及花冠各5～7裂，雄蕊5～7枚，花药合生成长圆锥状。浆果呈扁圆、圆或樱桃状，红色、黄色或粉红色。种子扁平，有毛茸，灰黄色。性喜温暖。原产南美洲，现我国普遍栽培，一般冬春于保护地育苗，春季栽培为主，冬季温室栽培。果实营养丰富，含多种维生素作蔬菜或水果，亦可制成罐头食品。 1.2 番茄的营养价值 科学研究发现，与食用生西红柿相比，人们食用加工后的西红柿，更能提高血中番茄红素等抗氧化剂的浓度。这是因为高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。此外，西红柿在烹调的过程中，常会用到花生油、色拉油等植物油，而这些油脂将帮助西红柿将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来，充分发挥抗氧化作用。当然，凡事有利必有弊，加热后，西红柿中的维生素C会受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。此外，西红柿皮中含有大量的番茄红素，因此，在食用时最好不要弃皮不食。 西红柿中含有一定量的维生素和膳食纤维，这和其他蔬菜没有什么不同。但除了维生素外，西红柿还含有番茄红素。番茄红素是一种使西红柿变红的天然色素，它在人体内的作用和胡萝卜素类似，是一种较强的抗氧化剂，可能在一定程度上具有预防心血管疾病和部分癌症的作用。有报道称，大量进食西红柿的男性患前列腺癌的风险相对较低，这和西红柿中番茄红素的抗氧化成分有一定的关系。 1.3 番茄汁的营养价值 1、番茄汁中除含有丰富的维生素、碱性元素、纤维素、果胶外，还富含番茄红素，番茄红素是较强的抗氧化剂，可改善老年性黄斑病变。人体血浆中番茄红素的含量越高，癌症、冠心病的发病率就越低；? 2、番茄汁含有多种有机酸，有机酸除了保护维他命C不被破坏外，还可软化血管、促进钙、铁元素的吸收，帮助胃液消化脂肪和蛋白质，这是其他蔬菜所不及的；? 3、番茄汁中还含有一种抗癌、抗衰老的物质称为谷胱甘肽，研究发现，番茄汁对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可对抗肺癌和结肠癌；? 4、番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基；? 5、番茄汁还具有养颜美容、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积的功效。其特性介于果实与蔬菜间，含有丰富的维他命A与C，由于有机酸的保护，可使番茄在烹调中维他命C不被破坏。 第二章 工艺流程及论证 2 生产工艺 2.1 工艺流程 原料选择→洗涤→预处理→取汁→粗滤→原果汁??????????? 澄清、过滤→调配→高温瞬时杀菌（澄清番茄汁）???? ?→???均质、脱气→调配→高温瞬时杀菌（浑浊番茄汁）????????? ? 浓缩→调配→装罐→高温瞬时杀菌（浓缩番茄汁）????? →充填密封→后杀菌→冷却→成品 2.2 工艺论证 2.2.1原料的预处理? 原料预处理包括原料选择、洗果和检果等工序，是果汁生产的基础工序，是保证果汁生产质量的重要环节。