《贮藏过程中棕榈油基塑性脂肪结晶网络结构与宏观物理性质变化》读书报告解读.ppt

贮藏过程中棕榈油基塑性脂肪结晶网络结构与宏观物理性质变化研究 读书报告 目录 一、研究背景 二、技术路线 三、 结果与讨论 3.1模型起酥油的基本性质及结晶行为 3.2模型起酥油硬度及流变性质变化 3.3模型起酥油贮藏过程中热性质变化及同质多晶衍变 3.4模型起酥油贮藏过程结晶网络结构变化 一、研究背景 产生沙粒的塑性脂肪再用于烘焙产品时，会严重影响其操作性能、产品的外观、组织结构以及口感。 塑性脂肪应用越来越多。改善口感、质构；提高营养 棕榈油价格低廉，加工性能良好，需求量逐年增加。 生产：通过控制生产工艺获得稳定晶体结构。 贮藏：晶体经历着生长-熔解-再生长-再熔解这一循环过程，晶体结构发生变化，进一步影响其品质。通过研究脂肪结晶网络结构、晶体形态变化，推导塑性脂肪品质劣化的机制。以期能解决油脂加工中关键问题。 良好塑性保持 39猪油 牛油 价格 起砂 高MP 解决起砂 品质 效益 基本物理性质：IV、AV、MP、FAC、SFC、硬度、TAG、结晶动力学、晶型、结晶形态…… 贮藏 模式 恒温贮藏 温度波动 宏观性质 pov、甘三酯、SFC 溶解热 粘弹性硬度 微观结构 晶型 结晶形态 脂肪网络结构 相互关系 贮藏过程中油脂分子结晶网络形成过程 输入参数：不同温度模式下Db、SFC、β%、温度、时间 输出 人工神经网络 二、技术路线 油脂体系 模型起酥油A、B 温度变化时间变化 熔点 IV 甘三酯特点 A 43.51 49.5 POP明显多于B，易形成大、不均匀球晶 B 53.54 23.27 S3型多，是A的1.76倍，可使晶体结构更为致密 模型起酥油A、B基本信息 模型起酥油A、B的FAC 1.模型起酥油的基本性质及结晶行为 三、结果与讨论 起酥油A、B的SFC值 影响因素：1.甘三酯类型：A中低MP甘三酯较高 2.饱和脂肪酸（棕榈酸、硬脂酸）的含量：饱和脂肪酸↑，SFC↑。 影响因素：1.高熔点甘三酯，提供晶体骨架，B＞A 2. T，与部分熔点较低甘三酯的溶解有关 3.SFC，非对应关系，硬度变化＞SFC 4.晶体类型及其网络结构 起酥油A、B的硬度 样品Ａ 样品Ｂ 等温结晶过程研究 两种模型起酥油的等温结晶过程研究表明，在相同温度下，起酥油样品B为瞬间成核机制，在30℃以内的温度作用下，变化不大；而起酥油样品A的成核机制受温度影响较大，随着温度升高，弛豫期逐渐增长，成核结晶时间变长。 结晶过程： step1成核 step2 生长 过冷度 or过饱和 晶型分析 起酥油A、B的X-射线衍射谱图：短间距（甘油三酯分子上平行酰基之间距离） 短间距即甘油三酯分子上平行酰基之间距离，用来区分α、β’ 及β三种晶型。α型晶体的短间距在4.1A左右，β’型的短间距在4.2和3.8A，β型的短间距在4.6A附近。 在两种模型起酥油中，β与β晶型同时存在，但β晶型为主要晶型 结晶形态分析 B主要为小的球晶， A主要为针状晶体， 晶体尺寸：A＞B 网络致密度、晶体 排列有序度：B＞A。 A B 结晶网络由细小的晶体聚集而成，高饱和脂肪酸含量起酥油样品结晶网络更为致密，晶体尺寸较小。 2.贮藏过程中硬度及流变性质变化 样品A 样品B 起酥油样品A、B恒温贮藏贮藏28d下SFC的变化 2.1.1 恒温贮藏下A、B的SFC变化 2. 1 贮藏过程中SFC变化 样品A的SFC对贮藏温度的斜率：A＞B，即样品A的SFC在恒温贮藏过程中更容易受温度影响，这与A中低熔点甘油三酯分子较多有关。 样品B 起酥油样品A、B温度波动贮藏28d的SFC的变化 样品A 2.1.2 温度波动贮藏下A、B的SFC变化 当波动温度低于20℃时，SFC 略有增加；当波动温度高于20℃ 时，SFC 显著下降。波动温度＞10℃时，SFC随波动温度的升高而降低，降低程度B＞A，温度波动贮藏对饱和脂肪酸含量高的起酥油样品SFC影响大于饱和脂肪酸含量低的起酥油样品。 1d：低→高，幅度＞10℃： 0/12h→20/12h 2d：低→高，幅度＜10℃：10/12h→20/12h 3d：高→低，幅度＜10℃：30/12h→20/12h 4d：高→低，幅度＞10℃：40/12h→20/12h 周期循环 温度波动模式： 温度波动下贮藏SFC变化规律 2. 2贮藏过程中硬度变化 2. 2.1恒温贮藏过程中硬度变化 样品A 样品B 起酥油样品A、B恒温贮藏28d下硬度的变化 两种模型起酥油样品的硬度随贮藏温度的升高呈指数关系下降，而T≤20℃贮藏时，硬度↑（温度较低，晶体发生重结晶）； T＞20℃贮藏，硬度↓（部分晶体融化，结晶网络结构收到破坏）。 温度恒定贮藏： 2. 2.2温度波动贮藏过程中硬度变化 样品A 样品B 起酥油样品A