中国饮食文化第二章综述.ppt

第二章 菜系 在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 苏浙：清秀素丽的江南美女 鲁皖：古拙朴实的北方健汉 粤闽：风流典雅的公子 川湘：才艺满身的名士 一、八大菜系的形成过程 1、春秋战国 南北两大风味 2、唐朝 南食 北食 3、清初 鲁、苏、粤、川 4、清末 浙、闽、湘、徽 二、中国菜系形成原因 1、地理环境和气候差异 食物原料的不同、口味不同 2、生产力水平低 3、宗教迷信和民族习惯 4、历史文化原因 5、心理和生理的排外性 一、鲁菜的形成与发展 1、地理环境、经济条件的影响 古文化发祥地，气候温和、物产丰富、交通便利 粮食产量全国第三，水果产量全国之首 世界三大菜园之一（美国、俄罗斯） 酿造业历史悠久 2、文化历史 《尚书》“青州贡盐” 《诗经》 黄河鲤鱼 孔子 “食不厌精，脍不厌细” 理论基础 易牙烹子、“淄渑水合，尝而知之” 晏子 “和与同异乎？”（灵、庄、景） 管仲提倡海洋渔业，富鱼盐之利 庖丁解牛 刀工出神入化 南北朝贾思勰 《齐民要术》 唐代 段文昌 《食经》 段成式《酉阳杂俎》 宋代 北食，明清趋于完善成熟 3、鲁菜对外延伸 山东大量移民 东北三省 鲁菜厨师进宫廷 明朝福山人 郭宗皋 鲁菜特色 鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法 上擅长“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上善 制作海鲜、汤品和面点。 鲁菜精于制汤 “厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提味佐料。 清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫子等）。 奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 “君子和而不同” (菠菜糕) 济南 胶东 孔府菜 烹制海鲜有独到之处 　 鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。 善于以葱香调味 在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。 大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效。 九转大肠 黄焖甲鱼 糖醋鲤鱼 红烧大虾 千层酥 把子肉 二、味型 五味调和、以味为本、百菜百味 “七滋八味” “七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸； “八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。 川菜基本特征 1. 烹饪原料丰富： 天府之国，烹饪原料多而广。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。 2. 善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。 有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。 四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。 宫保鸡丁丁宝桢 剑门豆腐 皇豆 薛涛香干 灯影牛肉 夫妻肺片 东坡墨鱼 五柳鱼 毛血旺 二、粤菜特点 1、选料广博奇异，品种花样繁多 2、用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳 3、注重质和味，口味比较清淡 4、善用生猛海鲜及鲜活原料； 5、口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味； 6、烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等 ；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等 。 “脆皮烤乳猪 ” 、 “咕咾肉”、“文昌鸡”、“冬瓜盅”