中式烹调师课程表综述.doc

《中式烹调师》初级技能培训课程表 一、培训情况 1）培训时间：2015年02月03日—2015年04月28日.67天，每天六课时.周一至周六上课.周日休息。培训总课时：400课时，理论：132时，占33%，实操：268时，占67%， 授课教师： 理论知识：米哈日古力·衣米提 （2015年02月03日--2015年03月06日） 实习指导：艾尼瓦尔·哈力克 （2015年03月06日--2015年04月28日） 二、课程设置 课程名称 教学内容 时间 课时安排 引导性教学 1、开学典礼 第1天 全天 理论 2、治安管理基本知识 理论 3、税法基本知识和劳动法基本知识 理论 4、中式烹调概述 理论 5、中式烹调概述 理论 6、中式菜肴的特点及风味流派 理论 1、新鲜蔬菜的初步加工知识 第2天 全天 理论 理论 2、新鲜蔬菜的初步加工知识 理论 3、水产品的初步加工知识 理论 4、水产品的初步加工知识 理论 5、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识 理论 6、家禽，家畜内脏、四肢及尾巴的初步加工知识 理论 中式烹调基础知识的讲解 1、刀工刀法 2 第3天 全天 理论 2、刀工刀法 理论 3、刀工刀法 理论 4、刀工刀法 理论 5、勺工技术知识 理论 6、勺工技术知识 理论 1、常用水产品的出肉加工知识 2 第4天 全天 理论 2、常用水产品的出肉加工知识 理论 3、常用水产品的出肉加工知识 理论 4、常用水产品的出肉加工知识 理论 5、整料去骨 理论 6、整料去骨 理论 1、干货原料涨发的概念及意义 2 第5天 全天 理论 2、干货原料涨发的概念及意义 理论 3、干货原料涨发的概念及意义 理论 4、干货原料涨发的概念及意义 理论 5、干货原料涨发的方法和基本原理 理论 6、干货原料涨发的方法和基本原理 理论 焯水 2 第6天 全天 理论 2、焯水 理论 焯水 理论 4、过油方法 理论 5、过油方法 理论 理论 6、气蒸方法 理论 1、气蒸方法 2 第7天 全天 理论 2、气蒸方法 理论 3、走红方法 理论 4、走红方法 理论 5、走红方法 理论 6、走红方法 理论 1、热菜配菜的重要性 2 第8天 全天 理论 2、热菜配菜的重要性 理论 3、热菜配菜的重要性 理论 4、热菜配菜的重要性 理论 5、热菜配菜的原则和方法 理论 6、热菜配菜的原则和方法 理论 中式烹调基础知识的讲解 1、热菜配菜的原则和方法 2 第9天 全天 理论 2、热菜配菜的原则和方法 理论 3、菜肴的命名 理论 4、菜肴的命名 理论 5、菜肴的命名 理论 6、菜肴的命名 理论 1、火力与火候 2 第10天 全天 理论 2、火力与火候 理论 3、火力与火候 理论 4、火力与火候 理论 5、烹制时的热源和传热方法 理论 6、烹制时的热源和传热方法 理论 1、烹制过程中原料的变化 2 第11天 全天 理论 2、烹制过程中原料的变化 理论 3、烹制过程中原料的变化 理论 4、烹制过程中原料的变化 理论 5、烹制过程中原料的变化 理论 6、烹制过程中原料的变化 理论 1、味觉和味 2 第12天 全天 理论 2、味觉和味 理论 3、味觉和味 理论 4、味觉和味 理论 5、调味的作用和原则 理论 6、调味的作用和原则 理论 1、调味的作用和原则 2 第13天 全天 理论 2、调味的作用和原则 理论 3、调味的作用和原则 理论 4、调味的方法和过程 理论 5、调味的方法和过程 理论 理论 6、调味的方法和过程 理论 1、调味的方法和过程 2 第14天 全天 理论 2、调味的方法和过程 理论 3、调味的方法和过程 理论 4、常见传统菜肴味型与自制复合调料 理论 5、常见