096年度07700烘焙食品乙级技术士技能检定学科测试试题.PDFVIP

0 9 6 烘 焙 食 品 乙 5 - 1 ( 序 0 0 1 ) 0 9 6 年 度 0 7 7 0 0 烘 焙 食 品 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 學 科 測 試 試 題 本 試 題 有 是 非 及 選 擇 各 5 0 題 ， 共 1 0 0 題 ， 每 題 １ 分 ， 計 1 0 0 分 ， 測 試 時 間 為 1 0 0 分 鐘 。 是 非 題 採 倒 扣 計 分 ， 答 錯 １ 題 ， 倒 扣 0 . 5 分 ， 但 以 扣 完 該 部 分 分 數 為 限 。 准 考 證 號 碼 ： 另 附 有 答 案 卡 ， 請 在 答 案 卡 上 作 答 。 姓 名 ： 一 、 是 非 題 ： 1 . ( O ) 製 作 法 國 麵 包 ， 依 烘 焙 百 分 比 ， 使 用 每 公 斤 1 0 0 元之 A 牌 酵 母 需 使 用 3 %， 若 改 用 每 公 斤 1 5 0 元 之 B 牌 酵 母 則 只 需 使 用 2 % ， 則 使 用 A 牌 酵 母 成 本 較 低 。 ( 假 設 配 方 中 其 他 成 份 為 麵 粉 1 0 0 % ， 鹽 2 % ， 水 6 0 % ， 改 良 劑 1 % 。 ) 2 . ( X ) 製 作 蛋 糕 時 經 烤 焙 最 早 所 生 成 的 風 味 是 砂 糖 的 焦 化 作 用 所 導 致 。 3 . ( O ) 使 用 中 種 法 製 作 麵 包 ， 麵 包 配 方 的 總 水 量 是 主 麵 糰 的 用 水 量 與 中 種 麵 糰 的 用 水 量 之 總 和 。 4 . ( X ) 烘 焙 食 品 從 業 人 員 ， 若 於 工 作 中 不 小 心 使 手 部 產 生 外 傷 ， 可 經 清 洗 上 藥 後 再 從 事 與 食 品 直 接 接 觸 之 工 作 。 5 . ( O ) 食 品 包 裝 材 質 的 選 擇 除 了 適 用 特 性 外 最 重 要 的 考 慮 因 素 是 價 格 。 6 . ( O ) 食 品 G M P 為 食 品 良 好 作 業 規 範 的 簡 稱 。 7 . ( X ) 酵 母 道 納 斯 ( 甜 炸 圈 餅 ) 白 色 的 腰 環 是 因 發 酵 過 度 所 造 成 的 。 8 . ( O ) 加 工 所 用 材 料 之 實 際 百 分 比 是 配 方 中 各 項 材 料 與 總 材 料 量 之 比 ， 亦 即 各 項 材 料 的 百 分 比 總 和 等 於 1 0 0 ％ 。 9 . ( O ) 設 備 使 用 前 應 先 作 開 機 前 檢 查 ， 確 認 設 備 之 各 項 點 檢 正 常 無 虞 ， 再 開 始 使 用 。 1 0 . ( O ) 冷 藏 食 品 中 心 溫 度 應 保 持 在 7 ℃ 以 下 ， 凍 結 點 以 上 。 1 1 . ( O ) 麵 包 麵 糰 攪 拌 可 採 用 每 分 鐘 1 2 0 轉 左 右 的 轉 速 。 1 2 . ( O ) 小 麥 有 春 麥 和 冬 麥 之 分 ， 一 般 春 天 播 種 秋 天 收 割 的 小 麥 稱 為 春 麥 。 1 3 . ( O ) 蛋 白 質 分 解 酵 素 ， 可 以 分 解 麵 粉 內 蛋 白 質 結 構 ， 減 低 麵 筋 強 度 ， 減 少 麵 糰 的 彈 性 ( E l a s t i c i t y )， 增 加 麵 糰 的 延 展 性 ( E x t e n s i b i l i t y ) 。 1 4 . ( O ) 酵 母 必 須 在 有 氧 的 環 境 下 才 能 進 行 繁 殖 。 1 5 . ( X ) 天 使 蛋 糕 或 大 理 石 蛋 糕 製 作 之 配 方 中 常 加 入 適 量 塔 塔 粉 [ 酸 性 酒 石 酸 鉀 ， KH(C H O ) ]，其目 的 在 降 低 蛋 的 鹼 性 增 加 蛋 糕 的 膨 脹 性 與 烤 焙 顏 色 。 1 6 . ( O ) 重 奶 油 蛋 糕 組 織 緊 密 而 顆 粒 細 膩 ， 輕 奶 油 蛋 糕 組 織 鬆 軟 而 顆 粒 粗 大 。 1 7 . ( X ) 製 作 麵 包 時 使 用 液 種 法 是 將 配 方 中 的 全 部 水 量 和 全 部 麵 粉 混 合 均 勻 ， 隔 天 再 和 其 他 原 料 混 合 作 業 稱 謂 之 。 1 8 . ( O ) 若 使 用 瑪 琪 琳 製 作 派 皮 時 ， 則 烘 焙 後 ， 產 品 較 易 收 縮 。 1 9 . ( X )