冰激凌制作及影响因素分解.ppt

谢谢观看 目录 * 冰激凌简介 * 冰激凌的种类 * 冰激凌的生产工艺流程 * 生产设备 * 配方 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌生产过程工艺 * 冰激凌 食品科学与工程 *************** 目录 冰激凌配方 生产流程和设备 冰激凌的简介和种类 冰激凌生产过程工艺 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。 国家标准： SB/T-10007-2008 不是所有的乳品冷饮都叫冰激凌 国家食品标准SB-T10007-2008对冰激凌有乳脂含量要求。在口感上，冰激凌要比雪糕更滑顺，在一定温度下，雪糕会明显发硬，用牙咬中间有细微的冰凌，融化在口中，会有明显的生硬感，冰激凌没有这样的感觉。而冷冻的冰激凌会比融化的更大，在国家标准中，冰激凌要求总固形物大于30%，而雪糕要求大于1.6%即可。 种类 植脂冰激凌 全乳脂冰激凌 半乳脂冰激凌 乳脂含量为8%以上的制品 乳脂含量为2.2%以上的制品 植物油脂 水 + 砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料 + 炼乳、稀奶油等液体原料 + 牛乳 加 入 顺 序 先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内 混合溶解时温度：40---50℃ 经过100目筛过滤，除去杂质 先加入温水溶解，经过过滤和均质再与其他原料混合 混合料杀菌 通过杀菌可以杀灭料液中的一切 病原菌和绝大部分的非病原菌， 以保证产品的安全性和卫生指标，延长冰淇淋的保质期。 间歇式杀菌（杀菌 温度：75～77℃， 时间：20～30min ） 连续式杀菌（杀菌温度：83～85℃， 时间：15s） （一）均质目的 ①乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰激凌产品组织细腻。 ②强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。 ③改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰激凌的重要因素。 ④形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。 （二）均质压力 压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响产品的质地与形体 均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入。 （三）、均质温度 低于52℃，混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良 高于70℃，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。 65—70℃，较合适的均质温度。 （一）冷却的目的及要求 1、防止脂肪球上浮 2、适应老化操作的需要 3、提高产品质量 在60℃以上，混合料中的脂肪粒容易分离，需要迅速冷却至0~5℃后输入到老化缸中进行老化。 （二）老 化 冰淇淋老化是将混合原料在（2～4℃）的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“老化”。 其实质是使脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分，使料液黏度增加，有利于凝冻老化是膨胀率的提高。一般产品老化时间为6～12h。 老化时间长短与温度有关。 将混合料冷却至15-18℃，保温2-3h 冷却到2-4℃，保温3-4h 目的 过程 设备与操作 膨胀率 (1)使混合料更加均匀 由于经均质后的混合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组分进一步混合均匀。 (2)使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在-2～-6℃的低温下进行的，此时料液中的水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成4～10μm的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润 (3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。 (4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。 (5)可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。 目的 过程 设备与操作 膨胀率 (1)液态阶段 料液经过 凝冻机 凝冻搅拌一段时间（2～3min）后，料液的温度从进料温度（4℃）降低到