低糖山楂蛋糕论文分解.doc

低糖山楂营养蛋糕制作工艺初探 摘要：以山楂为辅料制作低糖营养蛋糕。通过正交试验，确定蛋糕的最佳配方为：面粉用量100g，山楂添加量40g，白砂糖用量20g，鸡蛋用量190g。该产品滋味丰富、口感好、有较高的营养价值。 关键词：山楂，蛋糕，最佳配方，正交试验 山楂，可食用植物，核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。山楂以果实作药用，性微温，味酸甘，有消食健胃、活血化淤、收敛止痢之功能。对肉积痰饮、痞满吞酸、泻痢肠风、腰痛疝气、产后儿枕痛、恶露不尽、小儿乳食停滞等，均有疗效山楂是我国特有的药果兼用树种。现代研究山楂含、蛋白质、脂肪、维生素C、素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质，具有降血脂、血压、强心和抗心律不齐等作用[]。由于山楂富含多种有机酸，能保持山楂中的维生素C，即使在加热的情况下，也不致被破坏，所以，制成山楂糕等制品后，维生素C仍能保存[]。山楂还富含山楂素、钙、齐墩果酸、鸟素酸、山楂素等三萜类烯酸和黄酮类等有益成分(黄酮类多聚黄烷、三聚黄烷、鞣质等多种化学成分)，能舒张血管、加强和调节心肌，增大心室和心运动振幅及冠状动脉血流量，降低血清胆固醇和降低血压[3]；此外，山楂对心脏活动功能障碍、血管性神经症、颤动性心律失常等症也有辅助治疗作用；山楂还含有槲皮苷，它有扩张血管、促进气管纤毛运动、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有较好疗效的食品，对于高血压、高血脂、冠心病等的防治，均有较好效果。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，山楂提取物对癌细胞在体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用[4]。能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；还有强心作用，对老年性心脏病有益处；能开胃消食，对消肉食积滞作用更好；有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效；对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原[5]；所含黄酮类和维生素C、山楂素等物质能阻断、减少自由基的生成，增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。 现在市面上的蛋糕种类多种多样，但都含糖、含脂量高，照顾不到特殊人群的需要，并且很少与水果等共同制作。蛋糕加工中用到的糖主要是蔗糖，蔗糖的发热量较高，促进龋齿，且与心脏病的发生有一定关系，同时添加蔗糖的食品糖尿病人也不宜食用，因此，在现代食品加工中，蔗糖用量逐渐减少。本试验研制的低糖山楂营养蛋糕适用于高血压、糖尿病、心血管疾病等特殊人群食用。 1 材料与设备 1.1原辅材料 面粉、新鲜带壳鸡蛋、白砂糖、新鲜山楂、泡打粉、植物油。 1.2主要设备与器具 XYF-ID 远红外食品烤炉：广州电热设备厂；SZM-5型多功能搅拌机：广州旭众食品机械有限公司；电子天平：北京赛多利斯仪器有限公司；高速万能粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；土壤筛：浙江上虞市道墟张兴纱筛厂；电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；以及烧杯、玻璃棒、烤盘、模具等。 2 方法与步骤 2.1工艺流程 面粉 泡打粉 植物油 ↓ 鸡蛋、白砂糖、蛋糕油→搅拌→搅拌至干性发泡→调制面糊→入模→烘烤 → ↑ 山楂→清洗→去籽→干燥→粉碎→山楂粉 脱模 →冷却 →成品 2.2操作要点 (1)山楂粉的制作：用清水将山楂冲洗干净，去籽，然后切成小片，放入鼓风干燥箱在70℃下彻底干燥，待水分干燥完毕后取出、冷却，放入粉碎机中粉碎，最后过60目筛制成均匀山楂粉待用。 (2)打蛋糊：将蛋液、白砂糖放入搅拌机中，开机搅打，先用中速搅打2min-4min，再改用高速，使糖快速溶于蛋液，均匀乳化，充入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构，当泡沫结构的体积增长到原体积的2倍-3倍用手指钩起蛋浆不马上下滴时停止搅打[6]。 (3)调制面糊：蛋液打好后，将事先按照配方称量好的山楂粉、低筋粉、泡打粉2.5g混合筛入蛋液中，用刮刀上下翻拌，最后加入植物油10g翻拌均匀即可。切忌翻拌时间过长，以免蛋糊起筋。蛋糕糊也不能放置时间过久，以防糖分和面粉下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀，影响产品质量。植物油一定要最后加入，防止过度消泡。调制面糊的工艺条件：温度22﹣24℃，时间为3﹣5min[7]。 (4)入模：先用油均匀涂刷模具