优质蜂蜜酒的酿造工艺设计讲义.doc

优质蜂蜜酒的酿造工艺设计 　在结合蜂蜜酒行业实际情况的基础上，借鉴国内外蜂蜜酒行业的成熟经验，笔者设计了年产3000t优质蜂蜜酒酿造工艺体系。与传统工艺相比，该工艺设计更为科学、操作更为合理，除具有投资小、产出大，见效快的特色外，还具有省水、省电、省汽、劳动强度低，环保达标等特点。 1 概述 　1.1 蜂蜜酒可誉为“天之美禄”。随着社会发展，消费者对蜂蜜酒的认识逐步得以强化，消费需求也在不断扩大。近年来，我国蜂蜜酒有了长足进步，2010年蜂蜜酒的产量已达到4245kl，工业总产值达220万元，同比增长达5.8%。随着蜂蜜酒的研究和开发的深入，蜂蜜酒的发酵工艺将得以优化，发酵周期将得以加快，沉淀问题也会相应得到解决。 　1.2 原料是蜂蜜酒酿造的关键 　蜂蜜酒是以优质蜂蜜为原料，经稀释后，利用酵母菌发酵，低温陈酿，精心勾兑而成的一种营养保健饮料酒。 　　蜂蜜酒的原料主要是蜂蜜，但是选择蜂蜜的品种对于酿造来说相当重要，因为有的蜂蜜可以酿制出优质酒，有的蜂蜜只能做普通酒。 　　为此，在酿制酒之前，必须造好原料。所谓蜂蜜原料的质量，一般而言，是根据蜜蜂采集蜜源来进行分类的。也就是说，蜜蜂在某个时期只从一种蜜源植物上采集花蜜酿制而成的蜂蜜，这种蜂蜜就依蜜源植物的名称而命名。例如刺槐蜜又名洋槐蜜，在我国分布较广，因此许多地方都生产刺槐蜜，以淮河流域，华北平原，辽宁南部以及陕西、甘肃等地为多。 　　刺槐蜜呈水白色、透明状，具有芳香味，不易结晶，为酿制酒的最佳上等蜜。荆条蜜呈浅琥珀色为一等蜜，枣花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、柑桔蜜以及葵花蜜等，也是酿酒的较好原料。 　不同的蜂蜜品种达到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的蜂蜜酒。实践证明，蜂蜜品种决定蜂蜜酒的品质及典型风格，蜂蜜的新鲜度及卫生状况对蜂蜜酒的质量具有重要的影响。 　随着一大批优质蜂蜜品种引入酿酒为原料，形成了大批有规模的酿酒蜂蜜生产基地，有力地促进中国蜂蜜酒生产的发展和提高。 1.3 课题研究的意义 　本篇课题研究的题目是年产3000t优质蜂蜜酒的工艺设计，是在结合中国蜂蜜酒业实际情况的基础上，同时借鉴国内蜂蜜酒行业的成熟经验和科技成果，制订出的一套更科学、更合理的工艺体系，以满足生产管理的需要和消费者的需求。 　　新工艺的推广将引导行业的产品技术和质量的全面提升，提高本企业的蜂蜜酒在市场上的地位，并将引领整个蜂蜜酒行业升级和科技进步。 2 设计说明 　本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。 　2.1 设计任务书 设计项目：年产3000t优质蜂蜜酒工艺设计。 　设计规模：日产约10t 　成品：优质蜂蜜酒 　2.1.1 产品质量标准 　感官指标： 　色：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄色，澄清透明、有光泽、无明显悬浮物。 　香：香气纯正、幽雅怡悦、蜜香和酒香协调。 　味：蜜香清雅、品味纯正、舒顺柔和、余味锦延。 　典型性：典型突出，风格明确。 　2.1.2 产品卫生标准 　产品卫生指标：按GB2758执行 　2.1.3 产品用途 　广泛用于食品及餐饮行业。 2.2 产品方案 2.2.1 生产规模及建设时间 　优质蜂蜜酒厂年产量为3000t。 　建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，采用现代化企业管理模式。 项目从立项到施工生产验收，共需2年时间。 2.2.2 主要原料规格 　本工艺选用100%新鲜优质槐花、荆条、枣花、油菜蜜等含糖量≥70g/L，蜂王浆（色白、不发霉、不变质）为原料。 2.2.3 生产品种及数量 　2.2.4 产品质量标准 　GB191　包装储运图示标志； 　GB2758　发酵酒卫生标准； 　GB4789.2 　食品卫生微生物学校检，菌落总数测定； 　GB4789.3 　食品卫生微生物学校检，大肠菌群测定； 　GB5009.12　食品中铅的测定方法； 　GB10344　饮料酒标签标准； 　GB15038 蜂蜜酒企业标准、通用试验方法。 2.3 生产设计 2.3.1工艺流程图 　2.3.2 酿造工艺要点