公共营养师课程(八)碳水化合物讲义.ppt

碳水化合物（Carbohydrates） 王洁玉 本章内容及重难点 第一节 碳水化合物分类及来源 第二节 碳水化合物的生理功能（重点） 第三节 碳水化合物消化、吸收与代谢（难点） 第四节 碳水化合物的食物来源与供给量（重点） 第五节 膳食纤维（重点） 第一节 碳水化合物的分类、来源及形式 一、单糖 不能水 解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自然界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等； 葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在于动物体血浆中。 果糖存在于水果和蜂蜜中。 半乳糖是葡萄糖的异构体，所不同的是第4个碳原子上的羟基在环的上面，而葡萄糖的在环的下面。 戊糖包括核糖、脱氧核糖（体内合成）、阿拉伯糖、木糖（水果和根、茎类蔬菜） 糖醇（单糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇， 其肠道吸收过程比葡萄糖慢的多，对血糖的影响小，糖尿病人的食品中常用。 复习： 糖类（ Carbon rate ） 糖类是地球表面最丰富的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素… 来源于植物；动物能合成糖原、乳糖等，是人类生活必需物质。 二、双糖 由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等。 蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。 麦芽糖：由两分子葡萄糖形成； 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合形成。 三、低聚糖 又称寡糖类，其聚合度为3～9，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、木苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。 双糖: 能水解为两个单糖 蔗糖 乳糖 四、多糖 多糖的聚合度10 以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。 淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。（葡萄糖以α-糖苷键结合） 糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。除肝脏肌肉以外，食物中糖原含量很少。 （葡萄糖以α-糖苷键结合） 膳食纤维：存在于植物性食物中，由许多葡萄糖分子组成的、不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以β-糖苷键结合） 不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素 可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树胶、粘胶 、魔芋多糖等。 多糖: 由数百至数千个单糖分子以糖苷键连接，聚合而成的高分子化合物。多糖没有甜味，能水解为单、双糖。 多糖有：糖原（动物体内）， 淀粉、纤维素（植物） 第二节 碳水化合物的生理功能 人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、糖的复合物（糖蛋白、糖脂等），其功能表现在： 1.储存和提供能量 糖原(肝脏1/3、肌肉） 、葡萄糖 2.构成机体组分 核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖蛋白是抗体、酶、激素以及肝素的组成部分。 3.对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。食物中碳水化合物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮病。膳食中的碳水化物可保证这种情况不会产生。 4．节约蛋白质作用 食物中如碳水化合物不足，机体不得不从蛋白质取得能量。因为能量需要量的迫切超过其他营养素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物供应。 5. 起解毒作用 肝中的葡萄糖醛酸能结合一些外来的化合物，以及细菌产生的毒素等，共同排出体外，起到解毒作用。 6.作为合成生物大分子的前体 体内许多物质是利用碳水化合物来合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇等。再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍生物。 7.传递信息： 糖蛋白受体、低聚糖、多糖抗体、粘蛋白等起到信息使者的作用。 8、免疫作用：以糖蛋白的形式构成抗体。 食物碳水化合物的功能：