大学生饮食营养与健康第十讲分解.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * 肉毒梭菌食物中毒---中毒机理 毒素型 肉毒毒素 消化道 血液 外周神经-肌肉接头处 植物神经末梢 颅脑神经核 乙酰胆碱释放 肌肉麻痹 神经功能障碍 肉毒毒素经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经系统的颅神经核、神经肌肉接点及自主神经末梢，尤其是对运动神经与副交感神经有选择性作用，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，而引起肌肉麻痹和神经功能不全。 肉毒梭菌食物中毒---临床表现 以运动神经麻痹症状为主,少见胃肠道症状 潜伏期: 3小时-15天,越短则病死率越高 对称性颅脑神经受损症状 头痛,头晕,乏力,走路不稳 眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹 、呼吸肌麻痹,呼吸衰竭 病死率10%-40%左右(采用多价抗肉毒毒素血清治疗) 肉毒梭菌食物中毒---治疗 早期应立即用1:4000高锰酸钾液洗胃以除去尚未吸收的毒素 尽早用多价肉毒抗毒素血清治疗（使用前皮试），然后根据毒素分型选用特异抗毒素血清 对症治疗、特殊护理 肉毒梭菌食物中毒---预防措施 对食品原料彻底清洁并灭菌消毒 存放环境（低温、不缺氧） 可疑食物食用前彻底加热破坏毒素 彻底消灭疫源地 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 新疆一饭店卤肉亚硝酸盐过量致1死4中毒 2007年5月8日，租住在乌市仓房沟路的孙某，为给远道而来的弟弟接风，到附近吴某开的卤菜店里去买下酒菜。看着色泽红亮的各种卤肉，孙某买了卤鸭、猪头肉等共计30元的卤菜。 回家后，孙某一家四口和孙某的弟弟5人边吃边聊，非常开心，吃时还不停地夸卤菜味道不错。 吃完饭没多久，也就是晚上10点多，有人开始呕吐和腹泻，刚开始大家也没在意。 到了第二天凌晨2点左右，5人都出现呕吐和腹泻症状，而且情况越来越严重，一家人赶快到自治区中医医院治疗，经医生诊断，5人均为食物中毒。这时，他们才意识到可能是卤菜出了问题。 由于中毒太深， 5月10日早上，孙某的儿子经抢救无效死亡。死因是呼吸循环衰竭，食物中毒。 一个腌制的大青菜差点夺去杨老太的性命 杨老太72岁，独自一人生活。 一天下午，将儿子送来的两棵腌制的大青菜炒后吃了。 到晚上8点左右，她便逐渐感到头晕、胸闷、气促，恰好邻居来串门，连忙把她的儿子找回。送到了附近的急救中心抢救。 江浙农村“青紫病”上个世纪六十年代初 病人表现皮肤、口唇发绀，呼吸困难。少数轻的可以逐渐自行缓解，重的表现严重缺氧，往往出现严重并发症，预后很差。 生活困难，秋天芥菜等蔬菜丰收，人们舍不得鲜吃，加点盐腌一腌，以备长久消耗。 天气温热，细菌大量繁殖，将叶菜中所含硝酸盐还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐食物中毒——中毒机理 经消化道被迅速吸收入血，使血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧，甚至可致呼吸中枢麻痹、衰竭。 松弛平滑肌（特别是小血管平滑肌），引起血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。 亚硝酸盐食物中毒——临床表现 主要为组织缺氧表现 发病急速，一般潜伏期1一3小时 表现为口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。 头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 治疗 排除毒物（催吐、洗胃、导泻） 特效解毒药（美蓝：小剂量、缓慢注射） 细菌性食物中毒 ---流行病学特点 发病率高，死亡率低 多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低 少数：病程长、病情重、恢复慢 夏秋季发病率高 动物性食物是引起中毒的主要食品 中毒原因 致病菌污染食物 细菌大量繁殖或产生毒素 加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素 食用后导致食物中毒 屠宰、贮 运、销 温度 湿度 pH 营养 临床表现和诊断 临床表现:急性胃肠炎反应为主 流行病学 调查资料 潜伏期 中毒表现 实验室 诊断资料 诊断 可疑食物 患者呕吐物 粪便 确定中毒食品 查明病原体 符合食物中毒临床特征 细菌性食物中毒---处理原则 爆发流行时的处理：做好思想和组织工作，将患者分类；进行流行病学和细菌学检验 对症治疗：治疗腹痛、腹泻；纠正酸中毒和电解质紊乱；抢救呼吸衰竭 特殊治疗轻者：对症治疗，不用抗菌素 重者：及时选用抗菌药物.金黄色葡萄球菌肠毒素：补液和调节饮食;肉毒毒素：及早使用多价抗毒素血清 1 2 3 一、沙门氏菌属食物中毒 病原 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙型副伤寒沙门氏菌等 有鞭毛，能运动 最适生长繁殖温度20-30℃，在粪便或冰水中生存1-2月，在含食盐12%-19%的咸肉中可生存75天 100℃时立即死亡，70℃经