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XXX鼎鼎香餐饮 厨房经理手册 厨房经理手册 厨房经理的岗位特点： 既懂技术，又要精通管理。 既要负责生产，又要配合产品营销。 既是管理者又是生产操作者。 既要具备一定的文化素养又要富有创新能力。 厨房经理应具备的素质。 要有良好的职业操手和职业道德。 要拥有业务知识和政策法规知识。 要有组织协调能力，开拓创新能力，要有文字表达能力。 要有业务实施能力和一定的外语能力。 三、厨房经理的工作职能（岗位职责） 据公司指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。 厨师队伍技术培训规划和指导。 负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 组织对关键原料品质的鉴定工作。 对餐厅厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 与餐厅经理共同处理各种重大突发事件。 负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司审定。 组织制定餐厅原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。 对餐厅菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保餐厅菜品数量与品质的正常供应。 根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 加强与餐厅的联系，了解客人需求趋势和销售情况，以便及时改进。 负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 根据餐厅的特点和要求，制定零点和包间菜单。 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施 合理调配人员，科学安排操作程序，保证出品节奏，为服务工作提供良好的基础。 负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨房经理审核才能使用，把好成本核算关。 经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。 四、厨房经理的工作流程： 厨房部例会—餐前检查—餐中检查—餐后检查 1、厨房部例会 召开厨房全体人员早晨例会，对近几日的厨房工作作出总结，讲解传达公司会议精神，重申注意事项，检查员工的仪容仪表，及时做员工卫生晨检记录。 2、餐前检查 A、检查后厨人员各岗位员工的上班情况，查看员工班表，抽查考勤卡。 B、检查各个岗位的收获情况，货物是否达到公司标准， C、与厨房领班以上人员沟通，了解厨房各个方面情况以便及时调整。 D、检查厨房财产情况，根据实际情况及时调整并做好财产管理监督工作。 E、检查各个岗位昨日盘点情况，是否有丢失破损情况。 F、检查厨房各个区域消防安全工作，发现隐患及时解除。 G、检查后厨人员各岗位的食品计划，根据实际情况调整，检查开业前高峰期制备量是否充足合理。 H、检查厨房各个区域各个岗位开餐前的各项准备工作。 I、检查各个岗位设备运转是否正常，如有情况及时通知维修人员。 J、对整个餐厅员工定时做卫生自查登记表。随时抽查各个岗位卫生情况。 3、餐中检查 A、在营运过程中随时检查各个岗位原料储备情况，如需要及时补充。 B、检查厨房部分岗位出加工是否满足岗位需求。 C、检查高峰期间各个档口员工出品情况制作步骤是否正确，规格是否符合标准，份额是否足够。 D、高峰期间厨房经理在营运现场发现问题解决问题，在操作过程中可以给员工作示范，给员工一个标准。 E、检查厨房员工在制作过程中是否有对原材料浪费的现象监督各个岗位员工实际操作，提高出品率。 F、检查厨房各个岗位设备的使用情况，同时监督厨房设备维护保养工作，最大限度延长设备使用寿命。 G、检查节日货源供应的调配情况及时与采购部协调解决，制定替补方案。 H、检查各个岗位员工在操作过程中是否对产品先进先出。 I、检查各个岗位员工工作是否快捷有效率，有无漏单现象。 4、 餐后检查 A、检查厨房各个岗位卫生清洁情况（地面，通道，货架，台面，使用设备，刀具，器皿。） B、检查审批各个岗位申购物料及订货情况，严把质量和数量关。 C、检查肉房解冻备货情况，发现问题及时调整。 D、定期检查切片机，刀片是否锋利并及时打磨刀片。 E、