第11章节微生物的应用.ppt

第一节 食 醋 第二节 酱 油 第三节 腐 乳 第四节 发酵乳制品 第五节 发酵酒类 第六节 氨基酸 第一节 食 醋 菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 反应过程： 醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等。 第四节 发酵乳制品 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等。 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题 第六节 氨基酸 食品添加剂中常见的氨基酸种类 谷氨酸钠为鲜味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等 生产用菌种 谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨酸。 常用原料 小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；糖蜜等含糖丰富的物质。 3、干酪（cheese） 干酪是一种富含营养又容易消化吸收的食品。它是蛋白质、脂肪和钙、磷、硫的丰富来源，又有大量的维生素。 干酪是由优质鲜乳经杀菌后，加入凝乳酶和微生物菌种，首先使乳液形成凝块，然后脱去乳清，再压块，发酵，逐渐“成熟”而成。 制造干酪，现已很少进行自然发酵，目前都采用纯培养发酵剂来进行发酵成熟。发酵剂的制备与奶油发酵剂相同，多采用混合的乳酸菌，有的也采用丙酸菌和丝状菌。 干酪在制造和成熟过程中，经历了复杂性的生物化学和微生物学的变化过程。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第十章 微 生 物 的食品应用 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 工业上的发酵是个广义的概念，它包括所有利用微生物将一种物质转变为另外一些物质的过程。微生物利用基质，进行发酵，产生许多代谢产物，其中不少可供人类食用。 一、酒精发酵 （一）酒精发酵 1、菌种 用于酒精发酵的菌种一般是酵母菌。在生产上，以淀粉质为原料，进行酒精发酵的常用菌种有： 第五节 发酵酒类 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （1）K氏酵母 是从日本引进的菌种。细胞呈卵圆形。该菌生长速度快，适合于糖度不超过19°Bx的发酵。 （2）南阳1300 细胞多数呈椭圆形，比K氏酵母略大。适合于高浓度糖分发酵，能耐受13%的酒精。 （3）南阳混合酵母（1308）细胞多数为圆形，该菌适合于在含有单宁物质的原料中进行发酵。 这些酵母菌同属于一个种内的不同品系。通常是啤酒酵母。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 多数酒精酵母菌种的最适生长温度是28～30℃，进行酒精发酵的最适温度是30～33℃。最适pH值为4.5～5.5，但在pH值为3.5～4.0的条件下，还可生长繁殖。在40℃，酵母个体迅速衰老死亡。多数酵母菌对酒精的最大耐受量为12%左右。 这些酵母菌体内有一个复杂的酶系统。借助于这个酶系统的作用，来完成发酵过程中一系列复杂的生物化学反应。比较重要的酶有：蔗糖转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等酶类。 Eval