武昌鱼的风味组成解读.pptx

武昌鱼软罐头 1307班 曾媛 目录 种类（包装形态） 袋装食品 盘装食品 结扎食品 腌制：是一个盐迁移到肌肉组织中 食品中的水分迁移出来的过程 干腌法、湿腌法和混合腌制法; 腌制三作用： 通过腌制可以抑制微生物的生长,延长鱼罐头的保质期; 食盐溶液还能够去除鱼体上的腥臭味,并赋予鱼肉特殊的口感和色泽,提高了其食用价值,并受到广大消费者的喜爱; ？腌制可以为其他次级产品的加工提供原料,为生产厂家带来较高的经济效益 2 武昌鱼软罐头加工工艺——腌制 食盐添加量 腌制温度 腌制时间 探究三因素对武昌鱼软罐头风味的影响 以感官评价为指标 设计了 L9 的正交试验 这三个因素对武昌鱼肉感官评价影响顺序为 食盐添加量＞腌制温度＞腌制时间 武昌鱼腌制的最佳工艺: 食盐添加量为4% 腌制温度为15℃ 腌制时间为60min 三 因 素 结 论 2 武昌鱼软罐头加工工艺——干燥 干燥：可以有效降低水分含量并延长水产品保质期 干燥过程就是热量从物质表面传至内部 水分从物质内部传至表面而到达平衡过程 人工干燥主要包括热风干燥、冷冻干燥、真空冷冻干燥和微波干燥 干燥对鱼肉的理化性质和感官品质有一定的影响: 水分含量降低 感官品质的变化 脂肪含量的不断降低 2 武昌鱼软罐头加工工艺——干燥 干燥要求：干燥后鱼肉的水分含量须控制在59%以下 即保持干燥后鱼肉的水分活度在0.901以下。 影响干燥速率的因素： 通过分析武昌鱼背部肌肉和腹部肌肉在45、50、55°C三个温度条件下的干燥曲线和干燥速率曲线,可以得出,鱼肉厚度越小,其干燥速率越大;温度太低, 干燥速率太小,干燥时间长;温度太高,则会导致鱼肉表面不同程度的褐变。 结论： 武昌鱼背部肌肉和腹部肌肉的最佳干燥温度为50℃,干燥时间分别为7.95h和6.08h。 对50℃干燥过程中质构、色度变化研究,得出,随着干燥时间的延长,水分含量的降低, 产品的硬度,胶着性,阻嚼性均显著下降,产品的弹性、内聚性的变化不大 2 武昌鱼软罐头加工工艺——熟化灭菌 采用熟化灭菌的原因 采用杀菌熟化产品的方法,避免了传统腌制和油炸给产品带来的风味品质不良的问题。 熟化灭菌的方法 产品的灭菌方式采用120℃、15min的高温高压熟化灭菌工艺,熟化灭菌后的产品冷水中冷却。 熟化灭菌的不足 工厂化生产的武昌鱼产品, 需经过熟化高温高压灭菌 , 才能具有较长的保质期。而杀菌时间过长 ,会破坏鱼体的凝胶强度,造成鱼体瘫软。 2 武昌鱼软罐头加工工艺——熟化灭菌 解决方法 采用1% 浓度的海藻酸钠溶液和0. 4% 浓度的氯化钙溶液 ,使其渗入鱼体肌肉组织中 ,形成不可逆胶体 ,来填充细胞间隙 ,使鱼体组织具有饱满感从而提高鱼肉的凝胶强度 ,增强产品的硬度。  处理方法 第 1 次抽真空 将海藻酸钠溶液和鱼品一起放入容器中 在 0. 08 MPa 的压力下抽真空30min 第2 次抽真空 将氯化钙溶入适量的水中 , 倒入盛装沥去残余海藻酸钠溶液的鱼品中 在 0. 08 MPa 的压力下抽真空30min 达到效果 通过这种方法加工的武昌鱼软罐头产品, 高温杀菌后, 色泽明亮,肉质鲜嫩而富有弹性, 保持了传统武昌鱼特有的风味。 QA Thanks