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酒水知识与服务 讲师-- 周小森 酒 是人们用水和谷物为原料经过特殊的工艺酿造出来的一种含酒精的饮料. 酒的味道:酸,甜,苦,辣,咸,涩,辛,怪 酒的分类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒(鸡尾酒) 酿造酒 酿造酒生产的主要酒品有:葡萄酒,香槟,啤酒 酿造酒的特点:原汁原味,酒精含量较低一般在8C°--13C° 葡萄酒(Wine) 葡萄酒的定义: 根据国际葡萄酒组织的规定,只有破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的酒精浓度不能低于8.5C°的饮料,才能叫葡萄酒.葡萄酒以它的完美体态,馨香的气味,悦目的色泽,醇和诱人的滋味,丰富的营养,显著的保健作用以及它独有的酒文化赋予的艺术感受,使之长期风靡于世界. 葡萄酒(Wine) 葡萄酒销量:(一)法国(二)美国 葡萄种植面积:(一)西班牙(二)意大利(三)法国 葡萄酒产量:(一)意大利(二)法国(三)西班牙 其中法国的波尔多地区生产的葡萄酒最具代表性 葡萄酒的质量主要取决于酿制葡萄酒使用的原料---葡萄. 葡萄酒(Wine) 酿酒葡萄的品种全世界有8000多种. 葡萄酒的种类: 按颜色:红葡萄酒,桃红葡萄酒,白葡萄酒 按酒中糖份的含量: 干型含糖量(0.4\100ml)以下 半干型含糖量(0.4-1.2g\100ml) 半甜型含糖量(1.2-5g\100ml) 甜型含糖量大于(5g\100ml) 葡萄酒(Wine) 按葡萄酒中是否含二氧化碳分类: 静酒:无气葡萄酒 气酒:气泡葡萄酒: 1 人工气酒 2天然气酒(香槟) 葡萄酒的功效: 美容养颜,抑制皱纹,预防心脑血管疾病,补血抗癌的作用 葡萄酒(Wine) 饮用方法:净饮, 混饮 净饮最佳温度及杯具: 白葡萄酒8-10°C较小的葡萄酒杯 红葡萄酒16-18°C陈年红酒先(醒酒1小时左右)较大的葡萄酒杯 桃红葡萄酒12-14°C中葡萄酒杯 净饮服务:出品-验酒-开瓶-试酒-分酒-斟酒-理台 注:斟酒量为1\3杯 葡萄酒(Wine) 混饮 最佳勾兑:七喜,雪碧,可乐加柠檬 杯具:高脚葡萄酒杯.红酒调壶. 混饮服务: 出品-验酒-开瓶-调酒-斟酒-理台 香槟 香槟:法国政府以法律的形式规定;只有在大香槟区所生产的葡萄气酒,才可以称之为香槟,其余的只能称之为葡萄气酒. 常见的香槟有:巴黎之花,酩悦,玛姆,凯歌 香槟的口味分五个等级:不甜,略甜... 最佳饮用温度: 非年份香槟6-9°C 年份香槟10-12°C 香槟 香槟的服务: 出品-验酒-开瓶-试酒-斟酒-理台 出品:准备冰桶,桶内加1\3的冰块再注入1\2的水,用口布包住瓶颈.双手持桶,点上一支烟花传至客人桌面. 杯具:先冰镇(雾化) 注:斟酒量2\3杯 蒸馏酒 蒸馏酒的特点:酒精含量高,不易变质,气味浓 蒸馏酒生产的主要酒品有:中国的白酒,白兰地,威士忌...... 六大基酒 白兰地(Brandy) 威士忌(Whisky) 伏特加(Vodka) 金酒(Gin) 朗姆酒(Rum) 特基拉(Teqaila) 白兰地(Brandy) 白兰地的定义: 以葡萄为原料经过发酵蒸馏并陈酿于新的橡木桶中最后经勾兑而成的一种蒸馏酒 白兰地的产地: 法国,美国,利智,秘鲁,意大利,西班牙 常见的白兰地: 马爹利,轩尼诗,人头马等系列 酒精度:40C° 白兰地(Brandy) 饮用方法:净饮和混饮 净饮的服务:出品--验酒--开酒--试酒--分酒--斟酒--理台 杯具:白兰地杯 饮用温度:20-25C° 白兰地(Brandy) 混饮的服务: 出品--验酒--开酒--调酒--分酒--斟酒--理台 最佳勾兑饮料: 矿泉水,苏打水,汤力水,脉动...... 杯具:洛杯 威士忌(Whisky) 威士忌的定义:威士忌是用大麦,小麦,玉米等谷物为原料,经粉碎,发酵,蒸馏(壶式蒸馏锅)取酒,然后在旧橡木桶中存4--10年,最后经调配而成的成品酒 威士忌的四大产地: 苏格兰,爱尔兰,美国,加拿大.其中以苏格兰威士忌最为出名 苏格兰威士忌:芝华士,百龄坛,尊尼获加系列 特点:带有花香和坚果的香味 威士忌(Whisky) 爱尔兰威士忌: 尊美醇,布什米尔,图拉摩尔露系列 特点: 清淡,带有烟熏味,和木炭香味 美国威士忌: 杰克丹尼,占边系列 加拿大威士忌:加拿大特级,施格兰VO等 威士忌(Whisky) 饮用方法: 净饮的饮用方法:净饮时一般斟1\4--1\5杯,加三块冰饮用. 混饮的用具:1 大调一个,小调二个,洛杯每人一个,另加四个备用,冰桶一个,盛满冰块,冰夹一支. 服务:出品--验酒--开瓶--调酒--分酒--斟酒--理台