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漢庭连锁酒店餐饮管理规范
汉庭酒店连锁
餐饮管理规范
连锁店管理部
2007年6月
目 录
一、菜单 3
1.1连锁店早餐品种 3
1.2商务简餐菜单 4
二、产品标准 5
2.1自助餐产品 5
2.1.1营业时间、价格及基本品质要求； 5
2.2.2产品品质描述 5
2.2商务简餐 8
2.2.1营业时间、价格及基本品质要求； 8
2.2.2商务简餐上桌标准 8
2.2.3商务简餐标准菜谱 9
三．设备标准 16
3.1设备配备标准 16
3.2厨房布置图 22
3.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局 22
3.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布局 24
3.2.3客房规模180~230间酒店厨房理想布局和最小面积布局 26
3.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局 28
四.人员配备标准 30
五.岗位职责和要求 30
5.1餐厅主管 30
5.2餐厅服务员 31
5.3餐厅厨师长 32
5.4餐厅厨师 32
5.5餐厅杂工 33
六.业务流程和标准 33
6.1餐前准备工作 33
6.2餐厅预定流程 34
6.3早餐服务流程 34
6.4点菜服务流程 34
6.5餐厅服务员餐后清理流程 35
6.6原材料采购流程 35
6.7器皿洗涤工作流程 36
6.8餐厅物品盘点流程 36
6.9厨房物品盘点流程 36
6.10餐券管理流程 37
七.管理制度 37
7.1原料物资管理 37
7.2厨房清洁标准 38
7.3食品卫生管理 40
7.4餐厅厨房消防管理 41
7.5员工餐管理制度 41
八.表格表式 43
8.1餐厅采购记录本 43
8.2餐厅酒水交接表 43
8.3酒店餐厅毛利核算表(财务) 43
8.4餐厅物品盘点表 44
8.5餐厅营业情况日报表 44
8.6餐厅原材料盘点表 44
8.7点菜单 45
8.8预订记录本 45
8.9餐厅收发存报表（财务） 45
8.10餐厅厨房每日巡检记录本 46
8.11餐厅计划卫生记录本 47
8.12餐厅厨房安检记录本 47
一、菜单
1.1连锁店早餐品种
产品编号 类别 品名 数量 品牌 BF001A 早餐/粥类 白粥 必选 自制 BF002B 皮蛋瘦肉粥 选1 自制 BF003B 血糯粥 自制 BF004B 红薯粥 自制 BF005B 南瓜粥 自制 BF006B 绿豆粥 自制 BF007B 红豆粥 自制 BF008A 早餐/酱菜类 腐乳 必选 BF009B 什锦菜 选1种 BF010B 酱瓜 BF011B 萝卜干 BF012B 酸豆角 选1种 BF013B 泡菜 BF014B 皮蛋 选1种 BF015B 咸蛋 BF016B 早餐/炒菜类 炒青菜 选1种 BF017B 炒卷心菜 BF0158 炒素 选1种 BF019B 炒蛋 BF020B 早餐/西点（干） 切片面包（配黄油、果酱） 必选 BF021B 小圆包 必选 BF022B 牛角面包 必选 BF023B 早餐/中点（干） 葱油饼 选2种 BF024B 南瓜饼 BF025B 黄金糕 BF026B 油条（配酱油） BF027B 早餐/蒸点 肉包 必选 BF028B 菜包 必选 BF029B 豆沙包 选1种 BF030B 奶黄包 BF031B 花卷 选1种 BF032B 刀切 BF033B 烧卖 选1种 BF034B 小棕子 BF035B 早餐/煎炸类 春卷 选1种 BF036B 煎饺 BF037B 早餐/蛋类 煮蛋 选1种 BF038B 茶叶蛋 BF039B 早餐/炒主食 炒饭 选1种 BF040B 炒面 BF041B 炒河粉 BF042B 玉米棒 必备 BF043A 盐水方腿 必备 BF044A 饮料 鲜奶 不可用奶粉冲泡替代； BF045A 美式咖啡 BF046A 橙汁 BF047A 红茶 BF048A 麦片 BF049A BF050A BF051 水果 1.2商务简餐菜单
产品编号 类别 品名 数量 品牌 规格 价格 SM-M-01 简餐/定食 青占鱼套餐 自制 18 SM-M-02 简餐/定食 牛腩罗卜套餐 自制 18 SM-M-03 简餐/定食 咖哩鸡套餐 自制 28 SM-M-04 简餐/定食 干菜烧肉 自制 28 SM-M-05 简餐/定食 鱼香肉丝 自制 28 SM-M-06 简餐/定食 辣烧京排
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